Acetaia Casarini

L'Acetaia della Famiglia Casarini è senza dubbio una delle più antiche della fascia pedecollinare modenese e risale ai primi dell'Orttocento quando i Casarini risiedevano nella zona di Savignano sul Panaro, dove possedevano case e terreni dedicati alla coltura viticola e alla produzione foraggera per i bovini da latte.
Fin dall'antino i Casarini hanno curato con passione e profonda conoscenza le uve con cui producevano i loro ottimi vini, tipici della zona a sud di Modena, distesa fra la grande pianura e le prime rilevazioni collinari appenniniche. Il Trebbiano di Collina, la Spergola, il Sauvignon, il Pignoletto e le diverse varietà di Lambrusco sono le uve da sempre coltivate nei loro poderi, curate in modo particolarissimo e sottoposti ad un continuo ed attento esame, onde prevenire ed evitare ogni eventuale e sgradita sorpresa. Per quanto riguarda poi la Spergola, bisogna aggiungere che tale vitigno fu selezionato proprio dai Casarini e registrato a loro nome nell'albo internazionale dei vitigni tipici. da questa loro antica "cultivar" prendono nome l'azienda agricola e la produzione fungicola di Calcara, un'antichissima tenuta appartenuta nei secoli del passato, fino alle leggi eversive napoleoniche, all'Ordine religioso di Santa Maria Gaudiosa, più comunemente detto "dè Frati Gaudenti", ordine che nel medioevo annoverò fra i suoi seguaci religiosi come Fra Loderingo degli Andalò e Fra Catalano de Carbonesi che Dante pose inesorabilmente nel suo "Inferno". La località sulla via Emilia, si chiamò Santa Maria in Strada in omaggio a Santa Maria Gaudiosa, e per non confondersi con Santa Maria del Monte, l'altra chiesa che i "Gaudenti" officiavano in città.
Naturalmente nell'ambito di questa attenta vigilanza alle viti si colloca anche la produzione particolare di uve da dedicare alla pigiatura per la produzione di mosti cotti e crudi da indirizzare alla preparazione del tradizionale aceto balsamico modenese. Si tratta di una produzione di tipo domestico di cui mancano precise note storiche familiari ma che si presume parallela a quelle delle produzioni vinicole, sempre di tipo prettamente aziendale e a prevalente uso di famiglia. Dell'aceto balsamico si hanno notizie scritte abbastanza recenti nei passaggi ereditari di alcune loro proprietà, alla fine dell'Ottocento e ametà del Novencento. Anche di recente, circa quaranta anni fa, una serie di bariletti, colmi di ottimo aceto balsamico, andarono in dote alla Signora Nina Casarini andata a nozze con il Colonnello Adani di Vignola.
un'altra serie passò dal Commendator Giovanni al figlio Giorgio, profondo conoscitore ed appassionato cultore di questo antico e prezioso prodotto.
Un'altra acetaia era andata in eredità ai primi del Novecento, dai vecchi Casarini all'Avvocato Casarini, cugino del Commendator Giovanni, che la custodiva nel suo castello, sulla via Vignolese, poco oltre San Damaso, oggi in prossimità dell'Autostrada del Sole.
Del figli del Comm. Giovanni (Ennio, Citti, Giorgio) quello che si è sempre dedicato con maggior passione all'aceto balsamico è stato Giorgio, favorito anche dalla sua particolare preparazione in campo agricolo e vitivinicolo. Giorgio si è sempre dedicato con pazienza e naturale predisposizione a tutti i diversi e molteplici aspetti delle varie produzione agrarie di famiglia. Nell'azienda "Boaria", prossima al confine tra Savignano e Bazzano, in una località stranamente denominata California, accanto alle tradizionali produzioni di "duroni di Vignola", di cui possedeeva circa settecento immense, stupende piante, ha sempre prodotto anche le uve, per le particolari vinificazioni tipiche della zona, ottenute poi nell'Azienda "Spergola", dove ha sede la cantina aziendale. Qui nascono i suoi famosi vini; vini che fin dalle esperienze di "Azzurra", anche di recente, hanno costituito larga parte di quelli a disposizione di "Casa Italia" nelle diverse manifestazioni sportive olimpioniche e nelle presentazioni ufficiali presso le varie ambasciate d'Italia nelle principali capitali del mondo.
le sue uve per l'Aceto Balsamico nascono dunque nell'Azienda "Boaria", lungo la direttrice che da Castelfranco Emilia conduce a Bazzano. Qui in un terreno di medio impasto, ben drenato, con presenza modarata di ottima acqua di risorgiva, alligano le uve dei Casarini. i mosti vengono poi preparati, mediante una spremitura soffice ed una bollitura moderata, alla Azienda "Spergola", dove i Casarini producono anche i loro famosi funghi. Inutile dire che presso l'Azienda Spergola, seguendo i dettami di antiche regole di famiglia confermate dai lusinghieri risultati di secoli, i Casarini producono anche mosti crudi, sabe e sabetti. I "sabetti" sono i misti di mosto crudo e di saba necessari per il rincalzo degli aceti balsamici nati dal solo mosto crudo. Come metodo produttivo, nell'Acetaia Casarini, si è, fin dall'antico, seguito un metodo che solo di recente è stato chiamato "dei Conti Salimbeni" e che consiste nel porre per un anno, prima dell'immissione in barile, il mosto, cotto o crudo, in una serie di vasi dall'ampia bocca per fargli iniziare spontaneamente l'acetificazione. E nella stagione estiva, sotto i benefici raggi di sole, si provvede anche all'irraggiamento naturale dei mosti. Questi, posti in piccole damigiane spagliate, a collo largo, su particolari carrelli vengono esposti nelle ore diurne alla salutare azione solare. Con questa semplice operazione i mosti, ricchi di flora blastomicetica e acetobatterica, si predispongono spontaneamente alla trasformazione degli zuccheri in alcool e dell'alcool in aceto, e col tempo "lungo di molti anni", come diceva il Prof. Sacchetti dell'Università di Bologna, in ottimo e naturalissimo Aceto Balsamico Tradizionale Modenese.
Se l'Acetai, presso l'Azienda "Spergola" a calcara, dà inizio ai primi anni di fermentazione, l'altra acetaia, quella storica di famiglia presso l'antica casa casarini al magazzeno di Savignano sul Panaro, svolge il compito di garantire alle produzioni più pregiate un lento e lunghissimo periodo di produzioni più pregiate un lento e lunghissimo periodo di affinamento e di invecchiamento. Qui, nella quiete dell'antica acetaia familiare, nella penombra dell'ospitale sottotetto, esistono anche aceti che hanno da molto superato il secolo e alcuni, provenienti dalle antiche acetaie dei nonni, che possono tranquillamente aver superato anche i due secoli. Molti di questi aceti erano già qui quando nel 1859 l'ultimo Duca di Modena, l'indimenticato e umano Francesco V dovette tristemente prendere la via dell'esilio. Ma i Casarini vanno piano ad affermarlo perchè vorrebbero poter dimostrare con documenti alla mano la vetustà delle loro produzioni, legate da sempre al solo uso di famiglia e mancanti pertanto che in famiglia non occorrevano. Se a Calcara le botti sono numerose, di volume notevole e di costruziona anche vicina al secolo, alcune risalgono ai primi del Novecento (furono costruite, come le incisioni istoriali testimoniano, a Castelfranco Emilia, dove il bottaio Renzi, prima di insediarsi a Modena, si era in quegli anni da poco trasferito), al Magazzeno le batterie sono più ridotte, i volumi più contenuti e le forme, più varie, raffinate, con pezzi che superano di molto il secolo e rappresentano un vero museo vivente del Balsamico più classico.
Batterie a form di bariletto, di tinetto, di barile a fondo ovale e trapezoidale, con sporti a "becco d'oca" e a taglio piatto, antichi attrezzi di acetaia, pezzi rari da collezione, ferri battuti d'antica fattura. Anche qui, come in tutte le più antiche ed autentiche acetaie modenesi, moltissimi vecchi barili di Rovere, si presentano nell'antica e caratteristica lavorazione del tronco "a spacco". Il "Rovere di spacco" è il re dei legni per il Balsamico.
Se a Calcara gli aceti sono più irruenti e vivaci, al Magazzeno i prodotti sono più calmi, delicati e pensosi: aceti da grandi meditazioni. Qui il grande regolatore del tempo ha posto limiti precisi, cadenze sicure, scansioni inoppugnabili. Al Magazzeno nasce uno dei più grandi Aceti balsamici Tradizionali dell'intero comprensorio estense.
Ogni anno sono innumerevoli gli appassionati, i cultori, i buongustai, i gourmet, che vengono in pellegrinaggio ad assaporarlo, a classificarlo, adesaltarlo, a conoscerlo. Giorgio Casarini ne è sempre amabilmente felice e non nega a nesusno l'ingresso. Non ha paura di essere copiato, anzi lo spera. Il suo unico e grande segreto è il tempo, il grande tempo che da secoli benedice la sua acetaia. Anche fra i cosiddetti "assaggiatori", abituati ad assaggiare solo prodotti di recente fattura, ossia nati e maturati in questi ultimi venticinque anni, sono pochi coloro che hanno la bocca esercitata al gusto raffinato e sopraffino delle antiche ed autentiche produzioni secolari.
Questo è uno dei grandi difetti che attanaglia le giovani generazioni di "assaggiatori", la rara presenza di antiche prosuzioni su cui esercitare i propri strumenti sensoriali e senza dei quali è impossibile valutare in giusta misura le produzioni antiche, ricche di delicate fragranze e di sentori fuori dall'ordinario.
Le produzioni dei Casarini rientrano fra le prosuzioni più autentiche del territorio modenese e avrebbero bisogno, nel prossimo autunno, dopo le fermentazioni novembrine, per fissarne l'eccezionale valore storico e documentario, di un esame oculato e sensibile, batteria per batteria, barile per barile, rafforzato in termini d'analisi strumentale, oltre che organolettica, dal contributo dell'indagine metodica e dall'inoppugnabile contributo conoscitivo del ricercatore microbiologo, unico vero riconoscitore delle autentiche prerogative di un Aceto Balsamico Tradizionale.
Credo che anche questo verrà fatto senza frapporre indugi, e che il Sig. Giorgio Casarini vorrà in prima persona predisporre il protocollo per un esame che completerà, sotto il profilo tecnico e scientifico, la più perfetta conoscenza di quella che è già una delle maggiori realtà nell'arco della plurisecolare ed intramontabile passione modenese per l'Aceto Balsamico classico.

Relazione Storica Chiusa al 29 giugno 1998