Cascina Tollu

FILOSOFIA

Anche se si parla spesso di Terroir, grandi vini Piemontesi di qualità e di molti altri concetti vicini al mondo del marketing del vino che lo rendono apparentemente più interessante, noi preferiamo dirvi che siamo semplicemente innamorati di Tollu, un podere di circa dieci ettari nel Monferrato a Rocca Grimalda, nel cuore delle terre di produzione del Dolcetto di Ovada.

Alcuni di noi ci sono cresciuti, vedendo cambiare il panorama nel tempo, tutti hanno portato avanti le nostre vigne come chi non lo fa semplicemente per “produrre e vendere” bensì perché ha una naturale passione per la campagna, per il territorio in cui si trova e per i suoi frutti.

Il legame tra vite e territorio è chiaro: la vite attecchisce e si radica sul posto, nella terra; le uve e la crescita della vite si susseguono lentamente negli anni grazie all’acqua e agli altri elementi assorbiti dalle radici.

La nostra filosofia è da sempre stata improntata al rispetto dell’ambiente e alla sua preservazione, assecondando la natura, la complessità e varietà che la caratterizzano, con un occhio costantemente rivolto alla qualità: presidio da noi ritenuto fondamentale visto che siamo proprio noi i primi a bere e mangiare tutto quello che produciamo.

Il nostro obiettivo è la ricerca dell’equilibrio complessivo: il risultato viene percepito quando il vino, frutto del nostro lavoro, riconduce l’assaggiatore all’impegno e al rispetto che abbiamo verso il territorio, alle sue qualità tipiche e al vitigno che lo ha prodotto.

VIGNETI

I nostri vigneti, si trovano tutti in collina, nell’Alto Monferrato, a Rocca Grimalda, vicino Ovada, si estendono per circa due ettari e sono sistemati a girapoggio, cioè seguendo le linee di livello perpendicolarmente alle pendenze della collina, in linea con le antiche tradizioni volte a sfruttare pienamente l'esposizione (Sorì) del versante e contrastando l’azione erosiva dell’acqua piovana.

Parte dei nostri appezzamenti di Dolcetto di Ovada è sistemata a ciglioni.

I nostri allevamenti sono tutti con metodo guyot, con una densità di circa 5500 ceppi ettaro, distanza sulla fila di circa 90 cm e tra le file di circa 2 metri, effettuiamo manualmente le potature a secco scegliendo le lunghezze del tralcio da 3 a 6 gemme in base alla vigoria che riscontriamo per ogni singola vite di anno in anno.

I nostri ceppi di viti Dolcetto di Ovada hanno più di 35 anni.

Secondo le annate, sempre a mano, prima della vendemmia passiamo a “buttare giù” ovvero a eseguire il diradamento dei grappoli (vendemmia verde) per permettere a quelli rimasti sulla vite di raggiungere una completa maturazione e un bilanciamento naturale, oltre naturalmente a effettuare potatura verde e defogliare gradatamente nel corso della maturazione per garantire un maggiore arieggiamento della chioma dove serve (ovvero nella zona del grappolo).

La vendemmia viene da sempre fatta a mano nelle cassette, mantenendo i grappoli integri e trasportandoli subito in cantina.

CANTINA E VINI

Dalla vendemmia alla bottiglia il lavoro si concentra sul mantenimento del risultato conseguito in vigna, come tutti sanno, infatti, la qualità del vino si fa in vigna, non in cantina.

Effettuiamo pressature soffici e usiamo botti di cemento e botti di acciaio per le fermentazioni, le prime ci permettono una buona inerzia termica, grazie alla quale sul Dolcetto di Ovada (sia Armasù che Leò) data la sproporzione tra la dimensione della botte (molto più grande del necessario) e i volumi di vino in fermentazione operiamo in assenza della catena del freddo.

Data la natura del Dolcetto, vitigno principe delle nostre produzioni, effettuiamo frequenti délestage e rimontaggi presidiando continuamente la massa in fermentazione per garantire un arieggiamento capace di portare ad un bouquet del vino avente naturalmente tutti i sentori tipici che lo caratterizzano.

Secondo le annate al termine della fermentazione malolattica (in primavera), dopo adeguati travasi avviamo una selezione del nostro Dolcetto di Ovada dell’annata ad affinare per un anno in Tonneaux di rovere (specificatamente il Leò) per poi imbottigliarlo e lasciarlo in affinamento nelle bottiglie fino ad un ulteriore anno per poi passare alla commercializzazione.

Per il bianco frizzante naturale (Bianco di Tollu) a valle di una vinificazione in vasche di acciaio effettuiamo in primavera una rifermentazione in bottiglia (simile al metodo champenois) con la creazione di un pied de cuve e successivo allargamento della popolazione dei lieviti all’intera massa che andiamo subito ad imbottigliare.

Le uve sono vendemmiate mature e vinificate singolarmente, per poi essere assemblate prima della rifermentazione in bottiglia: il vino ha la peculiarità di coniugare una struttura molto vicina a quella di un vino bianco importante ad un perlage molto leggero risultando capace di accompagnare un intero pasto composto per esempio da carni bianche e piatti di verdure (anche impegnativi).

Le parole che meglio si prestano a definirlo è “fuori dagli schemi”: non effettuiamo alcuna sboccatura, quindi il vino si presta all’invecchiamento, come contropartita si ha un fondo molto fine.
Per qualcuno un’eresia…