L’IMMANCABILE FETA DOP PUÒ ESSERE SOLO GRECA

Nell'ultimo periodo si è vista una consegna di Dop quasi spasmodica. Sono state assegnate "denominazione di origine" a frutta, ortaggi, verdure e formaggi in nome della bontà tutta italiana.
La Dop è importante, perché la tutela della filiera produttiva equivale alla difesa del consumatore stesso. Se facciamo un giro per i supermercati, però, noteremo, a proposito di formaggi, che nei carrelli della spesa i prodotti a marchio garantito sono sempre molto pochi.

Tanto è vero che uno dei formaggi più venduti, attenzione, non cercati, è la feta. Tra un prodotto che il consumatore compra e il prodotto che cerca c'è una sottile differenza, giacché il prodotto più venduto è quello posto nel carrello senza pensare, in quanto bene di consumo che tutti hanno in casa. Dalla massaia all'avvocato passando per l'operaio, quasi tutti hanno quel prodotto semplicemente perché è normale averlo.

È usuale avere un uovo, un limone o la pasta. La feta ha la stessa funzione. Molti l'hanno in frigo perché "non si sa mai", è un formaggio che piace ed è disponibile a qualsiasi lavorazione.
La usate per l'insalata, se la sbriciolate sulla pasta la condite magnificamente oppure sulle uova; può diventare una crema da mettere sulle tartine per gli ospiti dell'ultimo momento, insaporisce la polenta e, se non avete voglia di cucinare, con un filo d'olio e una spolverata di pepe avete risolto il problema. In estate è anche dissetante e nutriente. Provate a frullare 100 gr di feta con un vasetto di yogurt bianco assieme a qualche foglia di menta e rimarrete stupiti. La versatilità, il gusto facile e immediato e il prezzo, che non mette in condizione di riflettere su ciò che compri, fanno il successo di questo formaggio. Se ragioniamo secondo statistica risulta che la Danimarca, la Francia e la Germania sono i più grandi "venditori", notare le virgolette, di feta prodotta con latte vaccino. La Danimarca, tra l'altro, detiene il 50 percento del mercato mondiale della produzione di questo formaggio. La Grecia ha alzato la voce e l'unione Europea finalmente ha stabilito che la feta è patrocinio di questo paese. Il 2005 è stato l'anno della conferma: «Sarà feta solo il formaggio prodotto in Grecia [...] con latte di pecora e con un massimo del 20 % di capra».

Ovini e capre devono essere mantenuti allo stato brado, in modo che si nutrano delle erbette aromatiche del territorio in grado di trasmettere al latte, poi al formaggio, particolari sfumature organolettiche. La forma del formaggio deve essere quella della tipica a "fetta" conseguenza di un'antica usanza di conservarla in salamoia, appunto, in forma di fette.
Da qui il suo nome, che oggi lo distingue, ma pare che in età classica il suo nome fosse "prosphatos", che significa semplicemente fresco. I pastori greci hanno sempre lavorato la feta in modo semplice con latte di pecora e con "ritagli" di latte caprino per insaporire meglio. Scaldato e coagulato con caglio di agnello era trasferito in appositi stampi e lasciato sgocciolare per poi essere salato a secco. La feta Dop matura una quindicina di giorni a 18 gradi e successivamente due mesi a 3 gradi. Un formaggio dal luminoso colore bianco, friabile, senza crosta e dalla forma rettangolare. La feta si presta molto bene agli abbinamenti più disparati col vino. Perfetto con un prosecco, magari fatto col metodo classico dove la stratificazione dei profumi esalta la sua sapidità, oppure con un bianco fresco leggero, la cui acidità pulisce il palato e prepara ad un nuovo gustoso boccone di feta e che sia, naturalmente, assolutamente greca.

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