Le Mesteghe

La prima regola è non rovinare assolutamente il frutto e iniziarne la lavorazione non appena esso viene vendemmiato. Per quanto riguarda il bianco, quindi, senza essere schiacciato o alterato, il grappolo viene pigiato e gli acini mandati in pressa, dove, prima di iniziare la torchiatura , vengono lasciati macerare per alcune ore. La macchina, lentamente, sgronda il primo mosto fiore, immediatamente separato e raffreddato (come anche il mosto di seconda spremitura) dal nostro portentoso scambiatore di calore che lo porta ad una temperatura inferiore ai 10°. Tale mosto fiore andrà, poi a costituire l'essenza della nostra “base spumante”. Il successivo ciclo di torchiatura dura circa quattro ore, a seconda del tipo di uva e della sua qualità.
Il processo, poi, è volto ad alterare il meno possibile la qualità del mosto, che, dopo una prima decantazione di circa 20 ore , viene sfiorato e inoculato con lieviti selezionati e lasciato fermentare ad una temperatura controllata di circa 14°.
In tutto il processo le analisi sono giornaliere , in modo da conoscere sempre lo stato del prodotto.
Il vino finito, poi, è seguito attentamente e la temperatura viene costantemente monitorata . Si valutano, poi, caso per caso, i necessari interventi di chiarifica o filtrazione, a seconda della destinazione del prodotto.
La lavorazione del rosso è molto diversa e volta ad esaltare al massino le naturali caratteristiche delle splendide uve che la nostra terra ci dona.
Lavorato immediatamente dopo la raccolta, il grappolo viene diraspato e gli acini (sempre raffreddati all'interno dello scambiatore di calore) mandati all'interno dei nostri modernissimi fermentini . Una volta raggiunta la naturale temperatura di circa 25° il prodotto inizia la sua fermentazione, creando il naturale spettacolo del cosiddetto “ cappello ”. Rimontaggi , delestage e salassi sono all'ordine del giorno e ci permettono di ottenere il massimo dalla buccia.
Grazie, poi, ad un processo di stacciatura che si svolge nella fase di rimontaggio all'aria, vengono eliminati la maggior parte dei vinaccioli per evitare l'estrazione di parti eccessivamente tanniche e acerbe.
Con le nostre moderne attrezzature la svinatura (che si svolge dopo circa un mese di permanenza in vinaccia ) è molto semplice: i suddetti fermentini, infatti, sono dotati di una pala interna e di una speciale porta idraulica; questo sistema permette di estrarre automaticamente il 99% della vinaccia. Questa, poi, viene pressata accuratamente per ottenere il nostro famoso torchiato.
I successivi primi travasi sono fondamentali per esaltare i profumi del prodotto ed evitare la presa di cattivi odori dal naturale deposito del vino; vengono quindi curati attentamente e, soprattutto, tempestivamente.
La chiarifica dei rossi a “Le Mesteghe” avviene in modo naturale, pazientando che il vino si illimpidisca da solo, senza l'aggiunta di bentonite o gelatina.