Lombardia - Prodotti Dop e Igp


DOC - DPR 15/09/98 e successive modifiche
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Il nome Taleggio, che deriva dalla Val Taleggio in provincia di Bergamo, appare da solo senza denominazioni aggiunte solo nel 1812. Fino ad allora il Taleggio veniva comunemente chiamato Stracchino, come tutti i formaggi a pasta molle prodotti in Lombardia.


AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia Treviso e Novara.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio molle da tavola a pasta cruda, semidura, ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero. Le forme hanno forma di parallelepipedi quadrangolari ed un peso variabile tra 1,7 e 2,2 chilogrammi. La crosta si presenta sottile, morbida, di colore rosato. La pasta, invece, ha una consistenza compatta, più morbida nel sottocrosta ed è di colore da bianco a paglierino. Al gusto risulta privo di connotazioni amare, spiccatamente acide. Ha, infatti, un caratteristico sapore leggermente aromatico.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio viene prima pastorizzato, poi addizionato di lattofermenti e poi di caglio liquido di vitello. La coagulazione del latte avviene in caldaie, un tempo di rame, oggi di alluminio alla temperatura di 30-36°C.

Si procede poi alla rottura della cagliata in grani della grandezza di nocciole, dopodiche la massa così ottenuta viene sottoposta a stufatura per circa 18 ore in locali appositi dove le forme vengono girate più volte, affinché perdano il siero residuo. In questa fase viene impresso il marchio della denominazione di origine.

Terminata poi la salatura, che può avvenire a secco o mediante immersione in salamoia, le forme sono pronte per la stagionatura che dura dai 25 ai 30 giorni e deve avvenire in locali termocondizionati o nelle apposite casere. Le casere sono grotte naturali presenti in particolare nella Valsassina; qui si è formata nel tempo quella particolare microflora che conferisce al formaggio le caratteristiche organolettiche più spiccate e soprattutto qui, alla presenza di profonde fenditure nella roccia esiste, un microclima particolarmente favorevole.


- Torna all'elenco Lombardia - Prodotti Dop e Igp
- Torna alla pagina principale della Regione Lombardia