Cibi in viaggio, destinazione Torino

In un mondo sempre più connesso in cui ormai tutto è acquistabile online, far arrivare a Torino i prodotti che rendono unico il mercato di Terra Madre Salone del Gusto può sembrare piuttosto semplice: che ci vuole a impacchettare miele, fonio, bulgur e molto altro e spedire tutto in Italia? In realtà l'iter è semplice se parliamo di produttori dell'Unione Europea, ma non si può dire altrettanto per i prodotti che provengono da Comunità del cibo e Presìdi extra-europei: il loro viaggio è molto più complicato. Quest'anno il primo a varcare la frontiera italiana dall'Africa è stato il berberè di Farmers and Handicrafts Cooperative Awra Amba, Amhara, un misto di spezie tipico della cucina etiope.

«In tutto sono arrivati a Torino circa 200 prodotti», racconta Alessandra Turco, responsabile di questo settore all'interno della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Si tratta di cibi noti e meno noti, alcuni a Torino per la prima volta, che possono essere scoperti e assaggiati nelle bancarelle del Mercato internazionale e nelle Cucine di Terra Madre, preparati secondo ricette tradizionali dalle mani esperte dei delegati.

«I problemi delle spedizioni sono davvero tanti – continua Alessandra – ma grazie all'esperienza sviluppata nelle precedenti edizioni dell'evento e alla collaborazione della cooperativa di commercio equo-solidale Scambi Sostenibili, ora sappiamo come muoverci. Per far sì che i prodotti arrivino a destinazione, è fondamentale il sostegno della rete Slow Food locale, che svolge un'intermediazione basilare sotto molti punti di vista, primo fra tutti la lingua: per esempio, non possiamo aspettarci che i produttori parlino inglese o spagnolo, per cui è fondamentale avere referenti che conoscono i dialetti locali».

Il primo ostacolo da superare è rappresentato dalla documentazione: «un esempio banale è la fattura, indispensabile per far entrare qualunque merce in territorio italiano. Molti produttori non hanno idea di cosa si tratti e ci mandano semplicemente un foglietto che riporta il prezzo».

Spesso i Paesi hanno legislazioni diverse per far sì che i prodotti escano dal territorio nazionale, per cui è necessario interfacciarsi con le camere di commercio locali piuttosto che con i vari uffici sanitari, ma questo non è sempre facile, neppure con l'aiuto dei referenti in loco. Comunque, una volta ottenuta la documentazione per l'importazione, la strada verso Torino si fa un po' più breve ma mancano ancora informazioni fondamentali per passare la dogana in tutta sicurezza. Stiamo parlando dell'etichettatura: la legge europea in materia è piuttosto precisa e restrittiva, allergeni e ingredienti sono solo alcuni dei dati che un'etichetta legalmente riconosciuta deve contenere, «ma chiedere queste informazioni ai nostri delegati spesso è come chiedere una ricetta alla nonna, ti dirà che ha messo un po' di questo e un po' di quello, non quantità precise». E a volte non sono indicati neppure gli ingredienti esatti: «ho ricevuto confetture fatte con un frutto il cui nome non mi diceva nulla e di cui i produttori conoscevano solo il nome locale, un'informazione insufficiente per risalire alla specie» racconta Alessandra.

Come è facile immaginare, non è sempre semplice ottenere questi certificati per chi non ha dimestichezza con le regole del commercio internazionale: i produttori di piccola scala che arrivano a Torino, infatti, normalmente vendono sul mercato locale e si occupano di tutto in prima persona; non hanno certo un responsabile esportazioni. «Ma perché tutti possano partecipare alla grande festa di Terra Madre Salone del Gusto, il Ministero della Salute italiano ci fornisce un aiuto importante, dandoci la possibilità di seguire una prassi particolare».

Per alcuni prodotti per esempio si procede importando con largo anticipo un campione che viene poi consegnato all'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta e al Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino per le dovute analisi. Se sono conformi alla legislazione nazionale ed europea sull'igiene e la sicurezza alimentare, i risultati delle analisi sono spediti a Roma al Ministero della Salute e si richiede una deroga, grazie alla quale è possibile importare le quantità desiderate del prodotto in questione. Superata la dogana, i prodotti sono controllati dall'Asl di Torino nei giorni precedenti all'evento, per poter essere venduti in totale sicurezza ai visitatori. Tutto ciò che non viene venduto deve essere distrutto, perché la deroga alla vendita vale solo nei giorni dell'evento.

Interessanti i casi del miele di melipona e del formaggio a latte crudo, protagonisti di curiose vicissitudini. «L'Unione Europea considera mieli solo quelli fatti da Ape europea (Apis mellifera) ma in Africa, Asia e America Latina esiste anche la famiglia delle melipone, minuscole api senza pungiglione che producono un miele liquido, aromatico, usato come dolcificante e nella medicina naturale. Per poter vendere questi mieli è necessario cambiare nome: non miele, ma "crema spalmabile di apicoltura nativa"». I formaggi a latte crudo invece si possono importare soltanto dall'Unione Europea e da un gruppo ristretto di altri Paesi.

Infine, ci sono prodotti che non possono arrivare a Torino per via delle situazioni politiche dei loro Paesi: è il caso dei datteri delle oasi libiche, varietà meravigliose che nelle scorse edizioni avevano riscosso un grande successo. L'uvetta abjosh di Herat (Afghanistan), invece, arriva su un aereo militare, grazie alla collaborazione del Ministero della Difesa, dell'Esercito Italiano e del Comando Operativo di vertice Interforze (COI).

Se da un lato ci sono produttori che per la prima volta si affacciano a questo panorama complesso e burocratico, dall'altro ci sono Presìdi che ormai sono habitué di Terra Madre e con il passare delle edizioni hanno affinato la loro partecipazione. È il caso del Presidio argentino della Farina di carruba di carrubo bianco, che quest'anno partecipa sotto forma di cioccolato, che potete assaggiare nello spazio dedicato all'Argentina. Ebbene sì, perché date le eccellenti doti zuccherine di questo particolare prodotto, è utilizzato dai cioccolatai Andrea Mecozzi e Carlo Cicero al posto dello zucchero.

L'importanza di poter essere presenti all'evento è oggi riconosciuta anche dai governi locali, ne è un esempio il Governo da Bahia - Brasile che quest'anno ha sostenuto Terra madre e fornito un aiuto per poter permettere ai produttori locali di partecipare.

Grazie alla collaborazione di molti attori, i prodotti arrivano sani e salvi a destinazione, pronti a raccontare le loro avventure e soprattutto a intraprendere la più grande di tutte: partecipare a Terra Madre Salone del Gusto!

Silvana Albanese

Luciano Pavesio