CARTA DEI VINI: MENO ELENCHI E PIÙ CONSIGLI

Mai più "elenchi del telefono", sì invece a carte dei vini agili, riassortite frequentemente e con tante proposte al calice. Ma soprattutto il ristoratore deve riappropriarsi del ruolo di guida, consigliando il cliente nella scelta del vino. È quanto in sintesi emerso alla tavola rotonda "Il Vino nella Ristorazione privilegiando il Territorio" promossa dalla Strada dei vini DOC Lison Pramaggiore e dalla Provincia di Venezia, a palazzo Ca' Corner di Venezia.

"Il ristorante classico non esiste più – ha esordito Enzo Vizzari, curatore delle guide de L'Espresso – esistono tanti modi diversi di mangiare fuori. Dalla pausa pranzo all'aperitivo: per ciascuno di essi si deve trovare il modo giusto di proporre il vino. Nella maggior parte dei casi è necessario fare servizio al calice oppure servire le mezze bottiglie. La proposta non può mai essere standard, ma calibrata sul menu, sia esso stagionale o settimanale".

"I costi di gestione di una cantina con centinaia di etichette – nota Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose – non possono più essere riversati sul cliente. Oltretutto le liste voluminose spaventano, più che attrarre". E propone: "se un cliente vuole una bottiglia particolare perché non dargli la possibilità di prenotarla online qualche giorno prima?"

Maggiore selezione quindi, che necessita di maggiore conoscenza da parte del gestore. "Oggi vediamo tanta superficialità – osserva Dino Marchi, presidente di Ais Veneto – nel modo di compilare le carte dei vini, con scelte frutto di moda e omologazione. Il gestore deve anzitutto conoscere direttamente i propri vini; poi deve cercare di capire le esigenze e i gusti di chi gli sta di fronte e infine avere il coraggio di fare una proposta. Potrà sbagliare talvolta, ma sicuramente avrà dato un servizio".

Il ruolo del sommelier nel ristorante si riafferma come centrale. "Può andare alla ricerca di cantine emergenti – propone Claudio De Min, ispettore Veneto della Guida del Gambero Rosso – da proporre in alternativa alle etichette più blasonate, offrendo un miglior rapporto qualità-prezzo".

"Può farsi anche aiutare dalla tecnologia – secondo Riccardo Penzo, ideatore del network Ristoranti Che Passione – e perché non mettere a disposizione una lista vini su iPad con schede interattive?".

"Esempi creativi per rivedere la carta dei vini non mancano – per Fabio Piccoli, giornalista ed esperto di marketing vinicolo – come quello di un'osteria che ha diviso i vini per umore: allegro, riflessivo, triste, spensierato".

"Vogliamo stringere un nuovo patto tra produttori vinicoli e ristoratori – ha spiegato Francesca Amadio, presidente della Strada dei vini DOC Lison Pramaggiore – consci del ruolo strategico del ristoratore nella scelta del cliente finale. Ma certi anche di poter essergli vicini come produttori, fornendo gli strumenti utili al loro mestiere". In questa prospettiva diventa essenziale la proposta vinicola territoriale, il cui valore identitario - fatto di cultura, storia e tradizioni - può essere meglio percepito e comunicato, creando un circolo virtuoso con la cucina territoriale che molti ristoranti già propongono.

"Ogni anno – ha aggiunto Massimiliano Malaspina, assessore al Turismo della provincia di Venezia – 33 milioni di turisti frequentano Venezia e provincia. La maggior parte è alla ricerca di prodotti locali: produttori e ristoratori devono essere in grado di cogliere intelligentemente questa opportunità". "Tipicità che sono ricercate – gli fa eco Daniele Stival, assessore all'Identità Veneta - anche dagli emigranti veneti, ormai di terza e quarta generazione, che possono essere considerati ambasciatori dei nostri prodotti in tutto il mondo".