03.02.2002 | Cultura e Tradizioni
Peperoncino, un prezioso «diavolicchio»
LUCCA. Stranamente, in Lucchesia, non solo dalla gente comune, ma anche da ristoratori, si sente parlare di «zenzero» quando, invece, si tratta di peperoncino.
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Si deve precisare che lo zenzero è una pianta delle zinziberacee, diffusa nelle zone tropicali, e da queste importata. Il rizoma, con pellicola di colore marroncino, può essere utilizzato in cucina per il suo sapore leggermente piccante. Forse l'equivoco nasce proprio di qui (uno sbaglio passato da bocca in bocca), anche se il peperoncino è assai più infuocato; anzi, a proposito di parlate locali, si deve dire che, nell'Italia meridionale, si chiama «diavolicchio», per cui, parafrasando il detto degli arrabbiati «avere un diavolicchio per papilla», sottinteso gustativa, riguardo al sapore piccantissimo del rosso cornetto vegetale, detto certamente «diavolicchio» perché infiamma il palato facendolo diventare ardente come l'inferno. Il peperoncino è una varietà di peperone, con bacca di piccole dimensioni, di colore rosso acceso, a forma di cornetto (ragion per cui, come quello di corallo, si ritiene valido contro il malocchio), di sapore forte a causa di un alcaloide chiamato «capsaicina», quasi assente negli altri tipi di peperoni, quelli più grandi, ovaoidi, verdi, gialli e rossi, tutti appartenenti alla famiglia delle solanacee (come il pomodoro e la melanzana), originari dell'America meridionale, ma ormai coltivati in tutto il mondo, tanto da aver caratterizzato piatti della cucina di molti paesi come il Messico, la Spagna, l'Ungheria, la Romania, e anche l'Italia dove ce sono utilizzazioni in numerose preparazioni gastronomiche, prima fra tutte la spicciativa «spaghetti, aglio, olio e peperoncino» per cui basta una rosolata in padella. Ma questo condimento si può anche preparare a freddo, come ci suggerisce Sabrina Micheloni del ristorante «A Bengio» di Guamo, facendo frullare gli ingredienti da far saltare con gli spaghetti già cotti. E che vino ci si può accompagnare date le particolarità della vivanda? Ce ne dice, ancora di «A Bangio», Stefano Micheloni, sommelier patentato della «Fisar»: «Può andarci un bianco giovane delle Colline lucchesi, un po' acidetto, un prosecco frizzantino, un lambrusco, che non siano troppo in contrasto, ma anzi riprendano, e insieme attenuino, il pizzicorino della salsa». Sul sapore piccante del peperoncino c'è tutta una letteratura. Diceva il romanesco Gioacchino Belli: «un peperoncino da portar via la lingua». E il viareggino (ancorché di origine luchese) Lorenzo Viani: «Un cacciucco con troppo peperoncino che dopo ogni boccata bisognava dare aria al palato». Anche il suo colore è proverbiale; ebbe a scrivere Pierpaolo Pasolini «I giovincelli ridevano rossi come peperoncini». Fra l'altro il peperoncino ha anche proprietà antisettiche, è una specie di disinfettante dell'apparato gastrico, non come il pepe che, invece, in uso smodato, è dannoso. Ha anche proprietà afrodisiache.
FONTE: IL TIRRENO
