Il maschio misura circa 50 cm mentre la femmina, chiamata comunemente capitone, può arrivare al metro di lunghezza. La pesca dell'anguilla si compie ancora oggi mediante il "lavoriere", un sistema di pareti di canne composto da una successione di recinti triangolari intercomunicanti che termina a punta di freccia permettendo il passaggio dell'anguilla ma non di altri pesci. A Comacchio, già dal XVIII secolo, era presente la prima fabbrica per la marinatura delle anguille, che una volta pescate arrivavano nello stabilimento ancora vive, racchiuse nelle "bolaghe" (grandi ceste di vimini), venivano quindi infilzate su lunghi spiedi, cotte su un fuoco e marinate.

Dal punto di vista dell’abbinamento l’anguilla nelle sue diverse preparazioni predilige un vino rosso pur essendo un pesce e la spiegazione è molto semplice se si valutano le caratteristiche delle sue carni: con un contenuto calorico di circa 250 kcal per 100 grammi edibili, l’anguilla è il pesce più grasso con il 25% di composizione lipidica (per fare un raffronto 100 grammi di sogliola fresca apportano 83 kcal, 100 grammi di carne bovina semigrassa 214 kcal). Tra le preparazioni tipiche della zona di Comacchio possiamo ricordare oltre alla classica ma sempre squisita anguilla ai ferri (nelle diverse varianti: intera, spaccata, a violino), il brodetto alla comacchiese detto anche “a becco d’asino”, o il brodetto con le verze.

Concentrandoci sulla versione ai ferri andremo a scegliere un vino rosso di corpo medio, con buona freschezza e sapidità, ad ogni modo un vino non troppo impegnativo per non andare a coprire il caratteristico sapore salmastro della carne di questo pesce: subito la nostra attenzione andrà al vino rosso del Bosco Eliceo, il Fortana o come viene localmente chiamato Uva d’Oro, e spaziando sul territorio italiano potremmo pensare ad un Bardolino DOC, una Schiava del Trentino DOC, un Lagrein kretzer dell’Alto Adige DOC, un Botticino DOC. Spostandoci in Campania, altra regione “ghiotta” di anguilla, tradizionalmente consumata durante le feste natalizie, interessante l’abbinamento con un vino frizzante che viene bevuto giovane, indicato con due sottodenominazioni della DOC Penisola Sorrentina, Gragnano e Lettere, prodotto in entrambi i casi con uve Piedirosso e Sciascinoso.

Di seguito riportiamo la ricetta della classica anguilla con le verze a cura degli Istituti alberghieri di Ferrara e Lido degli Estensi:

Ingredienti: 12 verze, 1 anguilla di 2 kg circa, sale, pepe Procedimento: prendere le 12 verze, pulirle delle foglie più esterne e del gambo, fare un taglio in croce per migliorare la cottura, porre una piccola stagnata con due bicchieri di acqua, far bollire a fiamma per 15 minuti, poi aggiungere l'anguilla tagliata in pezzi da posare nel mezzo delle verze con sale e molto pepe. Coprire con coperchio in modo che prema sopra le verze e far bollire allegro: periodicamente far capovolgere le verze in modo che l'anguilla vada di sotto e far consumare a poco a poco, in un'ora circa, il brodo.

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Mirco Mariotti: axemir@libero.it