Salumi di ovini

E' già da qualche anno che mi diverto a creare nuovi salumi, avendo anche a disposizione parecchia materia prima. Infatti in azienda allevo maiali, vitelli, conigli e pecore. Ed è proprio da queste ultime che, qualche anno fa, m' è venuta l'idea di provare a salare una coscia di un montone appena macellato. All'inizio ho avuto delle difficoltà di salagione, in quanto, essendo la coscia di montone molto più piccola di quella di maiale e pur avendo capito che i tempi di permanenza in salamoia dovevano essere inferiori, non riuscivo a calibrare bene tali tempi. Prova e riprova alla fine il risultato sembra essere più che soddisfacente. Infatti, essendo la coscia di montone pesante tra gli otto e i dieci kg, sono riuscito a stabilire che i giorni di salagione non devono essere inferiori a 5 e superiori a 7. Naturalmente insieme al sale uso metterci vari aromi tra cui alloro, bacche di ginepro, rosmarino e semi di finocchietto selvatico. Dopo i fatidici giorni di salagione il prosciutto deve essere lavato con Fiano di Avellino DOCG e successivamente speziato con pepe nero macinato a grana grossa e timo. Il tempo farà il resto...Dalla degustazione, trascorsi min 4 mesi, possiamo percepire sentori molto forti che vanno naturalmente dal caratteristico sapore ovino( franchezza accentuata )all'aromaticità intensa del mix di spezie consunte nella settimana di salagione che conferiscono a questa prelibatezza un sapore unico. Per quanto riguarda l'abbinamento consiglierei un rosso robusto del territorio con 8 mesi di passaggio in legno( meglio in tonneaux che in barrique) essendo in Irpinia, quindi, un Aglianico di Taurasi magari de “Il Cancelliere”.

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