Il Primitivo secondo il Dott. Giuseppe Baldassarre
( nella foto un antico alberello pugliese ) Non si sa esattamente quando il primitivo sia arrivato in Puglia, ma appare sempre più chiaro che esso ha avuto un’origine mitteleuropea e si è poi diffuso nelle regioni che si affacciano sul mare Adriatico, dalle quali, nei primi decenni dell’Ottocento, è stato esportato negli Stati Uniti.
Verso la fine del Settecento fu selezionato tra i vitigni già esistenti nelle campagne di Gioia del Colle ad opera del sacerdote don Filippo Francesco Indellicati e chiamato primitivo per la sua precocità di maturazione. All'inizio degli anni Novanta la scoperta, ad opera di Carole Meredith dell'Università di Davis (California), della strettissima parentela con lo zinfandel accese finalmente i riflettori sul primitivo, gli riconobbe in un certo senso quel blasone che fino a quel momento sembrava mancare e portò ad un rinnovato interesse per questa nobile varietà e per i vini che ne derivano. Cominciò a ridursi la destinazione del vino Primitivo al taglio e alla vendita sfusa ed iniziarono a comparire versioni in bottiglia sempre più interessanti e caratterizzate, alcune di stile decisamente innovativo, altre di impostazione dichiaratamente tradizionale, altre con caratteristiche intermedie tra le due suddette tendenze.
La svolta, trainata da alcuni produttori della D.O.C. Primitivo di Manduria, ha contribuito non poco a migliorare l'immagine del Primitivo come ottimo rosso secco da pasto e come rosso dolce da dessert o da meditazione.
A distanza di qualche anno la sfida della qualità è stata raccolta anche da uno stuolo di produttori della DOC Gioia del Colle, che sta guadagnando terreno con etichette di sorprendente personalità.
Il primitivo è un vitigno che si esprime con caratteristiche e sfumature differenti a seconda delle condizioni pedoclimatiche, del tipo di allevamento (tendone, spalliera e alberello), dell'età delle viti e del grado di maturazione delle uve.
E' una varietà molto versatile, dalla quale si ottengono vini rosati gradevoli, spumanti rosè lavorati col metodo Martinotti o col metodo classico, ma soprattutto vini rossi robusti secchi e dolci.
In generale, i rossi da primitivo si caratterizzano per un intenso colore rosso purpureo, che evolve col tempo verso le tonalità del rubino e del granato, fino a presentare riflessi aranciati. Il profilo olfattivo è dominato da spiccati sentori di frutti rossi e neri (lampone, mirtillo, ciliegia, amarena, mora, prugna), anche in confettura e sotto spirito, di frutta secca (fico secco, carruba, mandorla secca) e completato da ricordi di erbe aromatiche (mentuccia selvatica, timo) e di minerali, con sfumature di tabacco e liquirizia. Maggiore complessità olfattiva e ricchezza di profumi e di aromi balsamici, tostati e speziati si riscontra nelle versioni ottenute da vecchi alberelli e in quelle che usufruiscono di maturazione in botte e/o in barrique. Il gusto è solitamente pieno, poderoso, caldo, equilibrato e persistente, con tannini carezzevoli e mai invadenti. Tende al vellutato e ad un'austera eleganza nell'invecchiamento.
Il primitivo di Manduria eccelle per forza, per ricchezza di estratti e per carattere, specie quando le uve provengono da vecchi alberelli piantati in terreni calcareo-argillosi (terre rosse). La coltivazione in terreni sabbiosi in vicinanza dello Ionio conferisce ai vini particolare finezza. Più rotondi e "grassi" si rivelano i vini provenienti da suoli di tipo alluvionale.
A Gioia del Colle ed in alcuni comuni viciniori (Acquaviva delle Fonti, Adelfia, Cassano delle Murge, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Turi), per le particolari condizioni pedoclimatiche di quest'area collinare murgiana caratterizzata da terreni calcareo-argillosi poggiati su spessi strati di roccia calcarea, il primitivo si esprime spesso con particolare eleganza, arricchendosi di vivide componenti fresco-sapide e dimostrando una sorprendente longevità, specie nelle versioni "Riserva".
Le terre rosse salentine nelle province di Brindisi e di Lecce conferiscono al primitivo doti di particolare finezza ed equilibrio, non disgiunte da ottima struttura.
Letture consigliate
- Baldassarre G., La riscoperta del Primitivo. Viaggio nella storia e nei segreti di un grande vino del Sud, Edizioni Dal Sud, 2003.
- Baldassarre G. Ritorno al primitivo. I siti storici, i personaggi e le cantine in terra di Bari, Edizioni Dal Sud, 2006.
- Baldassarre G., Il Primitivo dal passato...per il futuro, Messaggi in Bottiglia 2007, 3: 47-49.
- Baldassarre G., Primitivo con bollicine e metodo classico, Messaggi in Bottiglia 2010, 20/5: 16-17.
- Baldassarre G., Primitivo. Quintessenza dello Jonio, Messaggi in Bottiglia, 2011, 21/6, 16-18.
Una video intervista con il Dott. Giuseppe Baldassarre
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