Lonza e Capocollo

• Azienda: Marini Marco
• Categoria: Salumi e Carni > Suini

Viene fatta con la stessa parte del maiale con cui si fa l'arista arrosto. Questa e' uno dei più salumi più nobili per la sua morbidezza e delicatezza.
Per quanto riguarda la preparazione prima viene disossato e rifilato il lombo (o filetto) poi gli viene fatta una leggera marinatura. Giusto il tempo di farle prendere il sale ed i profumi delle spezie che non devono però coprire il sapore delle carni. Infine viene legata e messa a stagionare. La stagionatura varia dai due a quattro mesi a seconda dell'uso. Più fresca è consigliabile consumarla come carpaccio con condimento di olio, aceto balsamico e qualche scaglia di parmigiano. Stagionata e' più indicata come semplice affettato. Eccezionale è quella fatta con i lombi dei maiali della "Cinta senese"!!! La pezzatura una volta stagionata varia da 1,5 a 2 chili.