La vendemmia: tempi e metodi
Per l'uva da tavola si parla, in genere, di raccolta; per l'uva da vino si fa riferimento al termine "vendemmia", che evoca il rito e la tradizione che si conserva ancora oggi nonostante l'avvento della meccanizzazione e la sua progressiva espansione. Quando e come vendemmiare?
In diverse zone, oggi si tende ad effettuare "vendemmie tardive", con la convinzione che un ritardo di giorni o settimane provochi sempre un aumento nel grado zuccherino e negli aromi varietali: non è sempre così e accade, per alcune cultivar, che all'aumento di zucchero non corrisponda affatto un incremento nei composti tipici della varietà di vite.
Occorre vendemmiare l'uva quando è matura ma la maturità tecnologica (si ha quando il frutto ha raggiunto il maggior pregio nella concentrazione di contenuti caratterizzanti) non sempre corrisponde con quella fisiologica (che si ha quando i semi sono maturi e in grado di riprodurre una pianta di vite). Si utilizzano vari calcoli per valutare la maturità dell'uva e tra questi, l'indice di maturazione, dato dal rapporto tra zucchero e acidità totale, e viene adoperato anche il rapporto tra grado rifrattometrico e acidità totale.
Operando le misurazioni per alcuni giorni consecutivi, si procede alla vendemmia quando gli indici mantengono valori costanti. In qualche circostanza, per esempio nelle zone meridionali calde e molto esposte al sole, si può pensare, talora, di anticipare la raccolta, per evitare che l'eccesso nei gradi zuccherini porti impedimento alla fermentazione; inoltre, è preferibile anticipare in presenza di piogge precedenti la vendemmia, o con uve malate o danneggiate.
Riconosciamo tre periodi vendemmiali: agosto-settembre (I°), settembre-ottobre (II°), ottobre-novembre (III°). Nel I° periodo si vendemmiano le uve a maturazione precoce come il Pinot e il Moscato, nel II° periodo si vendemmia, in genere, la maggioranza delle uve e tra queste il Barbera e il Sangiovese. Un vitigno a maturazione tardiva è il Nebbiolo.
La vendemmia può essere manuale o meccanizzata. La vendemmia manuale, in teoria, dovrebbe assicurare una migliore qualità dei prodotti. Pensate che, un tempo, si consigliava di effettuare la vendemmia in due-tre tempi, per raccogliere solo i grappoli veramente maturi e solo gli acini di un grappolo con determinate caratteristiche; i vendemmiatori venivano muniti di tre recipienti: per l'uva eccellente, per l'uva "normale" e per gli scarti. Oggi, i problemi maggiori relativi alla vendemmia manuale, si riscontrano nella ricerca e nei costi da sostenere per la mano d'opera specializzata (utile, tra l'altro per l'operazione ben precedente del "diradamento", su cui varrà la pena di soffermarci in altro intervento). Le "agevolatrici di raccolta" non sono vendemmiatrici ma eseguono il convogliamento e lo stoccaggio del prodotto mentre i grappoli sono staccati da operatori a piedi o collocati sull'agevolatrice.
Per quanto riguarda la vendemmia meccanica vera e propria, occorre affermare che i francesi ci sono arrivati prima di noi e, ancora oggi, il divario è importante: in Italia operano mille vendemmiatrici contro le quindicimila della Francia.
La vendemmia meccanica oggi offre buoni risultati in termini di qualità del lavoro, prodotto ottenuto, rapidità del lavoro, raccolta notturna e riduzione dei costi soprattutto in presenza di superfici ampie su cui operare (e in Italia non accade sempre). Inoltre, una certa importanza hanno i sistemi d'allevamento utilizzati e adatti alla vendemmia meccanizzata. Accade che i viticoltori, legati per tradizione, per costi e per opportunità d'impiego a determinati sistemi d'allevamento, non intendano cambiare e andare verso i sistemi d'allevamento più adatti alla vendemmia meccanica come sono "Controspalliera" e "GDC", mentre la "pergola" rimane la forma più difficile da meccanizzare. Sulla controspalliera è possibile operare con sistemi di raccolta meccanizzata a "scuotimento orizzontale" e sul "GDC" con vendemmiatrici a scuotimento verticale.
Esistono in commercio due fondamentali tipologie di vendemmiatrici: trainate, meno costose e con minore capacità produttiva; semoventi, più costose ma più produttive. Di certo con la meccanizzazione si riduce a circa 80 ore per ettaro il lavoro della manodopera in vigneto e anche la resa in termini di qualità è di livello adeguato. Restano i problemi legati alla "parcellizzazione" della proprietà viticola in Italia e quindi alla difficile scelta di un acquisto costoso per il singolo viticoltore, così come la difficile (o impossibile) adattabilità delle macchine a determinati sistemi d'allevamento. L'impressione che si ricava dagli ultimi anni di progresso tecnologico è che resterà in ogni modo sempre una viticoltura, agevolata dai sistemi meccanizzati, ma legata in maniera preponderante al lavoro manuale.
