Un ottimo pecorino sardo

Resta il fatto che oggigiorno non è raro incontrare nelle campagne delle nostre isole maggiori, Sicilia e Sardegna, dei pascoli di mucche e di pecore, allevate per produrre latte da trasformazione casearia. Solo questi animali ci potranno donare la materia prima per arrivare all'altezza delle eccellenze casearie oggi riscontrabili in Italia.

Cosi' capita che una sera organizzo una bella serata di degustazione vini rossi ben strutturati, con altri 6 appassionati, quale migliore occasione per assaggiare un formaggio che mi era arrivato il giorno prima direttamente dalla Sardegna ?

CASEIFICIO ANTONIO GARAU

09040 MANDAS, CAGLIARI

TEL. FAX. 39- 070/984167

EMAIL : commerciale@caseificiogarau.com

Internet : www.caseificiogarau.com

LA STORIA

( tratto liberamente dal sito aziendale )

Maestri casari da quattro generazioni

Dal 1880 il Caseificio Antonio Garau produce i formaggi tipici della Sardegna. Nell'arco di quattro generazioni, grazie anche alle antiche cantine di stagionatura in uso da oltre 130 anni, ha custodito la tradizione e oggi porta sul mercato formaggi ricchi del sapore antico, quasi perduto ma non dimenticato.

A fine Ottocento, quando il caseificio avviò la produzione con il fondatore, Antonio Garau, in Sardegna diverse aziende cercavano di soddisfare la crescente richiesta di formaggi verso i nuovi mercati nazionali e internazionali, ed in particolare quello costituito dalla numerosa colonia italiana in Nord America.

A quell'epoca non si parlava di filosofia aziendale ma Antonio puntò sul recupero di una millenaria tradizione nella trasformazione del latte: un'arte in cui le abilità e le competenze del pastore si coniugavano con la ricerca del gusto e della costanza nella qualità. Quella scelta gli permise di porre le basi per la crescita di un caseificio che a tutt'oggi è apprezzato per la straordinaria genuinità e l'aroma unico dei propri formaggi.

Il naturale avvicendamento delle generazioni ha tenuto vivo il gusto antico del formaggio prodotto da Antonio e la sua scrupolosità, unita alla ricerca costante della perfezione, è stata ben tramandata dal figlio Beniamino al nipote Antonio, per giungere oggi alla quarta generazione che - con Beniamino Garau - ripropone l'antico sapore nei prodotti tradizionali ed il gusto moderno in quelli innovativi.

A diverse tipologie di formaggi pecorini classici si aggiungono oggi gli innovativi Granduca di Mandas e Zinnibiri, sviluppati dall'attuale generazione dei Garau.

Anche l'alternanza dei nomi nelle quattro generazioni della famiglia Garau dice qualcosa a proposito dell'importanza della tradizione: rispettata a partire dall'utilizzo dell'originario stabilimento, ovviamente adeguato alle rigorose norme del controllo qualità. Anche questo ci permette di presentare ai nostri clienti un'ampia scelta di formaggi pecorini nati da antichi saperi.

FORMAGGIO GRANDUCA DI MANDAS

Il Granduca di Mandas è un formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di pecora fresco proveniente dai pascoli dell'entroterra sardo. È uno dei formaggi da tavola innovativi prodotti esclusivamente dal Caseificio Garau e si caratterizza per la sua pasta dura e compatta, derivante da una lavorazione che gli conferisce una struttura omogenea e una frattura a scaglie.

La forma ha grandi dimensioni e un peso medio di 8 kg. La stagionatura avviene nella parte più antica delle cantine originali del caseificio, datate 1880, e si protrae per circa 8 mesi nella versione fresca e per un tempo superiore ai 12 mesi in quella matura, particolarmente ricca di elementi nutritivi che si sono concentrati nel tempo.

Il sapore deciso, con aromi di frutta secca e spezie, il gusto delicato e inconfondibile, ne fanno un eccellente formaggio da tavola, capace di esaltare le caratteristiche dei più pregiati vini sardi. Si presta molto bene anche ad essere grattugiato ed utilizzato in una ampia gamma di ricette dove il suo gusto delicato sa evolvere in una armonia di sapori unici e decisi.

Appunti di degustazione

Noi abbiamo degustato questo delizioso pecorino, stagionato per circa 8 mesi, con questo vino :http://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=7776

e cosi' tra Sardegna e Sicilia abbiamo celebrato " un matrimonio d'amore " : un formaggio dal sapore quasi " dolciastro ", armonico nel gusto, pastoso, molto buono ed appetibile, giustamente sapido in equilibrio sensoriale, quasi a ricordarci i migliori parmigiani reggiani , ma qui siamo saliti di livello. Tutti i partecipanti alla degustazione sono rimasti positivamente colpiti e soddisfatti da questo assaggio, per questo motivo lo porto volentieri alla Vostra attenzione. Naturalmente non è necessario acquistarne una forma intera, ma basterà indicarne il quantitativo ( anche alcuni etti ) e facendo un bell'assortimento della produzione aziendale, Vi verrà recapitato in pochissimi giorni fino al Vs domicilio.

Complimenti a questi bravi casari della meravigliosa isola che corrisponde al nome di Sardegna.

Roberto Gatti

Novembre 2012