Di formaggio in formaggio

In attesa che venerdì 18 settembre si tagli il nastro della decima edizione di Cheese, cominciamo a farvi venire la curiosità e l'acquolina in bocca immaginando la giornata perfetta a Bra. Una passeggiata di formaggio in formaggio in compagnia di casari e affinatori, sommelier e birrai, artigiani e chef, sotto la guida attenta della Chiocciola.

Partiamo dal Mercato dei Formaggi, prima meta della manifestazione in piazza Carlo Alberto, che apre alle 10 per consentire ai più mattinieri di accaparrarsi tome e formaggette di pastori e casari italiani e stranieri. Tra le centinaia di bancarelle incontrate giovani e pastori coraggiosi che nelle "terre alte" resistono all'omologazione dei gusti e preservano ambiente e tecniche di caseificazione.

Nella vicinissima Via degli Affinatori, come da tradizione, si danno appuntamento gli artisti del formaggio provenienti, tra gli altri, da Italia, Francia, Spagna, Belgio, Danimarca e Stati Uniti. Le vie Marconi e Principi di Piemonte sono colorate dell'arancione delle bancarelle dei Presìdi, il progetto di Slow Food che salva razze autoctone, prodotti artigianali, tecniche tradizionali e paesaggi rurali. Oggi sono 450 in più di 60 paesi. Tra le novità presenti a Bra, la capra orobica lombarda e dalla lontana Islanda, loskyr, un formaggio fresco a base di latte acido.

Tra una bancarella e l'altra, una sosta curiosa e golosa è quella della Piazza della Pizza, dove farvi sedurre dalle specialità preparate dai migliori pizzaioli italiani alle prese con impasti soffici, pomodoro, basilico e, ça va sans dire, formaggi e altri prodotti caseari. Anche per questa edizione si rinnova la collaborazione tra Slow Food Italia e l'Associazione Verace Pizza Napoletana, nata proprio a Cheese nel 2011 per proporre ottime pizze. Tra gli ingredienti un posto speciale è riservato ai Presìdi. Mangiare una pizza preparata da questi artigiani del gusto è un'esperienza unica, è la possibilità di assaggiare il simbolo del made in Italy nella sua forma migliore, fatta da mani esperte che utilizzano solo materie prime di altissima qualità.

Sono due le grandi novità di Cheese 2015: uno spazio didattico, dove bambini e genitori possono mettere le mani in pasta, conoscere le materie prime e imparare i segreti di quest'arte divertendosi; e 12 Laboratori di Pizza in cui i Maestri pizzaioli italiani si raccontano mentre preparano la loro pizza d'autore.

Il salotto buono di Cheese si trova nella Gran Sala dei Formaggi, sotto il porticato di corso Garibaldi. Oltre 100 specialità provenienti da Italia, Francia, Svizzera, Germania, Inghilterra, Belgio e Irlanda, in un'esperienza sensoriale che combina conoscenza e piacere.

Alla Spagna, paese ospite dell'edizione 2015, abbiamo riservato un posto speciale con una selezione di 20 formaggi iberici. E naturalmente non possono mancare le micro realtà artigianali, alcune delle quali Presìdi Slow Food, che con orgoglio vogliamo proporre al pubblico di Cheese. Al meglio dell'Europa casearia si abbinano i calici selezionati dalla Banca del Vino di Pollenzo proposte dai sommelier Fisar: grazie alla loro esperienza potete scegliere tra le oltre 700 etichette presenti in Enoteca. Anche in questa edizione accontentiamo tutti e, grazie alla collaborazione con l'Associazione braidesi uniti per la celiachia, abbiamo organizzato una speciale selezione di prodotti gluten free.

Se vi abbiamo stuzzicato l'appetito, c'è solo una soluzione per placarlo: le Cucine di strada con le più appetitose realtà gastronomiche italiane che anche quest'anno animano Cheese in piazza XX Settembre e nel cortile delle Scuole Maschili. Qui avete l'imbarazzo della scelta tra gli habitué e le new entry di questa edizione, come Antica Focacceria San Francesco di Palermo che propone il best of della tradizione come il pani ca' meusa, gli arancini, le panelle e i cazzilli, e i Panzerotti pugliesi di Lecce: tre semplici ingredienti (acqua, farina e lievito) con l'aggiunta della mozzarella e del pomodoro giusti che diventano una vera leccornia.

Tra i "soliti noti" il Consorzio della Focaccia di Recco, Migliori Olive all'Ascolana, Zena Zuena e Meataly La Granda. E poi i Food Truck, ovvero lo street food itinerante, ultima tendenza gastronomica che non poteva mancare a Cheese, danno il benvenuto a tutti i visitatori in Piazza Roma. Ce ne sono tantissimi, dalla Polpetteria all'ape car di Famù, dagli ormai storici romagnoli Cinemadivino agli autoctoni Brambù.

Se nel frattempo vi è venuta sete, sbizzarritevi con la più ampia selezione di microbirrifici che si sia mai vista in un evento gastronomico nella Piazza della Birra. Non parliamo solo di quantità, ma anche di qualità: un ricchissimo elenco di etichette vecchie e nuove nel panorama brassicolo, dove c'è spazio per alcuni grandi classici come Baladin, Beba, e Birra del Borgo, e anche per interessanti novità come Canediguerra. Moltissime le proposte locali, ma il nostro viaggio si spinge ben oltre i confini dell'Italia.

Dopo il successo del Salone del Gusto e Terra Madre 2014, che ha ospitato per la prima volta i Laboratori dedicati all'arte del bere miscelato, torna a Cheese l'area Mixology in una formula del tutto nuova con Laboratori tenuti da grandi bartender e un'area bar aperta al pubblico. Da provare, ad esempio, il classico Bloody Mary servito in un bicchiere speciale di acciaio riciclato e riciclabile all'infinito realizzato da RICREA. Con il contributo organizzativo di Compagnia dei Caraibi e Martini, i 7 Laboratori hanno come protagonisti Gin, Sake e Agave, mentre il lunedì è interamente dedicato al Vermouth di Torino, alla sua storia, ai cocktail che lo hanno reso famoso nel mondo e al suo abbinamento perfetto con i formaggi.

Questo è solo un assaggio di quello che il programma di Cheese 2015 riserva alle decine di migliaia di visitatori pronti a partecipare.

Tutte le novità sono su www.slowfood.it

Silvana Albanese

Luciano Pavesio