Fellata
Salsiccia - capicollo - pancetta - provolone fresco o caciocavallo


Casatiello
Per 4 persone:
400 gr di farina - 150 gr di sugna - 25 gr (1 cubetto ) di lievito - sale - pepe in abbondanza - 1 cucchiaio scarso di formaggio pecorino - 2 cucchiai scarsi di parmigiano

Unire la farina con 30 gr di sugna, il lievito, il sale e quanta acqua occorre per fare una pasta piuttosto morbida, lavorare con forza per una dieci minuti e lasciar lievitare in luogo tiepido in una terrina cosparsa di farina e coperta con da un panno di flanella.

Dopo un'ora e mezza, quando la pasta sarà cresciuta, disporla sul tavolo, sgonfiarla battendola con le mani, spianarla a rettangolo all'altezza di un centimetro, spalmarla di sugna e cospargerla di poco pepe e parmigiano. Ripiegare in due la pasta, ungere la faccia superiore con altro strutto, mettere il parmigiano ed il pecorino mescolati insieme al pepe, piegarla, spianarla, ungerla di nuovo, e ripetere la stessa operazione finché‚ non finisce la sugna.

L'ultima volta che è stata unta avvolgere la pasta su se stessa. Ungere lo stampo e disporvi l'impasto accavallandone le due estremità e facendole bene aderire fra di loro. Rimettete a lievitare allo stesso modo della prima volta: occorreranno altre tre ore circa. A questo punto infornare in forno quasi freddo, dando calore medio per circa un'ora. Quando esso sarà uniformemente colorito, togliere il casatiello dal forno e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo e servirlo.


Minestra maritata
Per 4 persone:
le verdure: 270 gr. di broccoli di foglia puliti - 200 gr. di broccoletti puliti - 600 gr. di cicoria e scarolella pulite - 300 gr. di cavolo cappuccio pulito - 280 gr. di torzelle pulite - erbe aromatiche a piacere
le carni: 1 osso di prosciutto a piacere - 170 gr. di cotiche salate - 400 gr. di annoglie - 170 gr. di tracchiolelle (puntine di costata ) - 280 gr. di maiale fresco - 3 salsicce fresche - 100 gr. di lardo in pezzi o macinato - 100 gr. di testa di caciocavallo secco - 1 pezzetto di peperoncino forte - sale

Dopo aver lavato le varie qualità di carne, porle in una pentola, ricoprirle con 4 dita di acqua e metterle a cuocere a fuoco moderato. Dopo circa due ore e mezzo, non appena la carne sarà cotta, tirarla su asciutta, tagliarla a pezzetti di 3 o 4 cm, spolpare l'osso di prosciutto unendo i pezzettini di carne che ne sono stati tolti con i pezzi dei salami e delle cotiche in una casseruola con l'aggiunta di un mestolo o due di brodo, coprire e mettere da parte aggiungendo sale se necessario.

Sgrassare il brodo ed insaporirlo con le verdure dopo averle preventivamente lessate piuttosto al dente. Aggiungere il formaggio a pezzetti e il peperoncino, a fuoco moderato per circa mezz'ora. A fine cottura aggiustare di sale. Riscaldare le carni nel loro brodo e mischiarle alla verdura e servire caldo ma non bollente aggiungendo nel piatto il formaggio grattugiato.


Crostata di tagliolini
Per 4 persone:
Per i tagliolini: 400 gr di farina - 3 o 4 uova – sale
Per la salsa: 270 gr di carne macinata - 270 gr di salsicce di maiale - 40 gr di prosciutto crudo - 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodori - 1/3 di cipolla media - 1 carota piccola - 1 costa di sedano - prezzemolo - 40 gr di olio - 40 gr di burro - 2 dl scarsi di vino bianco secco - 4 dl di latte - sale – pepe

Sbriciolare due salsicce. Tritare il prosciutto crudo con la cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo. Aggiungere la carne macinata, le salsicce sbriciolate e quelle intere dopo averle bucate, il concentrato di pomodoro, l'olio, 40 gr di burro, il latte, il vino, sale e pepe e preparare una salsetta. Quando le salsicce saranno cotte, affettarle e metterle da parte.

Per i piselli:
250 gr di piselli freschi sgranati - 1/4 di cipolla tritata - 50 gr di pancetta tritata - 40 gr di prosciutto crudo - 50 gr di burro - 1/2 bicchiere di latte - sale – pepe

Tagliare grossolanamente 1/4 di cipolla e lasciarla appassire sul fuoco con la pancetta e 40 g di burro. Calarvi i piselli e lasciarli stufare a fuoco lento e a casseruola coperta per un quarto d'ora bagnandoli, di tanto in tanto, con mezzo bicchiere di latte, e lasciarli cuocere. Aggiungervi 40 gr di prosciutto tagliato a pezzettini e le salsicce affettate. Lasciare insaporire il tutto a fuoco basso per qualche minuto.

Per la preparazione:
40 gr di burro - 250 gr di fiordilatte - 130 gr di parmigiano

Tagliare la mozzarella a pezzettini. Lessare i tagliolini molto al dente, scolarli e condirli con i restanti 50 g di burro, con un po' di parmigiano e con qualche cucchiaiata di salsa. Versare un po' di salsa in un ruoto da cm 25 di diametro, disporvi uno strato di tagliolini cosparsi di parmigiano, mettervi metà del ripieno di piselli e salsicce, un po' di salsa e la metà della mozzarella. Ripetere l'operazione alternando i vari ingredienti nello stesso ordine e terminate con uno strato di tagliolini ricoperti di parmigiano e di salsa e fiocchetti di burro. Fare stufare e colorire la crostata di tagliolini in forno caldo per circa tre quarti d'ora. Servirla 5-10 minuti dopo averla tolta dal forno.


Spezzatino con uova e piselli
Per 4 persone:
800 gr. di carne di vitello da spezzatino - 400 gr. di piselli sbucciati - 200 gr. di carote a pezzetti - 1 cipolla affettata - 75 gr. di burro - 1/2 dl di olio - 1 bicchiere di vino bianco - sale – pepe

Tagliare a pezzi, lavare e asciugare la carne; metterla in un recipiente largo e basso, con il burro e l'olio; farla rosolare a fuoco vivo, poi metterla a parte, e nello stesso condimento; rosolare a fuoco lento la cipolla e la carota, versandovi il vino e facendolo evaporare. Unirvi i piselli e, quando saranno insaporiti, aggiungete la carne messa a parte, bagnate il sugo con un mestolo di acqua e sale e lasciate cuocere, allungando se occorresse, con altra acqua bollente finchè‚ carne e piselli non saranno ben cotti.


Capretto al forno con patate novelle
Per 4 persone:
1 kg. e 200 gr. di capretto - 40 gr. di sugna - 40 gr. di olio - 1 spicchio d'aglio - rosmarino a volontà - sale - pepe - 8 cipolline - 800 gr. di patatine novelle

Lavare e asciugare il capretto. Disporlo in una teglia di alluminio, cospargerlo di sugna a fiocchetti e irrorarlo di olio. Aggiungere il rosmarino, il sale, il pepe, l'aglio e far cuocere in forno già caldo a calore vivace un'ora, un'ora e mezzo, finché‚ il capretto non sarà colorito. Se piace, insieme al capretto si possono cuocere le patate novelle; in tal caso aggiungere dopo un quarto d'ora di cottura del capretto due fascetti di cipolline novelle fresche tagliate a metà e le patate novelle.


Agnello cacio e uova con piselli
Per 4 persone:
1 kg. di agnello - 20 gr. di formaggio pecorino grattugiato - vino bianco secco - limone - sale e pepe - 600 gr. di piselli - 2 uova - olio di oliva

Tagliare a pezzi l'agnello, lavarlo ed asciugarlo. Fare appassire nell'olio una cipolla tritata, mettere la carne e quando è colorita, salare, pepare e bagnare con vino bianco. Lasciare assorbire il vino e far cuocere a fuoco basso mescolando spesso, ed eventualmente aggiungendo poca acqua calda. Quando la carne è quasi cotta aggiungere i piselli sgranati e quando saranno teneri incorporare le uova battute con sale e pepe e il formaggio grattugiato. Mescolare delicatamente e spruzzare con succo di mezzo limone, quindi spegnere il fuoco e servire.


Carciofi arrostiti
Per 4 persone:
8 carciofi del tipo Schito - prezzemolo - aglio - olio extravergine d'oliva - sale e pepe

Pulire i carciofi, asportare gran parte del gambo del quale è opportuno lasciare uno stelo di 5 o 6 cm, sciacquarli abbondantemente asciugarli bene e sbatterli per allargarli leggermente. Salare internamente, aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritati molto sottilmente, il pepe e poco olio. Disporre i carciofi conficcando il gambo nella brace dei carboni aggiungere di tanto in tanto un filo d'olio in ogni carciofo e ruotandoli di tanto in tanto. A fine cottura con il coltello si asporta la parte bruciaticcia e si servono in tavola.


Pastiera
Per il grano:
200 gr. di grano bagnato - 1 noce di strutto - 3 dl e 1/2 di latte - 1 cucchiaio raso di zucchero - la buccia di 1/2 arancia fresca - 1 bustina di vaniglia

Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, far cuocere nel latte (nella quantità più indicata) grano, buccia d'arancia, strutto, zucchero e vainiglia, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4), finché, il grano sarà leggermente sfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.

Per la pasta frolla:
400 gr. di farina - 200 gr. di zucchero - 200 gr. di strutto - 4 tuorli d'uovo

Il giorno successivo fare la pasta frolla impastando gli ingredienti senza strapazzarli e metterla a riposare per almeno 2 ore.

Per il ripieno:
240 gr. di ricotta - 1 pizzico di cannella in polvere - 170 gr. di zucchero - 2 gocce di essenza di cannella - 3 tuorli d'uovo - 20 gr. di cedro candito - 3 albumi d'uovo - 20 gr. di scorzette d'arancia candite - 1 fialetta di essenza di fior d'arancio - 20 gr. di cocozzata

Si passa la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande; aggiungere 170 g. di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti. Incorporarvi poi, sempre lavorando, i tuorli d'uovo ad uno ad uno, il grano, l'acqua di fiori d'arancio (la quantità di quest'ultima dipende dalla intensità del suo profumo e dal gusto: si comincia quindi a versarne soltanto la metà, e poi a composto ultimato, se il gusto sarà debole, e se piace, se ne aggiungerà dell'altra, tenendo presente che con la cottura, il profumo in parte svanisce), la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi, e in ultimo gli albumi montati a neve.

Preparazione: si stendono i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata (e, dopo aver messo la pasta nel ruoto, la carta verrà delicatamente tolta), si fodera un ruoto di 24 o 25 cm di diametro, e si versa il composto che risulterà piuttosto molle. Col resto della pasta frolla, si fanno delle strisce larghe due cm e si dispongono a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto. Si cuoce in forno dolce per un'ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda. Lasciare raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolverizzarla di zucchero a velo.

Fonte: Campaniasuweb