La spalla è la coscia anteriore del maiale che viene staccata dalla carcassa insieme alla scapola. La lavorazione prevede che venga rifilata avendo cura di arrotondare il profilo in modo regolare. La salagione avviene con sale marino grosso che viene rimosso con acqua tiepida dopo una ventina di giorni durante i quali viene massaggiato a cadenza settimanale. Viene quindi appesa in un luogo fresco e asciutto e lasciata stagionare per un periodo di circa 3 mesi, finché non raggiunge la piena maturazione. Viene infine stuccata con un impasto di sugna e farina in quei punti dove presenta avvallamenti o piccole crepe e pepata nelle parti non coperte da cotenna.......
