Ostriche attente a San Valentino!

Secondo i più le ostriche, i preziosi frutti di mare costosi ma a "km 0" quando i nostri chef utilizzano quelli nazionali come le "cattolichine" dell'Adriatico o le sarde di San Teodoro o ancora le piatte di Manfredonia, diano alla cena di San Valentino un piacevole tocco afrodisiaco.

Partiamo allora da un primo piatto, facile ma di sicuro effetto: i Tagliolini all'uovo con alici, peperoncino, ostriche e burrata, consigliati da Giovanni Lorusso che con questo piatto intende anche fare omaggio ai sapori della sua Puglia. Ardore e passione contraddistinguono la salsetta, realizzata rosolando a fuoco forte due acciughe in olio, aglio e piccantissimo peperoncino e in cui si faranno saltare i tagliolini lessati. Durante la mantecatura, il piatto sarà impreziosito con un cremoso cuore di burrata e almeno sei ostriche sgusciate.

Dopo un primo "caliente", un Carpaccio d'ostriche ghiacciate su spuma di bollicine e caviale è il piatto proposto dallo chef Francesco Gotti di Bergamo che, raffredda la gola ma di sicuro scalda gli istinti. Innanzitutto bisogna gelare nel congelatore 10 ostriche, sgusciate e leggermente schiacciate su carta da forno. Sul fuoco, si faranno restringere fino alla metà 300 grammi di un buon bollicine con 100 grammi d'aceto e uno scalogno. A bollore finito, alla salsina, passata al colino, saranno aggiunti 100 grammi di panna e tre grammi di lecitina di soia. Il preparato va posto nel frullatore dove avverrà il "miracolo": infatti scoprirete che la lecitina trasforma la salsa in una morbida, deliziosa, spuma che, versata sul piatto, su un lettino di misticanza, e tempestata di caviale, potrà accogliere le "fogliette" gelate di ostrica.

Al termine della degustazione di queste delizie, il risultato stimolante non è sempre garantito, ma di sicuro per San Valentino i consumi di ostriche aumenteranno e per questi preziosi molluschi, dopo il periodo natalizio, quando secondo le statistiche si consuma la metà delle 7.000 tonnellate utilizzate in Italia annualmente, comincia un altro periodo di grande pericolo.

Chissà, forse proprio le ostriche potranno essere l'asso nella manica di Giovanni Lorusso e Francesco Gotti per affermarsi al "Global Chef Challenge 2014", la competizione tra le migliori squadre di cucina nazionali, provenienti da tutto il mondo, in cui l'Italia si è sempre distinta per professionalità, rigore e preparazione sistematica e ordinata, come richiede il regolamento della gara.

Silvana Albanese

Luciano Pavesio