Ricette per un gran menu consigliate dagli chef pavesi

21.12.2002 | Cultura e Tradizioni

PAVIA. Ecco le proposte per un menu di Ntale consigliate da due chef pavesi: Enrico Gerli de «I castagni» di Vigevano e Mario Musoni del ristorante «Al Pino» di Montescano, entrambi super-titolati dalle Guide italiane della buona tavola.

Il primo ha preparato due piatti importanti (il marbrè di fegato insieme alla coscia confit e il raviolone ripieno di cappone e carciofi), l'altro ha messo insieme invece un intero menu delle feste che consiglia di chiudere con un sorbetto di mandarino prima di portare in tavola il timballo di panettone con la salsa al mascarpone.

Rotolini di anguilla in agrodolce
1 anguilla di 700 grammi sfilettata e pelata
1 cipolla rossa
4 cucchiai di aceto rosso
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
sale

Arrotolare i filetti di anguilla e fissarli con uno stecchino, tagliare a rondelle la cipolla e metterla a cuocere in un tegamino con tutti gli ingredienti per 10 minuti. Aggiungere i rotoli di anguilla e cuocere per 5 minuti. Lasciare raffreddare e servire il giorno dopo a fettine su un letto di scarola.

Ravioli di cappone nel loro brodo
La classica farcia dei ravioli viene sostituita con carne di cappone saltata in padella con sale, pepe, vino bianco, quindi tritata ed impastata con poco parmigiano, moscata ed un filo di succo di mostarda.

Fagottini di verza con salsiccia e crema di lenticchie
Prendere le foglie bianche della verza, snervarle, scottarle per 1 min. in acqua, passarle in acqua ghiacciata, mettere al centro un po' di pasta di salsiccia e chiudere bene. Per la crema di lenticchie: 200 grammi di lenti secche, ½ cipolla, ½ litro di brodo, lessare il tutto sino a quando le lenti non si disfano. Con il frullatore ad immersione fare una crema. Passare i fagottini in padella con un filo di brodo ed una noce di burro e cuocere per cinque minuti servirli sulla crema di lenticchie.

Tacchinella disossata
1 tacchinella di circa 2 chili
100 gr castagne secche cotte
100 gr. di fegato d'oca crudo
100 gr pangrattato
2 uova sale

Stendere la tacchinella disossata con la pelle sotto, impastare tutti gli ingredienti, stenderli sulla carne, arrotolare, legare e cuocere al forno con un filo d'olio, sale per 1 ora. Deglassare il fondo di cottura con vino bianco, burro, filtrare e guarnire.

Timballo di panettone cioccolato, mele e salsa di mascarpone
Tagliare il panettone a fettine sottili, quindi a rondelle che stiano giuste in uno stampo di stagnola a monoporzione. Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, tagliare le mele a rondelle e scottarle 1 minuto in acqua limone e zucchero. Assemblare il tutto negli stampini alternando gli ingredienti. Questo dolce si può preparare il giorno prima, così mantiene meglio la forma.
Per il mascarpone: 250 grammi mascarpone, due cucchiai di zucchero a velo, un tuorlo d'uovo, un pizzico di cannella. Mischiare il tutto ed usare questa salsa per i timballi di panettone.

Marbrè di fegato grasso d'oca e mostarda lombarda insalata di spinaci novelli coscia confit e nocciole tostate
Per il fegato:
1 fegato grasso di circa 600 g., 100 g. di mostarda di Cremona sgocciolata e tagliata a pezzi, 60 gr. di sale fino, 60 g. di zucchero, un po' di pepe, un po' di coriandolo in bacche tritato, 30 gr. di marsala secco, 30 gr. di brandy, gelatina in polvere. Per la coscia confit:
2 coscie d'oca disossate e legate, vino bianco secco, 1 spicco d'aglio con pelle, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di erba salvia, qualche foglia di alloro, sale grosso, pepe. Per gli spinagi: spinaci novelli 50 gr., 1 cucchiaio di nocciole tostate e tritate grossolanamente, olio extravergine, aceto balsamico. Per la riduzione di Pedro Ximenes: 150 gr. di questo vino, 100 gr. di aceto di vino rosso, 50 gr. di marmellata di ribes, un po' di salsa di soja giapponese, sale.

Marinare per circa 8 ore il fegato dopo averlo pulito internamente dei nervi e dei vasi sanguigni in una marinata composta da tutti gli ingredienti sopracitati esclusa la mostarda, in un luogo fresco. Trascorso questo tempo, sgocciolare il fegato, asciugarlo con carta assorbente e romperlo a pezzi in una bacinella mescolandolo delicatamente alla mostarda e a un po' di gelatina in polvere. Porre il tutto in una terrina rivestita di pellicola, pressare in modo delicato, coprire ancora con pellicola e cuocere in fono a vapore a 80 gradi per circa 30 min. sottovuoto, quindi raffreddare in frigo per almeno 6 ore. Cuocere intanto le cosce in forno dopo averle messe in una pirofila con tutti gli ingredienti alla temperatura di 110 gradi, dopo averle coperte con carta da forno inumidita. Trascorso il tempo riporle in frigo a consolidarsi immerse nel loro grasso di cottura. Per la riduzione di Pedro Ximenes, porre in una casseruola sul fuoco a fiamma alta tutti gli ingredienti già citati, ridurre il volume fino a consistenza sciropposa, regolando secondo il proprio gusto il grado di sapidità. Raffreddare anche questa salsa in frigo.
Presentazione: Tagliare un trancio di fegato oramai ben compatto e metterlo in un angolo del piatto, tagliare con l'aiuto di un'affettatrice la coscia, dopo averla pulita del grasso di conservazione, abbastanza finemente e alternarla in una specie di millefoglie ideale con l'insalata di spinaci e nocciole tostate, mettendola in un altro angolo del piatto, infine porre la riduzione di vino in un altro angolo del piatto.

Raviolone di pasta fresca ripieno di cappone e carciofi fonduta leggera di cardi e tartufo nero dell'Oltrepo
Per la pasta del raviolone:
6 tuorli d'uovo, 150 gr. di farina 00 e 50 gr. di farina di semola, 1 cucchiaio di olio d'oliva e un po' d'acqua fredda se necessaria.
Per il ripieno:
1 capponcello bollito in brodo (fatto con acqua salata leggermente, 2 cipolle steccate con 2 chiodi di garofano, 2 carote, 1 gambo di sedano verde, 2 porri, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie d'alloro, qualche gambo di prezzemolo e un bicchiere di vino bianco secco) e disossato, 200 gr. di ricotta fresca passata al setaccio, 20 gr. di grana padano in polvere, 1 uovo, 4 carciofi bolliti (in acqua salata, acidulata con limone e aggiunta di 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata).
Per i cardi:
50 gr. di cardi già lavati, pelati, tagliati a pezzi, brodo di cappone, 100 gr. di grana padano in polvere, 1 cucchiaio di farina, 50 gr. di tartufo nero dell'Oltrepo, sale e pepe.

Impastare gli ingredienti per la pasta in modo classico, avvolgere in una pellicola trasparente e tenere in luogo fresco per almeno un'ora. Per il ripieno: tritare la carne del cappone con il tritacarne, metterla in una bacinella insieme alla ricotta, al grana, all'uovo, ai carciofi fatti saltare in una padella in un poco d'olio extra aromatizzato in precedenza con lo scalogno e il prezzemolo e infine regolare di sale e pepe aggiungendo eventualmente un po' di noce moscata. Con questo ripieno e con la pasta confezionare un grande raviolo di forma circolare usando come circonferenza una forma di almeno 10 cm. di diametro. Mantenere i ravioli in luogo fresco coperti da un panno. Per la fonduta: bollire i cardi nel brodo di cappone leggermente acidulato con un po' di limone fino al limite dello spappolamento, quindi aggiungere fuori dal fuoco il formaggio, la farina e il tartufo affettato e trasferire il tutto in un bicchiere di un frullatore quindi frullare regolando di sale e pepe. Mettere ora la fonduta in una casseruola e scaldare. Bollire adesso il raviolone in acqua salata, scolare e mettere in un piatto fondo, contornare con la fonduta di cardi, cospargere di formaggio grana e fettine di tartufo e mettere per 1 minuto sotto il grill del forno a gratinare; un filo d'olio prima di servire.

Fonte: La Provincia Pavese