Il formaggio di vacca è un formaggio a pasta tenera o a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. È usato come formaggio da tavola o da grattugia. La tecnologia di produzione ricorda molto quella del pecorino. Il latte portato a 36-38°C coagula tramite aggiunta di caglio in pasta. La coagulazione si verifica in 20-25 minuti. La rottura della cagliata è spinta fino a ottenere grumi della grandezza di una nocciola. A rottura ultimata la cagliata è immessa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Per migliorare la fuoriuscita del liquido viene effettuata una pressatura manuale. La salatura generalmente avviene per immersione in salamoia, ma può anche essere effettuata a secco. La maturazione avviene a temperatura da cantina. La stagionatura varia da 1 mese a 7 mesi. La forma del prodotto finito è cilindrica a facce piane e lo scalzo è leggermente convesso. Il colore della crosta è giallo, la pasta è bianca-paglierina nel formaggio tenero e gialla-paglierina in quello a pasta dura. Il peso delle forme varia da 1 a 3 kg. La struttura della pasta è compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita. Il sapore è delicato, con una leggera vena piccante nelle forme stagionate.
