22.10.2002 | Prodotti Tipici
Nasce il decalogo per produrre il salame
Mantova. Oggi la firma per costituire il Consorzio di tutela; verrà chiesta l'Indicazione geografica protetta. Tredici per ora le aziende aderenti. Già individuato l'ente chiamato a certificare la produzione Fontanili: attuato il programma Anche la Beccalossi si impegnerà.
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Da Sermide ad Asola, da Commessaggio a Roverbella, i produttori industriali e artigiani di salame mantovano hanno adottato un disciplinare che fissa le regole di produzione ed oggi pomeriggio, davanti al notaio Giampaolo Fabbi, firmeranno l'atto costitutivo del Consorzio di tutela, valorizzazione e promozione. Uno dei primi obiettivi, sarà l'ottenimento del marchio Igp (Indicazione geografica protetta) da parte dell'Unione europea. A tal proposito, il disciplinare, una volta approvato dall'assemblea consortile, verrà inoltrato prima in Regione e poi a Bruxelles.
Tredici sono le imprese che fino a questo momento hanno aderito, praticamente quasi tutte quelle operanti sul territorio provinciale: da Levoni a Pedrazzoli, da Squassoni a Lusetti. Presidente designato è Enzo Boroni di Roverbella, il vice Giovanni Poma di Commessaggio.
Finora, il salame mantovano era riconosciuto come 'prodotto tradizionale' dalla Regione Lombardia; ora tenta di seguire le orme della pera tipica sulla strada verso la Igp, di cui si potrebbero fregiare i produttori aderenti. In proposito, il presidente della Provincia, Maurizio Fontanili, sottolinea che l'assessore regionale all'Agricoltura, Viviana Beccalossi, ha promesso di sostenere il progetto in sede europea.
L'istituzione del Consorzio del salame mantovano, peraltro, era stato uno dei cavalli di battaglia della campagna elettorale dello stesso Fontanili. «Per la Provincia e le organizzazioni imprenditoriali - spiega il presidente - è un passo importante che rientra negli obiettivi fissati per la legislatura a tutela dei produttori e, soprattutto, dei consumatori, che presto sapranno al momento dell'acquisto qual è il vero salame mantovano; l'iniziativa è frutto anche della spinta alle organizzazioni agricole a dare una specificità all'enorme produzione suinicola».
Disciplinare. Per fare il salame mantovano, infatti, si dovrà utilizzare solo il cosiddetto 'suino pesante', allevato secondo i criteri del disciplinare di produzione dei prosciutti di Parma e S. Daniele in Lombardia, Emilia Romagna o Veneto. Nell'impasto devono entrare carni fresche ottenute da spalla, prosciutto, coppa, lombo, triti di prima qualità, grasso suino di pancetta e guanciale, sale, pepe macinato o in grani, aglio naturale pelato e pestato a poltiglia, vino rosso, spezie, nitrato di potassio o di sodio, acido ascorbico o il suo sale.
L'insaccatura deve avvenire in budello naturale suino. Il tempo di stagionatura non dovrà essere inferiore alle 6 settimane. Le dimensioni dovranno essere comprese tra i 15 e i 50 centimetri di lunghezza, con diametro non inferiore ai 5 centimetri.
Certificazione. La corrispondenza del salame mantovano ai dettami del disciplinare verrà certificata dall'Ecepa, ente legato all'Università Cattolica di Piacenza. In attesa del conferimento della Igp, tutti e 13 i produttori si sono impegnati a rispettare fin d'ora le regole fissate.
La costituzione del Consorzio, che ha sede in via Cappello, presso 'Terra di Virgilio', è stata seguita passo dopo passo dall'assessorato provinciale guidato da Carlo Orlandini e diretto da Giovanni Urbani, e dal responsabile produzioni di qualità Dino Stermieri.
FONTE: GAZZETTA DI MANTOVA
