Il formaggio prende il nome dalla tecnica di stagionatura. I caciocavalli, infatti, vengono legati in coppia con uno spago di iuta ed appesi a cavallo di un sostegno. Viene prodotto con latte vaccino intero crudo in pezzi da 1,5/2 kg a forma di pera, con testina sovrastante. La stagionatura dura almeno due mesi. Il caciocavallo, caratterizzato da profumi intensi e notevole persistenza gusto-olfattiva si accompagna particolarmente bene a vini rossi, di corpo, morbidi, abbastanza tannici. La tipologia più stagionata è molto apprezzata in abbinamento con vini passiti.
