Le carni, tagliate, snervate e macinate con una piastra non molto fina, vanno arricchite con l’aggiunta del lardo cubettato interamente a mano, e degli aromi naturali e delle spezie, amalgamati uniformemente con del vino rosso. L’impasto così ottenuto, dopo essere stato ripartito nei vagonetti d’acciaio e riposto per diverse ore nella cosiddetta cella “carnine”, viene trasferito alla fase di insacco e legatura con lo spago, realizzata interamente a mano. I salami vanno poi riposti nei carrelli per lo sgoccialamento, avviati all’asciugatura e, infine, alla stagionatura.
