La Famiglia Bellandi e i prodotti della ANTICA NORCINERIA
Tradizione ed attenzione alla salute del consumatore
Siamo in Garfagnana. Terra di tanti prodotti di eccellenza. Il nome di questi salumi, un nome che profuma di storia, di tradizione, non è stato scelto a caso, e giustamente vuol ricordare una cultura, ed una sapienza che vengono da lontano. Era infatti il 1945 quando Bruno Bellandi, assieme al figlio Elso, inizia la,sua attività commerciale nel settore dei salumi. La guerra era appena finita e gli unici ad avere mercato erano i prodotti poveri, come lardo, la salsiccia e la soppressata. Anche mezzi di locomozione utilizzati erano lo specchio di quell'epoca: fino al 1947 tutte le consegne venivano effettuate con la bicicletta, che lascerà poi il posto al sidecar. Per la prima automobile si deve attendere il 1949, anno in cui fa la sua comparsa in azienda una Balilla adattata a furgone. Nel 1951 è la volta di una Ardea.
L'attività nel corso degli anni è in continua Crescita Dai piccolo garage presso la stazione ferroviaria in cui tutto è cominciato, nel 1973 alla costruzione di un magazzino di 400 metri quadrati. E` questo l'anno in cui l'azienda ha la sua svolta più decisiva. Nel nuovo stabile entra in funzione un laboratorio artigianale di trasformazione di carne suina. A continuare la tradizione della famiglia, nello stesso anno si affianca come collaboratore il figlio Rolando. Da questo momento, al continuo ampliamento della clientela, l'azienda risponde con una costante ricerca tesa ad offrire prodotti sempre più, specializzati. Nasce così la linea "Antica .Norcineria" che oggi vede i salumi prodotti nel nuovo laboratorio. Le tecniche ed i macchinari all'avanguardia non hanno però fatto dimenticare le tradizioni della Garfagnana. Sapienza antica e lavorazioni moderne infatti, hanno il comune scopo di garantire l'assoluta-genuinità di questi salumi, prodotti solo con le parti migliori di carni fresche suine. La loro distribuzione è oggi effettuata utilizzando esclusivamente automezzi con celle frigorifere, al fine di mantenerne inalterate la freschezza e la bontà.
Un prodottp: il prosciutto:
Il prosciutto bazzone ha origini produttive di fine ottocento, quando famiglie contadine della Media Valle del Serchio e Garfagnana macellavano maiali ad un peso di 200 kg ottenendo così cosce di circa 18 kg. Il processo produttivo di allora prevedeva che questi prosciutti, di peso elevato e di una particolare forma allungata, venissero collocati assieme ad altre parti del maiale ( pancetta, lardo, gota) dentro una vasca di pietra (pozza) con l'aggiunta di sale, aglio, spezie e vino. Il prosciutto Bazzone prodotto attualmente pesa mediamente 13- 15 kg a seconda della stagionatura; si presenta con una forma tipica molto allungata e con uno scalino di circa 4-5 cm. lungo tutto il bordo (bazza), da cui deriva il nome. La superficie esterna è uniformemente ricoperta di grani di pepe. La carne è generalmente di colore rosso intenso e può presentare piccole infiltrazioni di grasso che conferiscono un gusto piuttosto riconoscibile ma delicato.
Dopo la rifilatura, vengono sistemati in gruppi di 5-6 dentro una vasca di pietra di Cardoso con l'aggiunta di sale, pepe, spezie, alloro, aglio e rosmarino. Dopo circa 45 giorni, i prosciutti vengono tolti dalle vasche, scossi dal sale in eccesso e, se necessario, viene rinnovata la salamoia che si è formata dal contatto dei prosciutti con sale e aromi; quindi si rimettono nelle vasche per altri 45 giorni. Trascorso questo periodo, i prosciutti vengono tolti dalle vasche, di nuovo lavati e messi ad asciugare in celle adatte con temperatura e umidità controllate. Un tempo, nelle famiglie contadine, l'asciugatura avveniva davanti al camino. Dopo circa 10 giorni, una volta asciugato, viene completamente rivestito da una camicia composta prevalentemente da pepe, poco aglio e spezie. La successiva stagionatura avviene appendendo il prosciutto al soffitto di locali adeguatamente areati o in cantine buie per un periodo che varia da 1 a 2 anni. Durante questo periodo, vengono fatti molti controlli alla camicia esterna, sia visivi che manuali. Trascorso il periodo di stagionatura il Prosciutto Bazzone è pronto per il consumo.
L'ANTICA NORCINERIA SRL
Via Rinascimento, 6
55053 Ghivizzano
Coreglia Antelminelli (Lu)
tel. 0583/77008
