Lieviti indigeni o lieviti selezionati ?

Vi stò scrivendo di :

Azienda Agricola I Carpini

Frazione San Lorenzo

S.p. 105, 1, 15050 Pozzol Groppo (AL)

Tel. 0131 800 117

Sito : http://www.cascinacarpini.it

Email : sales@cascinacarpini.it

Cosa ha combinato di bello il nostro amico viticoltore ? Prendendo spunto da un altro produttore toscano, che forse a sua volta avrà preso spunto da un altro…..ecc., ha messo in piedi il piu’ grande Panel che sia mai esistito, con ben 319 degustatori, appassionati e consumatori, per degustare solamente due dei suoi vini, o meglio lo stesso vino vinificato in due modi diversi:

uno con lieviti spontanei e/o indigeni

l’altro con l’inoculo di lieviti selezionati.

Personalmente insieme al mio Panel (.. lino ) di 6 persone, abbiamo degustato questi due vini denominati X ed Y, e personalmente cosi’ ne ho scritto :

DEGUSTATORE A

X colore piu' vivace, rosso rubino chiaro, inizialmente note di ridotto al naso, profumo tenue, contratto, erbaceo; in bocca debole di corpo e molto acido;

Y piu' scuro al colore; piu' intenso e fruttato al naso, in bocca ha un acidità meno marcata, è pulito, leggermente piu' intenso

PREFERITO Y

( risentito questa mattina al naso il vino X era pulito )

Quindi per chi Vi scrive il campione Y è risultato migliore, e Paolo cosi’ ci ha riferito :

A mio avviso quindi, alla luce di quanto è emerso, in un primo momento il campione Y è risultato piu’ equilibrato, piu’ bevibile, ora si tratterebbe di poterne seguire gli sviluppi nel tempo, dopo uno o piu’ anni di bottiglia, personalmente ne conservo ancora una copia che ridegusterò tra un annetto, per vedere gli sviluppi, ma a mio parere una cosa è certa : nell’immediato il vino fermentato con i suoi lieviti indigeni è risultato di maggior qualità organolettica.

Buona lettura con la cronistoria del produttore Paolo Carlo Ghislandi – dell’azienda Cascina i Carpini.

Roberto Gatti

“ Breve sunto-cronistoria “

Vendemmia 2008 – Decido di scindere una massa in due di pari misura, ponendo entrambe nelle stesse condizioni ambientali e conducendo parallelamente ogni operazione di vinificazione. Unica differenza, una vasca viene vinificata tradizionalmente, l’altra “lasciata al suo destino”

Alcune fasi “salienti” vengono filmate, le due masse si evolvono similmente a tratti, a volte avvicinandosi, a volte allontanandosi fino ad invertirsi per poi tornare a somigliarsi.

I vini sono “pronti” per autunno del 2009, ne imbottiglio una significativa campionatura in coppie contrassegnate X e Y e la spedisco ad un panel variegato, un panel spettacolare, diffuso geograficamente e rappresentativo di svariate fasce di competenza enologica.

Alla fine (quasi) del 2009 tutti i panel hanno espresso il loro parere degustativo ignorando completamente l’identità dei vini ed io, assieme a loro tutti, mi pregio di svelare qui cosa hanno contenuto le bottiglie X e Y.

Numeri

Coppie spedite 60

Numero di province italiane coperte : 23

Numero complessivo dei degustatori :319

Numero di nazioni estere coperte : 2

Numero Università coinvolte : 3

Percentuale di Feed Back : 95% ( il 5% non è stato degustato o non è pervenuta scheda )

Risultati dai Panel

Mi sono molto divertito a leggere giudizi completamente opposti fra loro ed ho capito quanto giochi davvero un ruolo importante la soggettività in queste cose, tuttavia, a livello statistico alcune indicazioni rilevanti si sono delineate

Escludendo i casi difettati ,la grande maggioranza dei degustatori ha decretato che :

COLORE :

X migliore, più limpido, acceso

Y spento

PROFUMO :

X pulito e netto ma evanescente

Y più complesso, ma inizialmente chiuso

GUSTO :

X sbilanciato in acidità

Y più pronto ed equilibrato, anche più pieno

Osservazioni generali maggiormente condivise

X meno pronto

Y pronto

Curiosità

Quando si è trattato di azzardare un ipotesi sui lieviti, ( per chi lo ha fatto ) ciascuno lo ha fatto partendo dalle sue personali convinzioni al riguardo.

I descrittori sono stati sempre molto simili anche se noterete che ne sono stati usati di più per il vino Y che per il vino X

Statisticamente le preferenze , quando espresse, sono state distribuite in parti uguali su X e Y pur essendo due vini con caratteristiche diverse soprattutto di gusto.

Conclusioni

Questo panel mi ha permesso di conoscere esperti di microbiologia che si sono offerti di dare una spiegazione scientifica a quanto effettivamente emerso dalla analisi dei dati di ritorno ed io ve la offro pari pari :

Quando si inocula si perde biodiversità nel mosto e nell’ambiente, durante la fermentazione è solo una famiglia a lavorare ed è stata selezionato proprio per essere deputata a conferire specifiche qualità al vino estraendole dalla massa vinosa.

Questo fatto controlla le qualità finali del prodotto ma le limita nell’ampiezza oltre a cagionare uno squilibrio della microflora a livello ambientale.

La fermentazione spontanea consente a diverse famiglie di lieviti di intervenire ciascuna nelle sue condizioni ideali apportando nel vino maggiore complessità, preserva la microbiodiversità ambientale, ma è incontrollabile.

La soluzione che io adotterò sarà quella di isolare i lieviti dal mio ambiente, studiarli con microvinificazioni e una volta identificati, quelli “buoni” saranno “coltivati” per i successivi innesti.

Così facendo il vino sarà unico al mondo, autentico, complesso, ma anche controllato scientificamente e di questo io ringrazio fin da ora la disponibilità dell’università di Perugia.

Da qui si evince che

1) Esisterà sempre un mercato per i vini “tradizionali” come per i vini “naturali” in quanto è chiaro che alcuni preferiscono una cosa ed altri l’altra.

2) La mia cantina può condurre fermentazioni spontanee quindi il mio ambiente possiede lieviti in grado di essere riprodotti per l’ottenimento di vini naturalmente rappresentativi del territorio.

E per finire...

Con la splendida partecipazione di tutti voi ora ho la certezza dove prima c’erano dubbi o atti di fede, ora che ho anche il supporto scientifico alle mie teorie e soprattutto ho la certezza dei risultati mi fa oltremodo piacere di poter contribuire alla salvaguardia della microbiodiversità locale.

Con questo mi avete fatto un bellissimo regalo per Natale ed io spero che i contenuti qui sopra possano esserlo anche per voi.

Per i più curiosi a breve ON LINE l'interessantisimo video del panel di Roma girato ad Eat Alia.. seguirà link.

( Fonte Paolo Carlo Ghislandi )