Il Culatello di Zibello è il re incontrastato della salumeria italiana. Si ricava dal cuore del prosciutto e la sua lavorazione, che richiede una notevole perizia e maestria, segue le tradizioni tramandate da generazioni sulle rive del fiume Po. Sono proprio le caratteristiche del “grande fiume”, le sue nebbie e il clima umido che conferiscono al culatello il suo gusto unico e particolare. La lavorazione, totalmente artigianale, prevede inizialmente le fasi di disosso e rifilatura; la salagione avviene a mano( una vera e propria sorta di massaggio) e dopo due settimane in cella a 4°C segue la legatura, anche questa effettuata a mano. Dopo la fase di asciugatura il culatello viene messo a stagionare in cantine naturali, prive di condizionamento, che gli conferiscono le caratteristiche che lo rendono il re dei salumi italiani: rosso uniforme al taglio, magro e morbido con grasso bianco. Il profumo è intenso e caratteristico. Il sapore tipico, dolce, delicato con richiami aromatici. Il culatello viene messo in commercio dopo 12 mesi di stagionatura previa controllo dell’ente certificatore che ne garantisce la denominazione controllata e la filiera di produzione. Deve essere conservato in locali freschi e leggermente areati ad una T inferiore ai 20°C. Prima di affettarlo si consiglia di tenerlo immerso per almeno 24 ore in acqua e vino al fine di ammorbidirlo e facilitare l’asportazione della pelle. Una volta iniziato avvolgerlo in un canovaccio e conservarlo in frigorifero.
