Lombo

• Azienda: Salumificio Giordano
• Categoria: Salumi e Carni > Suini

Il Lombo Giordano è ricavato dal muscolo dorsale che parte dalle vertebre cervicali per giungere a quelle dorsali di suini pesanti nazionali.
Il processo di lavorazione inizia con la toelettatura e salatura, effettuata rigorosamente a secco -non in salamoia– e a mano, arrotolando il pezzo di carne nella concia di salatura composta da sale e aromi in proporzioni ben definite.
Alla fase di salatura, segue quella di salagione in cui s’intervallano, per due-tre volte nell’arco di dieci giorni, massaggi manuali e riposo in una cella a temperatura strettamente controllata. L’operazione, serve per agevolare la penetrazione uniforme della concia all’interno del prodotto e renderlo, a fine stagionatura, dolce e fragrante.