Una tradizione che si rinnova in una diffusa produzione a livello familiare nei tanti piccoli centri di questo comprensorio. E così la frutta di stagione si trasforma in un trionfo di colori, di profumi e di sapori. Dalla squisita marmellata di albicocche, polposa e giallastra, alla più robusta e densa marmellata di mele, dalla delicata marmellata di fragole alla insolita e corposa marmellata di more.

Conserve e confetture: necessità e…virtù
Anche i prodotti derivati dalla lavorazione della frutta fresca affondano le radici in un’esigenza antica e diffusa, quella di conservare alimenti altrimenti disponibili solo per un breve periodo nel corso dell’anno. Un’esigenza che un tempo contraddistingueva territori dalle spiccate tradizioni rurali come il Cilento. “La necessità di conservare – spiega Carmine Battipede, responsabile del Museo ‘Ancel Keys’ sull’Alimentazione e gli stili di vita Mediterraneo-Cilentani di Pioppi – è un bisogno diffuso e costante nel tempo. Da esso nascono molti dei prodotti tipici del territorio, come i fichi seccati e consumati nel corso dell’anno, per secoli alla base dell’alimentazione dei contadini locali. E anche le confetture di frutta nascono da questa esigenza”.
E queste produzioni a livello artigianale e familiare hanno le loro virtù. “Il vantaggio delle marmellate fatte in casa è nell’assenza di additivi e conservanti, presenti invece nelle produzioni industriali”, sottolinea Alberto Fidanza, professore di Fisiologia della Nutrizione alla Sapienza di Roma, che ha compiuto a lungo studi sull’alimentazione nel Cilento. “Importante è che la frutta provenga da coltivazioni naturali prive di trattamenti chimici”, continua Fidanza, che sottolinea come conserve e marmellate cilentane abbiano anche altre proprietà. “Le coltivazioni dei territori collinari cilentani – aggiunge Fidanza – limitate e non intensive, favoriscono una maggiore concentrazione delle sostanze aromatiche nei frutti e così anche le marmellate che ne derivano sono più gustose e profumate”.

Le ricette

Marmellata di fragole
Ingredienti: 1 kg di fragole; 500 gr. di zucchero.
Preparazione: lavare accuratamente le fragole, disporle in un tegame, farle cuocere lentamente per una decina di minuti e, usando un cucchiaio di legno, schiacciarle per bene. Aggiungere lo zucchero a pioggia, avendo cura di mescolare sempre con un cucchiaio di legno per evitare che il composto si attacchi sul fondo. Far cuocere per circa un’ora fino ad ottenere una marmellata densa e fluida. Versarla ancora bollente in vasetti sterilizzati; chiudere i vasetti, avvolgerli con canovacci e capovolgerli. Una volta raffreddati, riporli in un luogo asciutto e ben aerato.

Marmellata di fichi
Ingredienti: 1 kg di fichi, 400 gr. di zucchero.
Preparazione: disporre in un tegame i fichi tagliati a pezzi con tutta la buccia; farli cuocere lentamente per una decina di minuti e, usando un cucchiaio di legno, schiacciarli per bene. Aggiungere lo zucchero a pioggia, mescolando per evitare che il composto si attacchi sul fondo. Far cuocere per circa un’ora e versare la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati, procedendo come sopra.

Marmellata di albicocche
Ingredienti: 1 kg di albicocche, ½ kg di zucchero.
Preparazione: lavare le albicocche, privarle del nocciolo, disporle in un tegame e farle cuocere lentamente per una decina di minuti, schiacciandole e mescolandole con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo zucchero, mescolando sempre per evitare che il composto si attacchi sul fondo. Far cuocere per circa un’ora e versare la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati e seguire il procedimento prima indicato.

Marmellata di more
Ingredienti: ½ kg di more, ½ kg di zucchero, 1 dl di acqua.
Preparazione: lavare le more, metterle in una casseruola con l’acqua e lo zucchero; farle cuocere per circa 30 minuti mescolando, versare il composto in vasetti sterilizzati e seguire il procedimento sopra indicato.

Marmellata di prugne o susine
Ingredienti: 1 kg di prugne o susine, ½ kg di zucchero.
Preparazione: lavare la frutta, togliere il nocciolo, disporla in un tegame con lo zucchero e farla cuocere per circa un’ora mescolando di continuo. Versare poi la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati e seguire il procedimento prima indicato.



Marmellata di mele
Ingredienti: 1 kg di mele, ½ kg di zucchero, il succo di un limone, scorza di limone e arancia, cannella.
Preparazione: sbucciare e privare del torsolo le mele, tagliarle a pezzettoni e porle in un tegame aggiungendo gli altri ingredienti; far cuocere il composto per circa un’ora mescolando di continuo. Versare poi la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati e seguire il procedimento sopra descritto.
di Bartolomeo Ruggiero
Fonte: Mensile Obiettivo