Per crescere richiede terreni fertili, ricchi di sostanza organica, come i terreni bonificati del ferrarese, fra i quali spiccano quelli della Valle Mezzano, dove la varietà più rappresentativa è la cosiddetta “violina”, con la quale si prepara il ripieno (insieme a parmigiano reggiano e diverse spezie) dei famosi cappellacci di zucca ferraresi da sempre in “gioiosa lotta” con i cugini mantovani, i quali si differenziano per la presenza di amaretti nel ripieno.

Occorre inoltre ricordare che anche i fiori ed i semi vengono utilizzati in diversi modi in cucina. Ma passiamo all’abbinamento con una considerazione preliminare legata alla composizione che è in gran parte costituita da acqua (circa l’80 %), quindi grassi (circa 9%), carboidrati (circa 8%)e proteine (circa 3%) per un apporto calorico di appena 10 Kcal per 100 grammi di prodotto edibile. Ciò suggerisce che la zucca piuttosto che essere consumata in quanto tale si presta come ingrediente di una preparazione, tra l’altro un ingrediente versatile visto il suo contenuto in zuccheri semplici inferiore a quello degli altri frutti.

La possiamo ritrovare quindi ne pane alla zucca, di un risotto, in un secondo accompagnata ad altre verdure, ed anche nella preparazione di un dolce. Tornando in modo più specifico ai cappellacci alla ferrarese, nella loro versione burro e salvia, potremmo pensare per l’abbinamento ad un vino bianco di medio corpo, dai profumi delicati, sapido per contrastare la tendenza dolce della preparazione, ma dotato di buona morbidezza… ampia quindi la scelta che in un ipotetico crescendo può prevedere: un Sauvignon del Bosco Eliceo DOC, un Tocai del Collio DOC, un Vermentino di Sardegna DOC, un Verdicchio di Matelica DOC, o un Soave Superiore DOC. Ad ogni modo si richiede un vino bianco maturo, come lo stesso colore della zucca ci suggerisce…

Ecco la ricetta degli splendidi cappellacci alla ferrarese (a cura degli Istituti Alberghieri di Ferrara e Lido degli Estensi):

Ingredienti per 6 persone: Per il ripieno: 800 gr. di zucca cotta al forno, 300 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato, una piccola noce moscata. Per la sfoglia: 600 gr. di farina, 6 uova, un pizzico di sale. Per il condimento: 100 gr. di burro, 60 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato, qualche fogliolina di salvia.

Preparazione: preparare il monte della farina, versate il sale e le uova nella cavità ed impastare la sfoglia che lascerete riposare in una terrina coperta. Pulire la zucca dalla scorza e dai filamenti, mettetela in una terrina con gli ingredienti sopra indicati e preparate il ripieno, che deve risultare ben amalgamato, morbido, ma non acquoso. Tirare la sfoglia con il mattarello e ritagliare con la rondella dentata dei quadretti sui quali distribuirete il ripieno a cucchiani. Unite le punte di ciascun quadretto in modo da formare un triangolo imbottito, premete bene e saldate ad anello le punte libere. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua bollente, facendo attenzione a spegnere il fuoco quando sono ancora sodi, scolateli e conditeli con burro fuso e salvia, e serviteli con abbondante parmigiano grattuggiato.


Mirco Mariotti
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