Marche - Prodotti Dop e Igp


DOP - REG. CEE nr. 1263/96
della Commissione 01/07/96 - 00187 Roma

CENNI STORICI
Le prime fonti storico-documentali sono rappresentate da un documento di vendita delle saline di Cervia (1463) tra Malatesta Novello, signore di Cesena, e la Serenissima Repubblica di Venezia, dove si lascia il diritto della Contea di Carpegna di continuare l’estrazione del sale, elemento essenziale per la stagionatura del prosciutto. L’importanza della produzione del prosciutto è testimoniata anche in una tela, raffigurante S.Antonio (databile al XVII-XVIII sec. e ubicata nella chiesa di San Leo in Carpegna) con un bel prosciutto, affinchè ne proteggesse i processi di produzione. Una tradizione che è continuata in maniera artigianale e che nei primi anni ’70 ha assunto caratteristiche industriali, nel rispetto delle tecniche tradizionali.


AREA DI PRODUZIONE
Il territorio di produzione corrisponde al comune di Carpegna, in provincia di Pesaro-Urbino.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Si ottiene da cosce di suini del peso medio di 160-170 Kg.: subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra 0 e 1°C, poi si procede alla rifilatura. Le cosce così preparate sono consegnate, entro 72 ore dalla macellazione, allo stabilimento di elaborazione. Entro le 24 ore vengono sottoposte ad apposito massaggio e ad un primo procedimento di salagione usando il cloruro di sodio marino macinato a secco.

Dopo 7 giorni si toglie il sale in superficie e si procede ad un altro massaggio per arrivare alla seconda salagione che si protrae per 12-14 giorni. Si elimina il sale superfluo mediante battituta e spazzolatura per poi passare alla fase di maturazione per circa 2 mesi. Segue il prelavaggio, lavaggio ed asciugatura e pre-stagionatura tesa a favorire una lenta riduzione dell’umidità dalle cosce. Utilizzando metodi tradizionali e manuali, i prosciutti sono battuti, toelettati, stuccati e trasferiti in appositi ambienti di stagionatura con temperature tra i 15-20°C ed umidità del 65-80%. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione dura in media 14 mesi e mai meno di 12 mesi.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Al momento dell’immissione al consumo ha una forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, normalmente di peso tra 8,5 e 10,5 Kg., il suo aspetto al taglio è di colore leggermente salmonato, con giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno. Il profumo risulta delicato e penetrante di carne stagionata ed il gusto è delicato e fragrante.


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