Riso Acquerello - Il Carnaroli più speciale del mondo

Prima di tutto è importante specificare che nei 140 ettari della Tenuta Colombara si coltiva soltanto Riso della varietà Carnaroli. Riso che per eccellenza è considerato il Re dei Risi. La purezza dei campi si riscontra nella qualità e nella uniformità dei grani di Acquerello.

L'alto livello di qualità viene raggiunto anche grazie alla presenza della Riseria all'interno della Tenuta che garantisce il controllo totale nella produzione del Riso Acquerello.

Nella Riseria, prima di diventare Acquerello, il risone viene sottoposto ad oltre 20 diverse lavorazioni applicando in modo lento e soffice antiche metodologie che permettono di ottenere come risultato finale un chicco puro ed uniforme, non eccessivamente levigato, per nulla graffiato e dal bel colore tendente all'avorio.

Dopo la lavorazione anche il confezionamento avviene in Cascina, completando così la Filiera, dalla iniziale selezione del seme alla conclusiva vendita.

Il primo passo da compiere per arrivare ad un prodotto di alto livello è l'invecchiament del Risone che rimane il punto di passaggio chiave della qualità, indispensabile anche se sempre meno praticato.

Anche in Asia, dove da secoli la tradizione voleva il Risone invecchiato per avere una qualità migliore, oggi viene ormai considerato un lusso a causa delle spese di stoccaggio e refrigerazione, del naturale calo di peso del Risone e, non ultimo, dell'immobilizzo finanziario, tutti oneri che possono venire ripagati soltanto producendo Riso di massima qualità.

Il Risone, per invecchiare bene, deve essere conservato al fresco in silos refrigerati per un tempo più lungo possibile poiché, al momento della raccolta, compiutasi la maturazione agraria delle cariossidi (chicchi), la pianta ha sì terminato il suo ciclo vegetativo ma non ha ancora perfezionato le qualità organolettiche del granello.

I granuli di amido contenuti nel Riso, al termine della sua maturazione, non hanno ancora raggiunto una perfetta stabilità; l'attività respiratoria del Risone infatti non cessa al momento in cui viene separato dalla pianta ma continua nei silos per mezzo dell'ossigeno presente nella massa che provoca dei mutamenti all'interno del chicco grezzo, migliorandone, fissandole, le caratteristiche delle proteine e dell'amido, consentendo quindi il raggiungimento di un superiore grado di uniformità e di assestamento e, pertanto, il massimo della qualità. Questo è il segreto di Acquerello.

Nel tempo, progressivamente, l'invecchiamento regala tre magiche virtù:

• le proteine, le vitamine e l'amido di Acquerello hanno minore dispersione nell'acqua di cottura (e si vede perché i chicchi non si attaccano sul fondo della pentola;
• Acquerello, assimilando meglio il liquido di cottura, ottiene un maggior assorbimento dei condimenti e dei sapori (e si sente già al primo assaggio);
• Acquerello ha una maggiore consistenza e una minore collosità (è più sgranato),
• con tutti i vantaggi di un gusto morbido ma deciso.

Altro punto chiave della perfezione di Acquerello è la lavorazione lenta. La raffinazione o sbiancatura del Riso è frutto di una serie di operazioni esclusivamente meccaniche costituite dallo sfregamento e cernita del prodotto che non subisce alcuna modifica delle sue caratteristiche permettendo al chicco di essere consumato tal quale il campo l'ha prodotto.

Quanto più il riso è stato raffinato e reso apparentemente più bello e bianco, tanto più diminuiscono i valori nutrizionali e durante la cottura perde consistenza e amido acquistando maggior collosità.

Per Acquerello l'operazione di raffinazione è svolta con l'Elica, tecnica messa a punto nel 1875.

L'Elica:

• è formata da un invaso simile a quello di una betoniera con pareti interne rivestite di pietra abrasiva che svolge una funzione smerigliatrice;
• all'interno vi è una vite elicoidale senza fine, posizionata verticalmente a 20cm dalle pareti, la quale impone al Riso un delicato e lento movimento rotatorio e ascendente costringendo i grani ad uno sfregamento tra di loro e contro le pareti per una decina di minuti (con altri macchinari usati oggi dalle Riserie industriali, il Riso è costretto a passare in un varco di 6mm e si sbianca in 6'');
• gli elementi nutrizionali più preziosi (sali minerali, proteine, vitamine), contenuti in maggiore percentuale nella parte esterna del chicco, compenetrano, per l'attrito e il calore che il movimento sviluppa, all'interno del granello anziché disperdersi nelle farine come invece avviene con gli altri sistemi di sbiancatura;

il riso risulta arricchito, perfettamente integro e di aspetto mielato.

Per i risultati che permette di raggiungere sul piano nutrizionale, gastronomico e organolettico la lavorazione con l'Elica è ancora oggi considerata la migliore ma per le industrie risiere è certamente lo strumento meno economico a causa della complessità e della notevole lentezza delle operazioni.

Acquerello è attualmente l'unico Riso Extra, denominazione consentita solo per i Risi che hanno difetti inferiori ad 1/3 rispetto a quelli consentiti dalla legge e grani rotti inferiori al 1,5% invece del 5%.

Altra unica caratteristica di Acquerello è il suo reintegro della gemma, la sua parte più preziosa.

Il chicco di Riso integrale, o semigreggio, è rivestito da uno strato detto pula, normalmente di colore marrone chiaro e più raramente rosso o nero. La pula, essendo grassa e fibrosa, rallenta di molto il tempo di cottura del Riso integrale e impedisce un buon assorbimento dei condimenti; questi sono i limiti nell'utilizzo gastronomico del Riso integrale.

Il chicco di Riso integrale contiene la gemma, germe o embrione e, sotto lo strato di pula, il riso bianco. La gemma, che in termini di peso è circa il 3% del Riso bianco, si presenta come un piccolo granello di colore giallo scuro ed è posta in una piccola sacca in corrispondenza del cosiddetto dente del chicco.

La gemma è la parte vitale del Riso, l'embrione composto dagli abbozzi primari delle radici e foglie della nuova pianta che si svilupperebbe se il chicco venisse seminato.

La gemma ha il sapore di una nocciolina dolce e contiene in grande quantità sostanze nutritive molto preziose, in particolare proteine con tutti gli aminoacidi, lipidi, vitamine, fitina, minerali quali fosforo, potassio, calcio, magnesio e molti preziosi microelementi: per questo risulta di grande interesse sotto l'aspetto nutrizionale.

Nel raffinare, ossia sbiancare, il Riso, la gemma inevitabilmente si separa dal granello insieme alla pula e viene quindi eliminata impoverendo il Riso proprio della sua parte migliore dal punto di vista nutrizionale.

In Acquerello invece, la gemma viene separata dalla pula, integralmente recuperata e successivamente, con un procedimento brevettato, miscelata lentamente al Riso bianco; in questo modo la gemma, molto tenera, si scioglie penetrando in parte all'interno del chicco e, per la parte restante, aderisce alla sua superficie

Solo Acquerello unisce gli elementi nutrizionali più preziosi, contenuti altrimenti solo nel Riso integrale, alle caratteristiche del Riso bianco: assorbimento dei condimenti, facilità di cottura e versatilità oltre a risultare migliorato nel sapore. Si può quindi affermare che Acquerello, reintegrato con la sua gemma sia il punto d'arrivo del Riso.

Per meglio preservare le particolari caratteristiche di Acquerello è stata scelta una confezione che per il Riso non ha eguali: la lattina smaltata in sottovuoto perché è quella che da le migliori garanzie di conservazione.

Come immagine comunicativa sulla lattina appare la Cascina dove il Riso è prodotto e confezionato, ripresa di fronte, insieme con tutto ciò che di bello la natura ha voluto offrirci in questo luogo. Chi entra in possesso di una lattina di Acquerello si porta a casa una piccola porzione di Italia.

Rondolino Società Cooperativa Agricola
Tenuta Colombara
13046 Livorno Ferraris - (Vc)
Italia

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