A Sarmego, un panifico a legna

Troviamo a Sarmego, comune di Grumolo delle Abbadesse, nei dintorni di Grisignano, Roberto Sofia, titolare di un panificio a legna che ha del sorprendente.

Il forno a legna ha il fuoco diretto, nel senso che la legna brucia sopra le pietre, e non soltanto che viene scaldato da sotto: lui ci tiene molto a sottolineare questa particolarità, tanto da avere un po’ di ruggine con questi ultimi. Immaginatevi un forno da pizza, solo molto più grande, in pietra., per complessivi dodici metri quadri. E’ faticoso lavorarci, perché le pale che usa sono molto grandi e lunghe, in quanto lui deve poter arrivare iln ogni angolo: l’abbiamo visto all’opera e non è uno scherzo.

Ogni infornata sono circa tre ceste, per un totale di un quintale e venti. Lui produce tre tipi di pane, ossia pane comune, le mantovane per i panini e il pane all’olio.

Il suo forte è il pane biscotto. Il "Pan biscotto" nel Veneto è un prodotto di antica tradizione e ancor oggi è particolarmente consumato nel Basso Vicentino e nel Polesine. In queste zone il pan biscotto era tradizionalmente preparato nelle "casade" o fattorie di campagna, dove vi era un forno a legna che veniva adoperato dai salariati. Mediamente si faceva il pane per la famiglia ogni 15 giorni, ed era quindi necessario ottenere un prodotto facilmente conservabile.

Anche Venezia aveva una grande tradizione nel pan biscotto o gallette. Utilizzato inizialmente nelle navi già nel 1280, esisteva una Magistratura che controllava la fabbricazione di questo prodotto, principalmente usato in alternativa a quello fresco.

E poi non disdegna di preparare dolci, orgogliosamente sull’insegna è scritto dolsi, pasticceria secca e focacce.

Via Venezia 66

36040 Grumolo delle Abbadesse (VI)

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