Fino al XVII secolo, in Europa venivano coltivate piante di specie selvatiche autoctone (Fragaria vesca, f: viridis, F. moschata) ed altre introdotte dall'America del Nord (F. virginiano). Il contributo più importante alla coltivazione di questa specie lo fornì un ufficiale francese, che importò dal Cile le piante madri utilizzate come base per la costituzione
dell'ibrido Fragaria x ananassa, a cui appartengono tutte le cultivar attualmente diffuse.

Il Basso Ferrarese è da sempre la più grande area di produzione vivaistica d'Italia di questo frutto per la natura sabbiosa dei terreni, per la vicinanza al mare che permette di avere inverni non troppo freddi e per la sua scarsa luminosità dovuta alla nebbia. Le varietà di orgine ferrarese, oggi, nel complesso del totale della produzione di piante nazionali, rappresentano il 60% circa. A Lagosanto si producono il 90% circa delle piante di fragola prodotte in Italia. La fragola fa aumentare la riserva alcalina ed ha un'azione dissetante, rinfrescante, diuretica, antiurica, stimola la produzione degli ormoni che rafforzano il sistema nervoso. In cosmesi si utilizza la polpa dei frutti per preparare maschere ad azione rassodante per pelli rugose.

Ma veniamo alla ricetta: Risotto alle fragole
(a cura degli Istituti Alberghieri di Ferrara e Lido degli Estensi)
Ingredienti (per 4 persone): 350 gr. di riso Carnaroli del Delta del Po, 300 gr. di fragole, 40 gr. di burro, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo, sale q.b.

Procedimento: mondate e pelate la cipolla; tritatela. In una casseruola, fate fondere 30 gr. Di burro e fatevi appassire la cipolla. Aggiungete 2 cucchiai di vino, e fatelo sfumare. Salate leggermente. Unite il riso e lasciatelo tostare, mescolando in continuazione. Versate il resto del vino e fatelo evaporare. Portate il riso a cottura, versando man mano il bordo caldo. Nel frattempo frullate le fragole dopo averle lavate ed asciugate; quando il riso è cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il frullato ed il burro rimanente.

Tornando al frutto vediamo invece quali considerazioni possiamo fare per realizzare un corretto abbinamento con il vino: l’abbinamento vino/frutta è solitamente per il Sommelier un compito difficoltoso, vuoi per l’acidità elevata di alcuni (agrumi, ananas, kiwi, pesca), o per l’elevato contenuto di acqua di altri che comporta una scarsa succulenza (pera, mela, anguria). In tale contesto sicuramente la fragola può considerarsi un’eccezione, sia per l’equilibrio fra acidità e zuccheri ma soprattutto per la sua aromaticità.

Il vino che andremo ad abbinare dovrà quindi possedere intensi profumi fruttati, un corpo esile ma morbido ed una scarsa alcolicità. Viste le premesse la scelta quasi obbligata a mio avviso ricade sugli spumanti dolci, in questo caso rossi, per avere una maggiore concordanza nei sentori percepiti. La ricca scelta che l’Italia enologica propone mi permette di fornirVi diverse opportunità: partendo naturalmente dal nostro territorio ferrarese con il Fortana spumante dolce, allargandoci alle Marche con la Vernaccia di Serrapetrona (MC), ed approdare in Piemonte con due vitigni aromatici quali la Malvasia di Castelnuovo Don Bosco (AT) ed il Brachetto di Acqui (AL).

Intrigante rimane secondo me l’abbinamento fragole/ champagne, secondo alcuni addirittura afrodisiaco…

Mirco Mariotti
axemir@libero.it