Ci vuole “fiuto” e occhio vigile per individuarli ai piedi degli alberi o tra felci e arbusti. E attenzione alle imitazioni. I funghi bisogna conoscerli. Tanto deliziosi e ambiti sono infatti quelli mangerecci, tanto pericolosi e nocivi sono quelli tossici. E così, con le precauzioni del caso, andare per funghi può diventare anche una salutare attività sportiva tra i boschi di un territorio sempre ricco di sorprese.

Un terreno fertile per i micologi
Una terra, il Cilento, molto generosa per tutte le specie vegetali, con un’accentuata biodiversità garantita dalla particolare morfologia del territorio. E così anche per i funghi si riscontra una straordinaria varietà. “Dagli agarici ai boleti e alle amanitae, tante sono le specie qui diffuse – spiega il micologo Gianluca Lamanna – La zona del Parco del Cilento rappresenta un serbatoio importante anche per la micologia, la branca scientifica che studia i funghi”. Diverse sono le specie di porcino (boletus) che si possono raccogliere in questo territorio, dal boletus edulis al boletus reticulatus, dal boletus pinicola al boletus aereus, il porcino nero, quest’ultimo senz’altro il più diffuso nel Cilento. Anche tra i funghi della stessa specie le differenze non mancano.

“Esistono – continua Lamanna – diverse proprietà organolettiche a seconda del contesto in cui il fungo è raccolto. Il porcino nero, nel Cilento, ha un sapore differente, se raccolto tra i faggi, nella fascia di alta montagna, oltre i 1300 m, nei boschi di castagno, tra i 500 e i 1200 m, o tra le querce e la macchia mediterranea della fascia tra i 500 m e la pianura”. Se il porcino è il più comune dei funghi mangerecci, non si può dimenticare l’ovulo, la “velozza” nel dialetto locale, la pregiata amanita caesarea, già tanto apprezzata al tempo dei romani.

“Un fungo ben riconoscibile – sottolinea ancora Lamanna – quando è aperto, ma che può confondersi, se trovato ancora allo stato ovulare, con altre specie di amanitae tossiche o addirittura mortali come la phalloides, dal cappello marroncino chiaro. Se si raccoglie l’ovulo ancora chiuso, fondamentale è spaccarlo in sezione, verificando la presenza dell’arancione delle lamelle e del cappello dell’ovulo buono”.

Campora, nel regno dei funghi
Campora, uno dei luoghi preferiti per escursionisti e cercatori di funghi. Ovuli, porcini, mazze di tamburo e gallinacci abbondano negli estesi boschi di cerro e di faggio di questo territorio. Qui da sempre i funghi rappresentano una vera e propria risorsa. Apprezzati sulla tavola locale, preparati da soli o come gustoso condimento di gnocchi, tagliatelle e fusilli, sono anche un importante elemento della tradizione e della cultura del posto. Tanto che si è pensato di tutelarli e di disciplinarne la raccolta attraverso un regolamento.

Tre chili il limite massimo giornaliero di raccolta consentito e, per i non residenti, l’obbligo di acquistare presso il comune un tesserino annuale che permette la raccolta stessa. In più il regolamento prevede per il cercatore altre prescrizioni riguardanti l’uso di cesti e canestri per riporre i funghi trovati, favorendo così la dispersione delle spore. “Questa pratica ha radici antiche – spiega Mario Nicola Feola, assessore alle Politiche territoriali del Comune di Campora – risalendo ai cosiddetti ‘usi civici’ che regolavano l’accesso alle risorse del bosco da parte dei cittadini.

Già nel 1928 a Campora era stato stilato un regolamento sui funghi, da sette anni l’abbiamo ripreso per impedire la raccolta ‘selvaggia’ e salvaguardare un’importante risorsa che per il nostro paese ha anche significative valenze storiche e culturali”.

Il ritratto del “fungaro”
La sua è una preda tutta particolare: il fungo, speciale trofeo di una caccia al tesoro davvero singolare. Il “fungaro” si muove con circospezione curando di non lasciare tracce del suo passaggio. Sarebbe un indizio utile ai suoi rivali. Perché per trovare i funghi bisogna avere “fiuto” sì, sapere il momento propizio, ma soprattutto bisogna “conoscere i posti” e non rivelarli ad altri.

Lo sa bene, Bartolomeo Molinaro, per tutti al paese Zi’ Mamello, novant’anni egregiamente portati e una passione sempre viva per la ricerca di funghi nei boschi e nelle macchie di Moio della Civitella. “Poche storie – dice Zi’ Mamello – per scovare i funghi il segreto è conoscere le zone giuste, quelle dove nel tempo si è formata una tradizione popolare. Altrimenti resta solo la bella passeggiata nel bosco. E se il luogo non è poi così segreto, bisogna andarci all’alba, prima che il sole sorga. C’è il posto dei porcini (i “siddi”), degli ovuli (le “velozze”), degli ordinati (gli “ordenali”), delle mazze di tamburo (le “conocchie”)”- come fa notare ancora Zi’ Mamello.

E il cercatore esperto sa bene che individuare un fungo dove negli anni se ne sono sempre trovati è l’indice che i funghi “sono fatti”, per cui vale la pena di proseguire nella ricerca. Il vero fungano, inoltre, rispetta il bosco e il fungo, mostrando particolari accortezze: “A funghi si va col paniere perché le spore cadano e si distribuiscano sul terreno e il fungo non va estirpato, ma spezzato, lasciando sempre un po’ del gambo nel terreno”. E il vero fungaro esagera: “Se raccoglie ad esempio due chili di funghi – conclude Zi’ Mamello – spesso dice di averne presi quattro”.

Le ricette
Tanti sono i modi di sfruttare i funghi nella cucina del Cilento. Dalle ricette più classiche, in cui il prezioso frutto è associato come condimento alle paste fresche tradizionali (lagane, fusilli, cavatielli) alle semplici ricette contadine, come i funghi trifolati con l’aggiunta di pane raffermo, dai funghi come delizioso contorno per secondi piatti ai funghi grigliati o passati a quelli conservati sott’olio e sotto aceto.
Proponiamo qui una serie di ricette raccolte sul territorio, alcune più comuni e diffuse, altre davvero insolite e particolari.

Verdure ripiene di funghi
Un modo insolito di usare i funghi è quello di trasformarli in ripieno per altre verdure o magari per il pollo. Quest’ultima soluzione è, forse, abbastanza nota, mentre non è certo abituale fare di porcini, prataioli oppure orecchioni una prelibata “fascia” per zucchine, melanzane o patate.

Ingredienti: il ripieno si prepara con una qualsiasi specie di fungo o anche mescolandone due o tre diversi, a seconda dei gusti e della disponibilità. Volendo si possono utilizzare anche funghi secchi. Il ripieno può essere arricchito con altri ingredienti, come fegatini di pollo, carne macinata, salsiccia, riso cotto in bianco, prosciutto, formaggio.

Preparazione: lessare le zucchine e le melanzane per pochissimi minuti, lasciarle raffreddare, tagliarle nel senso della lunghezza e scavarle sino a ricavare una sorta di barchette. Per le patate, invece, bisogna farle cuocere intere e con la buccia, avendo cura di toglierle dall’acqua quando sono ancora piuttosto sode; si lasciano poi ben raffreddare, si tagliano a metà e si scavano nel senso della lunghezza, senza togliere la buccia, in modo da renderle a forma di culla.
Per il ripieno si mettono in una padella a soffriggere burro e cipolla tritata, aggiungendo i funghi tagliati piuttosto piccoli, i fegatini oppure la carne macinata o la salsiccia, origano e timo.

Cuocere 20 minuti circa a fuoco basso, aggiungendo a poco a poco qualche cucchiaio di panna o latte, un po’ di pepe e sale. Il ripieno, una volta raffreddato o almeno intiepidito, viene sistemato nelle zucchine, melanzane e patate; la sommità delle verdure così completata dovrà essere spolverata con pane grattugiato. In una pirofila disporre ben accostate zucchine, melanzane e patate, mettere qui e là dei fiocchetti di burro, aggiungendone anche in cima alla verdura farcita, e porre tutto in forno, per un quarto d’ora, a gratinare.

Pasta ai funghi e alle erbe
Ingredienti per quattro persone: 400 gr. di spaghetti, fettuccine o orecchiette; 400 gr. di funghi di vario tipo, 30 gr. di burro, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 10 foglie di menta, 10 bacche di ginepro, un pizzico di timo, un bicchiere di vino rosso, 80 gr. di formaggio grattugiato (caprino o pecorino).

Preparazione: pulire e affettare i funghi in piccoli pezzi; mettere sul fuoco in una padella l’olio e il burro e quando questi iniziano a soffriggere, aggiungere i funghi, lasciandoli insaporire per qualche minuto. Unire poi il vino e sempre mescolando far sì che i funghi assorbano una certa parte del liquido e appassiscano. Aggiungere, infine, le erbe aromatiche, il sale, il pepe e far finire di cuocere per 20 minuti circa, facendo attenzione che il sugo non attacchi sul fondo del recipiente e non asciughi troppo.

Intanto, cuocere la pasta, scolarla e spolverarla con abbondante formaggio grattugiato; quindi versare parte del sugo e servirla ben calda, guarnendo ogni piatto col sugo restante e il formaggio grattugiato.

Spaghetti con i gallinacci
Ingredienti per quattro persone: 400 gr. di spaghetti, 300 gr. di cantarelli (anche detti gallinacci), 400 gr. di pomodori freschi, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, cipolla, prezzemolo.

Preparazione: mettere in un tegame l’olio e la cipolla tagliata sottile e lasciare imbiondire; aggiungere i funghi tagliati a piccoli pezzi, lasciandoli cuocere nell’olio per qualche minuto, quindi unire il pomodoro tagliato a cubetti. Lasciar cuocere per circa mezz’ora, avendo cura di aggiungere ogni tanto un po’ d’acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo; unire infine il prezzemolo. Intanto, cuocere gli spaghetti, scolarli e condirli col sugo preparato.

Funghi “ammollicati”
Ingredienti per quattro persone: 500 gr. di funghi (ovuli e porcini ben sodi), 2 fette (100 gr.) di pane casereccio, 5 cucchiai d’olio, formaggio grattugiato, mezzo bicchiere di vino bianco, uno spicchio d’aglio.

Preparazione: mettere in una padella l’aglio e l’olio, lasciare appena soffriggere e aggiungere i funghi tagliati a piccoli pezzi; far cuocere per 25 minuti circa, aggiungendo il vino bianco, quindi unire il pane tagliato a pezzetti, lasciandolo insaporire coi funghi. Completare la cottura per un paio di minuti circa, aggiungendo una manciata di formaggio grattugiato.

Di Bartolomeo Ruggiero
Fonte: Mensile Obiettivo