La farina di mais sponcio di Tatiana

La farina di mais "sponcio" è una vecchia varietà di mais ad impollinazione libera, coltivato nella provincia di Belluno dall'ottocento. La farina che si ottiene possiede caratteristiche nutritive più elevate grazie anche alla tradizionale tecnica molitoria che assicura la presenza delle più importanti vitamine, sali minerali e lipidi vegetali.

L’area classica di produzione e coltivazione (nel passato e attualmente) è la Val Belluna, ma in maniera più tipica e tradizionale la conca feltrina e soprattutto i Comuni di Cesiomaggiore, Feltre, Fonzaso, Seren del Grappa, Pedavena, Arsiè, San Gregorio nelle Alpi.

 La farina per polenta ottenuta dal mais sponcio è tradizionalmente presente nella valle feltrina, da quasi due secoli. Sono i caratteri morfologici della cariosside, di forma appuntita che punge le mani dai quali origina l’espressione popolare di “sponcio”, a determinare la peculiarità di questa varietà già descritta nel 1882. Da allora i richiami alla varietà compaiono con sistematicità nelle tabelle tecniche pubblicate da “L’agricoltore bellunese” fino ad arrivare a dettagliate descrizioni tecniche dello Zapparoli nel 1926 e poi da Brandolini nel 1953. Nella memoria degli agricoltori locali è vivo il ricordo dell’alta qualità della farina e delle difficoltà della sgranatura che spesso avveniva a mano.

La farina è ottenuta secondo la tradizione, attraverso la molitura del mais sponcio. Questo è una varietà ad impollinazione libera, caratterizzata dalla conformazione della cariosside che presenta una “punta” tecnicamente definibile come “rostro”, rivolto verso l’apice della spiga. Le spighe sono cilindriche con ranghi disposti regolarmente e colore bianco del tutolo, cariossidi a forma di rostro, di colore aranciato vivo, una consistenza marcatamente vitrea e una forte presenza di caroteni e xantofille. Tra le sue caratteristiche peculiari spicca la vitrosità della cariosside che permette di ottenere una farina per polenta dalle elevate caratteristiche qualitative.

La farina evidenzia un colore giallo-arancio intenso, che permane anche trasformata in polenta, e da cui emanano intensi profumi caratteristici. E’ pratica ammessa dalla tradizione locale, la miscelazione in dosi il 20% con cariossidi delle altre due importanti varietà di mais locali ad impollinazione libera, “fiorentin” e “ungherese”.

Prima di essere lavorato in farina il mais è essiccato con esposizione al sole in idonei graticci, solai e poggioli in legno. Le cariossidi sono macinate secondo la locale tradizione, per l’ottenimento di una farina per polenta dalla grana media (ne troppo fine ne troppo grossolana). La tradizionale farina con mais sponcio, ottenuta dai piccoli molini tradizionali è di due tipi:

- Farina tipo integrale o semi-integrale, con lavorazione a palmenti a pietra. La farina ottenuta presenta la quasi totalità delle parti della cariosside. Essa appare puntinata di porzioni scure, ricca in oli e grassi vegetali e da origine ad una polenta definita in termini positivi come “grassa” e altamente nutritiva.

- Farina a molitura con “cilindri” in cui sono estratti parte del germe e pericarpo. La farina, porta con sé tutta la colorazione e pigmenti delle cariossidi, apparendo di un colore aranciato intenso molto appariscente.

La polenta che si ottiene, cucinata seconda la locale tradizione su paiolo in rame e su fuoco lento a legna, deve essere riversata su un “taier” di legno e come conferito anche dal mais sponcio, deve mantenere la forma del paiolo. Accompagna con successo un gran numero di piatti in particolare formaggio, funghi e affettati.

Noi l’abbiamo trovata nel molino di Tatiana Cesa, una vecchia nostra amica, le cui farine sono rinomate in tutta la vallata per la loro qualità, a Villa di Villa di Mel.

MOLINO CESA DI CESA TATIANA

VIA CASTELLO DI ZUMELLE 22

32026 - MEL (BL)

Tel. 0437747080