Il confronto, nato da un'idea di Marcello Coronini si è svolto nell'ambito della prima edizione di Gusto in Scena, a Venezia dal 3 al 5 marzo, evento che ha visto i tre format Chef in Concerto, I Magnifici Vini di Mare, Montagna, Pianura e Collina.

Oltre ai molti interventi di relatori autorevoli tra i migliori chef d'Italia, Chef in Concerto, il primo congresso gastronomico, ha visto per l'ultimo giorno l'interessante confronto con il parere del medico. Durante il talk show sono intervenuti Juan Marie Arzak, Alfonso Iaccarino, Massimo Bottura e Pedro Subijana, ed il farmacologo Francesco Scaglione. Al centro del dibattito le nuove sostanze che si sono diffuse nella cucina d'autore negli ultimi anni.

Queste sostanze anche se non sono nocive di per sé, possono avere effetti lassativi, che in soggetti particolarmente sensibili possono provocare veri e propri attacchi di diarrea. Il professore ha posto l'accento anche su di un altro fatto: esse non assolvono alla funzione di nutrire il nostro organismo ma servono solo per realizzare belle forme e colori.

E' curioso pensare ad esempio che con xantano, acqua, aromi e ciclammato si può fare un bel gelato oppure con agar, acqua e colorante si può ottenere un bel dolce. Questi piatti però non hanno alcun valore nutrizionale perché non assimilabili. L'effetto è un po' quello di un falso alimento...C'è poi la famiglia degli alginati, usati per la sferificazione, tecnica nata per stupire l'occhio ma anche in questo caso povera di nutrienti. Sostanze assolte ma non promosse da punto di vista dietetico, quindi, che però sono capaci di dare emozioni, di stupire, di rendere unico un momento.

Questa la risposta di Pedro Subijana che, nella propria esperienza di 40 anni, ha sostenuto che la scelta di utilizzare tecniche complesse è data dalla volontà di soddisfare il cliente, alla ricerca di qualcosa di nuovo e unico che si concede ogni tanto. Nessun problema quindi se per una volta si nutre poco l'organismo. Per i grandi chef si tratta del risultato di un continuo lavoro di ricerca, che deve dare sensazioni sempre nuove ed uniche al cliente. Non si tratta quindi di ricette da dare al consumatore finale perché, in mano poco esperte, queste sostanze potrebbero divenire dannose.

"Venti anni fa non si parlava di cucina creativa o tradizionale, ma di buona o cattiva" afferma Massimo Bottura, "Quello che stiamo facendo noi chef emergenti è ricerca e Gusto in Scena è un'opportunità per confrontarsi democraticamente e crescere. Tutti noi mostriamo cosa facciamo al ristorante e diamo l'opportunità di ascoltare, apprendere la tecnica e distillare nella propria mente." Anche secondo Arzak la cosa importante è conoscersi e informarsi sempre, studiare le sostanze nuove, che però non devono sovrastare il sapore ma, anzi, lo devono intensificare. Arzak: per me in questo momento l'evoluzione che sta facendo la cucina italiana è importante.

Ho visitato diversi posti e ho riflettuto su come pensano i cuochi italiani. Credo che quando uno è nella propria casa vede troppi difetti. Ero diversi anni che non venivo in Italia e devo dire che siete andati molto avanti D'accordo anche Subijana: ciò che è importante è l'evoluzione in cucina. "All'inizio della carriera non avevo soldi e non potevo fare ricerca, poi sono cresciuto avrei potuto fare una cucina dei grandi numeri che mi avrebbe fatto guadagnare di più. Ho invece voluto creare un centro di ricerca per andare sempre avanti". "La ricerca è un impegno, è misura, non eccesso. Dobbiamo guardare avanti per non perdere la strada" gli fa eco Jaccarino" Talvolta la difficoltà dei giovani è che hanno voglia di eccessi mentre devono capire che dall'altra parte c'è un pubblico da rispettare".


Come funziona l'alginato

Non tutti sanno che gli alginati sono anzitutto utilizzati nel campo farmaceutico per i farmaci contro i bruciori di stomaco o dal dentista, poiché sono la sostanza con cui si prende il calco dei denti. Sono polimeri che consentono la sferificazione.

Questa avviene quando l'alginato si trova in un ambiente ricco di calcio le catene si orientano in modo da fare una sfera La sferificazione è una tecnica chimica divenuta famosa nella cucina molecolare. Con la sferificazione si ottengono sfere rigide all'esterno e liquide dentro Anche gli alginati, poiché indigeribili, sono lassativi.


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