06.12.2001 | Prodotti Tipici
Olio extra vergine: una guida per scoprirne i segreti
I consigli di Luigi Caricato per orientarsi tra grandi «cru» e oneste etichette.
|
Per i cultori dell'olio, oltre che in soccorso ai tanti consumatori desiderosi di approfondire un tema oggi alla ribalta, c'è oggi una pubblicazione utile a districarsi tra i tanti oli di oliva presenti sugli scaffali. Si tratta del volume «Oli d'Italia» edito dalla Mondadori negli Oscar (pp. 208, lire 16 mila), firmato dall'oleologo Luigi Caricato. Una guida che chiarisce molte domande che solitamente, da qualche anno a questa parte, il consumatore si va ponendo con sempre maggiore insistenza.
Per esempio: quale bottiglia scegliere tra le molte disponibili sul mercato? E a quale prezzo è giusto che si attestino gli oli extra vergine di oliva? Come utilizzare al meglio l'olio in base alla provenienza e alla tipologia di fruttato? C'è forse un criterio e una linea guida che permetta di abbinare al meglio gli oli alle varie pietanze? Ma i più curiosi consumatori si chiederanno pure quali siano le migliori produzioni disponibili oggi sul mercato, dove e come sia possibile rintracciarle senza cadere in offerte di dubbia convenienza.
Caricato, da qualche anno a questa parte sta crescendo sensibilmente l'attenzione della gente nei confronti delle produzioni olearie...
«Sì, lo si nota peraltro dalle molte attenzioni manifestate dall'editoria. Sono almeno otto i titoli di recente pubblicazione, espressamente rivolti al lettore non esperto. "Oli d'Italia", peraltro, uscendo negli Oscar Mondadori si contraddistingue per una valenza prettamente didattica. E non solo. Oltretutto, si rivolge anche a un pubblico giovane».
Da qualche tempo è cambiata pure la sensibilità da parte dei produttori.
«Certo. Un po' si sta ripercorrendo la strada intrapresa alcuni decenni fa dal mondo enoico. L'olio come il vino dunque. Alle prese con un grande lavoro sul fronte del miglioramento della qualità, ma anche con una adeguata spinta sul fronte del marketing e della comunicazione».
Avremo presto dei «super extra vergini», alla pari di certi grandi vini d'autore?
«Già compaiono sul mercato. Anche con prezzi esageratamente alti. Da centomila lire al litro».
Perché esageratamente?
«Perché un prezzo giustamente alto, oltre le sessantamila lire in certi casi ha pure un senso. Quando si presenta un determinato cru, ad esempio. Ma occorre ricordare che l'olio non si conserva allo stesso modo del vino. Va consumato possibilmente entro l'anno, perché non si perdano le caratteristiche di pregio iniziali. E poi, oltre ad avere una vita breve, rispetto al vino, non è neppure percepito con la stessa piacevolezza che si accorda a una bevanda».
Ma neppure sono giustificabili certi prezzi esasperatamente bassi.
«Certo, in giro troviamo degli extra vergini sotto le quattro mila lire. Prezzi dichiaratamente offensivi, da cui occorre ben guardarsi dal cadere in facili inganni. La salute d'altra parte è un bene da cui non si può certo prescindere, è un valore che esige rispetto».
Anche per evitare oltretutto un eventuale «olio pazzo» per il futuro.
«Un rischio che non può assolutamente essere sottovalutato, perché sempre possibile. Ci sono già stati dei casi in un passato non poi così lontano. In Spagna nel 1981, con l'olio contenente l'anilina. Duecento morti e sedici mila persone che subirono danni più o meno gravi».
E come giudica l'olio italiano? Anzi, gli oli.
«Sì, gli oli. Perché noi disponiamo di un patrimonio varietale così diversificato ch'è improprio chiuderli nel generico termine di olio. In Italia è stato addirittura emanato un decreto ministeriale, nel 1993, che ha fissato in 395 le varietà di olivo presenti sul territorio. In realtà ve ne sono molte di più. E da tante cultivar di olivo si ricavano ovviamente tanti e più differenti tipi di oli. E' questo elemento di biodiversità resta ancora il nostro punto di forza».
FONTE: IL TIRRENO
