14.06.2001 | Eventi
Piatti poveri, cucina ricca
concluso il corso del consorzio FormaFuturo, finanziato dalla Provincia
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Con gli esami finali, si è concluso il corso (iniziato nel novembre 2000), organizzato dal Consorzio FormaFuturo e finanziato dalla Provincia di Parma, intitolato «Cucina tradizionale e produzione di piatti tipici della Valtaro e della Valceno». La commissione d'esame, in rappresentanza delle istituzioni e delle associazioni di categoria, composta dalla presidente Anna Maria Barbieri e da Pier Carlo Sacchi, Paola Dalla Giovanna, Maurizio Donelli, Paolo Spagnoli, Sergio Feci, ha esaminato le prove pratiche, che si sono svolte nella cucina del ristorante «La Giara», mentre all'Istituto superiore «Zappa-Fermi», si sono svolti invece gli orali, con la discussione e l'approfondimento dei molti aspetti tecnici affrontati nel corso. L'attività formativa è stata rivolta esclusivamente ad operatori locali del settore enogastronomico ed ha avuto come scopo il miglioramento della qualità dell'offerta ricettiva specialistica in questo settore. Il filo conduttore del corso, secondo le parole di Emidio Borghi, esperto di fama per quanto concerne i prodotti tipici del bosco e di Mauro Delgrosso di «Net.Com» srl, società di Borgotaro incaricata della progettazione e conduzione pratica del corso, è stata la riscoperta filologica e l'analisi approfondita delle varie ricette, dei metodi di trasformazione e della ricerca di ingredienti tipici. «Trattandosi di piatti poveri - ha affermato Borghi - la qualità degli ingredienti di base diventa un requisito fondamentale ed imprescindibile, per la corretta e buona riuscita dei piatti». Uno degli aspetti che ha richiesto l'impiego di forti energie nella conduzione del corso, secondo le parole della coordinatrice Romina Lusardi di «Net.Com» e del responsabile d'area di «FormaFuturo» Maurizio Donelli, è stata la ricerca di esperti in grado di trasmettere le tecniche ed i metodi di produzione gastronomica tradizionale: infatti alcuni piatti della tradizione locale erano di fatto scomparsi dall'offerta gastronomica e trovavano ormai spazio solo in poche cucine private. I frutti di questo corso si stanno già evidenziando: da alcuni mesi, insieme ai piatti a base di funghi e cacciagione, non è più una rarità trovare nei menu di alcuni ristoranti della Valtaro, piatti, ad esempio, come la «bomba di riso con il piccione», la «pattona di castagne», i «verzolini», i «padeletti», le «tagliatelle di castagna», i «tajad'lon», il «budino di ricotta», la «torta d'erbe di Borgotaro» (recuperata di recente in modo ufficiale, grazie alla Pro Loco) e la «torta di patate». Un ritorno molto gradito è rappresentato dai piatti poverissimi di un tempo (ora ricercati) quali la «vecchia», riso e verze» ed i famosi «cassagatti» valtaresi. Il percorso formativo è durato complessivamente oltre duecento ore ed ha impegnato duramente i partecipanti. Alla «cattedra» (meglio dire, ai fornelli) si sono visti alcuni dei migliori cultori della tradizione locale e tecnici di alto livello: Betta ed Angela Bernieri del ristorante «La Pergola» di Bedonia, Mario Daffadà del ristorante «Il Mistrello» di Borgotaro, Paola Contini del «Gruppo Folcloristico San Rocco», Teresa Delnevo ed Aurelia Zucconi del ristorante «Mimosa» di Baselica, Giovanni Tagliavini dell'enoteca-pasticceria ex «Stekli», Emidio Borghi, che ha trattato approfonditamente i temi riguardanti le proprietà dei prodotti tipici locali (fungo «igp» e castagna in testa) e del trattamento degli stessi, Giuseppina Frattini dell'Ausl di Parma che ha invece illustrato gli aspetti microbiologici e le norme relative in materia, Alessandro Filiberti, sempre dell'Ausl, che ha svolto una serie di lezioni pratiche in materia di piani di autocontrollo e gestione corretta dei luoghi di lavoro e ricettività, Giacomo Bernardi che ha tracciato il percorso storico e culturale alla base dei piatti dell'Appennino locale, Riccardo Salvanelli del Comune di Borgotaro che ha approfondito gli aspetti normativi di riferimento, Arturo Curà e Franco Brugnoli hanno invece parlato della «comunicazione» in tutti i suoi aspetti, infine Mauro Delgrosso che ha introdotto gli operatori al mondo di «Internet». Al termine, ai 14 allievi del corso è stato rilasciato un diploma di specializzazione. Si tratta di: Maria Chiara Battaglioni, Vania Botti, Fortunata Camisa, Luca Daffadà, Luigina Delfino, Viviane Marie Louise Delnevo, Monica Devincenzi, Luisa Mezzetta, Giovanni Molinari, Giuseppe Molinari, Ivan Mozzani, Mauro Turuni, Graziella Urso, Giuliana Valla. Sul portale «www.valtaronetwork.com», alle voci «gastronomia» e «funghi», è possibile trovare molte delle ricette e delle informazioni studiate ed approfondite durante questo corso. Visto l'entusiasmo dei partecipanti e degli insegnanti e l'ottimo risultato ottenuto, è molto probabile la realizzazione, a breve, di una seconda edizione
