Formaggi del nostro sud: la Giuncata calabrese

Quando ci si accosta ai prodotti di nicchia, in genere sempre poco considerati dalla grande distribuzione poiché non "fanno volume", vige una trilogia assoluta:

                      "Conoscere – Scoprire – Gustare" 

eh sì, perché solo così si riesce davvero a carpire tutta la passione nascosta nelle cose buone della nostra gastronomia, il loro fascino, la loro storia....quelle che raccontano, insomma, di tradizioni ed arte del "buon mangiare" dei vari territori.

E' il caso, ad esempio, della Giuncata (in Calabria denominata anche Juncata o Sciungata), un formaggio fresco che richiede una lunga lavorazione, ottenuto, a preferenza di gusto, con latte vaccino o ovicaprino, preparato solitamente a fine lattazione, giusto per trasformare il latte disponibile anche in tempi in cui altre produzioni non sono consigliabili.

In effetti, nel periodo tra fine primavera e tutta l'estate la eventuale stagionatura di formaggi a latte crudo (pecorino o canestrato) potrebbe creare problemi, per cui si preferisce optare per la realizzazione di un formaggio di consumo quasi immediato: ed in realtà, buona parte delle Giungate prodotte si preferisce proporle in vendita fresche (giusto 1 o 2 giorni dalla loro lavorazione), consentendo di assaporare tutto il suo gusto aromatico e leggermente acidulo, originale ed esclusivo; ma le tecniche che si son venute via via affinando hanno successivamente consentito anche per questa referenza una discreta stagionatura, cosicché non è difficile ritrovarlo in vendita nei negozi di gastronomia della regione, così come sulle vetrine di vendita on.line di prodotti tipici calabresi, in formette "sottovuoto", spaziando in tipologie più o meno stagionate, ed arrivando sino a versioni decisamente più stravaganti, come "l'affumicato".

Un formaggio, dunque, preparato in un periodo in cui è sconsigliata la lavorazione di tipologie più "decise": ed infatti viene ricavato da un latte non più sufficientemente grasso, anzi oltremodo "leggero" e scarso in termini di quantità; è in fin dei conti la medesima leggerezza che si ritrova poi, anche nella Giungata calabrese, fresca o stagionata che sia: su 100 gr di prodotto, infatti, non si eccede mai oltre le 300 kcalorie, i 5 grammi di carboidrati, i 18 grammi di proteine ed i 22 grammi di grassi ....dunque una vera prelibatezza che eccelle solo in "sapore", e null'altro!!

La sua preparazione richiede un rituale tutto particolare ed esclusivo: il latte adeguatamente "filtrato" viene riscaldato a 30/35° in rame stagnato, coagulandolo adeguatamente con caglio di capretto, vitello o agnello per circa un'ora, cui segue il rassodamento in una decina di minuti; dopodiché si procede alla rottura della cagliata con l'ausilio di uno spino, estratta la quale viene posta in canestri tradizionalmente di giunco (da qui il nome "giungata") o di legno, avendo cura che spurghi almeno per un paio di giorni. La sua forma può variare dalla tipologia "cilindrica" oppure rettangolare: dipende ovviamente dalla forma del contenitore nel quale viene posta la cagliata. Si procede quindi alla successiva salagione per forma singola e, nel caso si voglia procedere alla stagionatura, queste vengono messe a riposare su piani in legno o canne, e più di recente, grate di metallo.

Una vera delizia del palato, dunque, da accompagnare con un buon vino bianco nel caso lo si gusti come formaggio da tavola a fine pasto: ma nulla esclude che non si possa usare come ingrediente in altre preparazioni culinarie...perché la fantasia, in cucina, non conosce limiti!!