E' crisi...

“E’ crisi, aiuto è crisi, non ce la facciamo più, devo chiudere”. Questo è quello che sento quando mi trovo con qualche collega ristoratore.
Io zitto ascolto, e cosa capisco quando vedo i menù? Che si sono adagiati, che non fanno ricerca, che non si può incoraggiare il cliente che vuol spendere meno proponendo filetti e snobbando i tagli cosiddetti poveri ( tutto da vedere se sono poveri di sapori e resa ), o proponendo in pieno inverno le primizie primaverili a costi proibitivi. Per non parlare poi dei vini, resiste ancora la mentalità che se non si triplica il prezzo di acquisto non si guadagna; ma cosa me ne faccio della cantina stipata, cosa mi rende tenere il magazzino pieno perché i nostri clienti non possono più pagare più del ragionevole?
I tempi sono cambiati, dobbiamo cambiare anche noi.

Stanno nascendo delle realtà molto interessanti dove noi ristoratori possiamo attingere, i mercati contadini della freschezza ( vedi AGRIMONS di Monselice PD), dove almeno tre volte alla settimana si possono acquistare prodotti vegetali e animali raccolti il giorno prima ( garanzia di freschezza e qualità ) e dove, soprattutto, puoi scegliere tu quello che ti piace e non un disinteressato addetto di un qualsiasi servizio catering. Inoltre la filiera è cortissima, non ci sono intermediari, non ci sono spese di magazzino che incidono sul prezzo, ma soprattutto ci sono solo prodotti di stagione. Anche qui ci sarebbe da discutere: provate a chiedere ad un qualsiasi ragazzo di una grande città se conosce in quale periodo dell’anno si coltivano i fagiolini oppure le verze; ci sono tutto l’anno nei supermercati e quindi non te lo saprebbero dire. Anche ieri in una delle tante trasmissioni  allarmistiche chiedevano ai fruttivendoli intervistati il prezzo della zucchina, ma perché non chiedono il costo del cavolo, della verza, o dei broccoli? Si fa di tutto per creare confusione.

Dopo queste riflessioni torniamo alla nostra professione. I menù ed i listini non li fanno certo i clienti, siamo noi che li dobbiamo fare, e se non siamo in grado di proporre piatti territoriali e di stagione dove le materie prime costano la metà, non dobbiamo lamentarci più di tanto. Il cliente viene da te perché sei tu li polo catalizzatore, perché lo coccoli, perché sei bravo, hai personalità, lo consigli, e soprattutto non lo rapini, insomma il cliente se è tale si lascia guidare e consigliare da chi ha stima e quindi gli puoi proporre i piatti di stagione che prepari risparmiando e facendo risparmiare.

Cari colleghi, cercate di ricordare i profumi ed i sapori di quando eravate bambini, e non ostinatevi a dire che non c’è più la roba di una volta, non è vero! Uscite dai vostri gusci datevi una scrollata, reagite, e cercate le fragranze, i sapori, i colori di una volta, in fin dei conti non è tanto difficile, uscite dagli schemi e ricominciate ad andare a fare la spesa.




Renzo Galeazzo 

renzo@renzogaleazzo.it

Ristorante Mulino Bianco
Monselice PD