Giovanni Graziano

Si, spesso è così, quando a cambiare sono solo gli involucri e i colori, la pasta è sempre la stessa, addirittura - spesso - prodotta nello stesso stabilimento ma con marchi (e prezzi di vendita!) diversi.Eppure c'è ancora in Italia chi si preoccupa di ricordare a tutti che la pasta può essere diversa e migliore. Sono i pastifici che badano ancora a quelle due o tre cose che fanno la differenza: la selezione delle migliori varietà di grano duro; le trafile in bronzo; l'essiccazione naturale e lenta a bassa temperatura.I grani duri costano di più, se li si vuole usare "costringono" ad adottare le tecniche artigianali che ne esaltano la superiorità.Le trafile in bronzo, contrariamente a quelle in teflon in uso alla grande industria, regalano alla pasta la porosità e la ruvidezza necessaria al perfetto matrimonio con sughi e i condimenti che assorbirà nel piatto.L'essiccazione lenta, a temperatura naturale, è poi la differenza essenziale: le paste di produzione industriale vengono sottoposte a temperature elevatissime e così essiccate in brevissimo tempo. La controindicazione è però che in questo modo "vetrificano", formando una sorta di camicia dura e impermeabile. Alla cottura, la pasta - che viene spacciata per "al dente" - conserverà sempre all'esterno uno strato fastidiosamente duro, e la cottura non sarà mai uniforme per tutto lo spessore. L'impermeabilità della camicia renderà inoltre problematico l'assorbimento dei sughi. L'essiccazione naturale richiede più tempo, ma lascia alla pasta la possibilità di assorbire l'acqua in cottura in maniera più gradevole e uniforme e di amalgamarsi superbamente coi sughi.
Unica avvertenza: questa pasta non è "sempre al dente", ma richiede e merita l'attenzione di chi sa coglierne il giusto punto di cottura, non un minuto di più, non un minuto di meno, che è dato solo dall'assaggio e dall'esperienza.