Ho provato anche paste famose, citate in quasi tutte le riviste per "golosi" o meglio "gourmet" e devo dire che alla fine una grossa differenza tra loro non si notava. Poi un bel giorno scrivo ad una azienda, mai sentita prima, e mi arrivano a casa alcune confezioni da 0,500 gr., in sacchetti di colore giallo, ed incomincio a leggere quanto riportato dai depliants. Pasta impacchettata a mano, tutte le fasi rigorosamente artigianali, poi continuando nella lettura, scopro si tratta di una famiglia di 7/8 persone, che fanno tutto da loro.
La differenza, da quanto ho capito, è nella scelta della materia prima e nella cura dei minimi particolari, ma più avanti è spiegato tutto alla perfezione, stò scrivendo del pastificio artigianale :

Pastificio Artigianale Famiglia Martelli 56035 Lari (Pisa) - Toscana - Italia Tel. +39 0587 68.42.38 Fax +39 0587 68.43.84 e-mail: past@martelli.info

Un po' di storia

Guido era partito soldato, nel servizio automobilistico. Aveva lasciato la sua Lari, in quel di Pisa, per guidare i forti Fiat 18 BL sui campi di battaglia dove imperversava il primo conflitto mondiale.
A Lari aveva lasciato al fratello Gastone il posto di lavoro, operaio nel piccolo pastificio del paese.
Nella compagnia l'autiere Guido aveva un capitano che poi diventerà famoso, Francesco Baracca, che cercava giovani e bravi autisti per avviarli verso un nuovo modo di fare la guerra, l'arma aeronautica. Guido, appassionato di motori e valente autista, venne subito notato dal Capitano Baracca, lo iscrisse nella lista per i nuovi piloti.
Ma ci fu lo sfondamento di Caporetto.
Servivano autisti per portare soldati. Il Colonnello ordinò a Guido di andare sul monte Grappa, ora serviva lì.
 
Finì la guerra, Guido tornò a Lari, al pastificio insieme al fratello per continuare a fare la pasta. Il periodo era assai difficile, soprattutto economicamente.
Nel 1926, i proprietari, Catelani, ormai in avanti con gli anni e senza figli, proposero a Guido e Gastone di rilevare l'attività. I due fratelli rimasero molto colpiti da questa proposta. Erano onorati, ma sapevano, dato il periodo e le grandi difficoltà finanziarie, che avrebbero incontrato moltissime difficoltà per saldare questa cessione.
Gli anziani coniugi Catalani, che vedevano nei due fratelli i loro figli mancati, li rassicurarono. Non c'era fretta.
 
Arrivò la seconda guerra mondiale. Ma Guido e Gastone, insieme alle mogli, continuarono a fare la pasta, con grande difficoltà, data la penuria di materia prima, ed a mantenere l'impegno con i vecchi proprietari.
Nel 1943 una grave malattia portò via Gastone. Ma Guido continuò, aiutato dalla moglie Giuseppina e dalla cognata Dina, e dai figli, Dino e Mario che stavano crescendo.
Nella metà degli anni 60 Dino, ormai maggiorenne, partì volontario per il servizio militare. Arma dei Carabinieri. Era infatti intenzionato a seguire questa carriera.

Dopo tre anni, Dino aveva infatti già completato i corsi per sottufficiali a Moncalieri e Firenze. Il fratello Mario, che conduceva insieme al padre, ormai anziano, il piccolo pastificio, mise davanti a Dino un duro aut aut: o torni oppure chiudiamo, da solo non ce la faccio disse Mario.
Dino, ci pensò un po', poi decise di continuare a fare la pasta, non se la sentiva di vedere finire tutto il lavoro della famiglia.

Il pastificio oggi

Oggi Dino e Mario, insieme alle loro mogli Lucia e Valeria, con i figli Laura, Lorenzo e Luca continuano a fare la pasta nel pastificio di Lari. Una famiglia di pastai, così come è scritto sui sacchetti di color giallo, che molto ricorda la vecchia carta paglierina, nei quali viene impacchettata, a mano, la pasta e chiusa con due sigilli. Spaghetti, Penne Classiche, Spaghettini e Maccheroni di Toscana.

Ciascun componente della famiglia ha un ruolo ben preciso. Mario è il tecnico e si occupa della manutenzione e di tenere sempre efficienti gli, ormai, vecchi macchinari. Valeria e Lorenzo chiudono i pacchetti gialli. Dino sta alla la macchina che fa la pasta, coadiuvato dal figlio Luca. Lucia si occupa dell'amministrazione e dei clienti insieme a Laura.
Di pasta ne producono in un anno quella che una industria ne produce in poche ore.

La lavorazione è rimasta identica a quella degli anni cinquanta. Anche i macchinari sono di tale periodo. Una impastatrice Braibanti che spinge l'impasto in una forma, la trafila, di bronzo che dà vita ai vari formati di pasta. Il bronzo ha la caratteristica di rendere la pasta ruvida e porosa, ideale per trattenere i condimenti.

La grande industria, per ragioni di velocità, ha le trafile di teflon. Ma la pasta ne esce con la superficie liscia, che poco trattiene le salse ed i sughi.
Anche l'essiccazione è lenta. Occorrono oltre 50 ore prima che la pasta sia pronta. Questo perché avviene a 35-40 gradi. Questo ciclo lunghissimo è impensabile in una ottica industriale, dove la pasta essicca in 5-10 ore, con temperature superiori a 90 gradi. Viene ancora utilizzato un vecchio essiccatoio con al centro una grande ventola.
La materia prima è scelta con cura. Una miscela di grano duro canadese e maremmano. Curata da oltre trenta anni dallo stesso molino, quello Borgioli di Calenzano.

Tuttavia, quest' anno è stata fatta una prova per il grano. Infatti sono stati coltivati a grano duro dei campi vicino Lari, per provare come può risultare la pasta fatta con tale grano. Le varietà sono il Giotto e il Levante. Il progetto è particolare. Diminuire l'importazione di grano canadese in virtù di quello italiano, alla ricerca di un prodotto sempre migliore.

L'inizio di questo nuovo cammino è stato possibile con la proficua disponibilità dell'Amministrazione Locale e Provinciale e dell'Azienda Agricola di Buonamini Corrado di Lari. Il tutto sotto l'attenta supervisione della Facoltà di Agraria di Pisa.
Sono molto fiduciosi in questo progetto. Progetto che ha inizio proprio quando ottanta anni fa i fratelli Guido e Gastone decisero di mandare avanti, sotto nessun buon auspicio, il piccolo pastificio all'ombra del castello di Lari.

Annotazioni sensoriali del gusto

La differenza tra questa pasta e le altre, fino ad oggi assaggiate, comprese le più famose e blasonate, è che in queste ultime l'unico fattore avvertito è stata la durezza della pasta a cottura ultimata, cioè più o meno al dente;
nella pasta Martelli ciò che si avverte in maniera evidente è la bontà della pasta, cioè il suo gusto mentre la si mastica: per la prima volta ho avvertito che la pasta che stavo mangiando era nettamente più gustosa e diversa dalle altre, a prescindere dal tipo di condimento, e questo è stato avvertito anche dagli altri commensali che mi accompagnavano in questa meravigliosa esperienza sensoriale.
Ed allora, come faccio da sempre con i vini che degusto, mi sono detto, perché non condividere con tutti gli amici lettori questi piaceri e segnalare loro questo magnifico prodotto italiano, con l'augurio e la speranza che c'è ne sia sempre in futuro un po' per tutti, in quanto il pastificio è veramente piccolo con una produzione che definirei di nicchia.

Qui ho riscoperto il senso della parola "Artigiani del gusto" e della sublimazione della parola artigiano quando diventa " Artista".
Buon appetito cari amici lettori con la magnifica e gustosa pasta Martelli.

	Roberto Gatti sommelier degustatore Codigoro (Ferrara) Email: gatti-roberto@libero.it Winetaste.it - contact@winetaste.it
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