Che cosa sono lieviti e batteri? I batteri sono organismi procarioti , con una grado di evoluzione complessivamente  minore rispetto ai lieviti, eucarioti, ma possono agire sul mosto e sul vino in modo incisivo. Occorre pensare ai lieviti come a microscopici funghi unicellulari  responsabili delle fermentazioni, cioè della trasformazione del mosto d’uva in vino attraverso l’utilizzo dello zucchero presente. 

I lieviti possono essere indigeni, se si trovano sull’uva, sulla buccia,  o selezionati, quando vengono isolati in ceppi, in possesso di  ottime caratteristiche di attività e moltiplicati a livello industriale: l’aroma dell’alcol dipende quindi non solo dalla materia prima di partenza ma anche dall’attività dei  microbi.  Per millenni la trasformazione in bevanda alcolica è stato un fenomeno misterioso e solo nell’’800 furono individuati i saccaromiceti (letteralmente: funghi dello zucchero), come agenti della fermentazione alcolica. 

I prodotti di tale metabolismo  sono soprattutto alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione può essere spontanea o controllata: nel primo caso, immaginiamo la vendemmia: i grappoli vengono schiacciati, i lieviti che si trovano sulla superficie passano al mosto, si moltiplicano, consumano ossigeno, avvengono lotte di sopravvivenza tra le varie specie di lieviti, mentre scompaiono muffe, batteri acetici e lieviti a metabolismo ossidativo: possono resistere e sopravvivere lieviti con scarsa resa, basso grado alcolico in grado di dare una fermentazione irregolare e con sprechi; l’indubbia iniziale prevalenza di lieviti  detti“apiculati”rende le fermentazioni poco redditizie. 

Nella fermentazione controllata si sterilizza il mosto e si introduce un lievito selezionato o si opera riducendo drasticamente la popolazione naturale con operazioni quali la refrigerazione,  la sfecciatura, la filtrazione e la flottazione(uccidendo così migliaia e migliaia di lieviti selvaggi…).  

L’introduzione di anidride solforosa nella fermentazione controllata è utile in quanto ha valore di antisettico, antimicrobico e a piccole dosi anche stimolante del processo.  I lieviti selezionati possono trovarsi pronti per l’utilizzo in forma fluida e  in forma liofilizzata, cioè in polvere; esistono inoltre i lieviti secchi attivi, molto pratici, che possono essere introdotti in un mosto  iniziale non sterile dove dovranno prendere vigore e sopravvento sul resto della popolazione. 

Il lancio commerciale dei lieviti selezionati avvenne a partire dagli anni ’30-’40 e si prometteva che un lievito selezionato da un vino prestigioso avrebbe potuto rendere qualunque vitigno o mosto altrettanto eccellente: in realtà non è proprio così. E’opinione diffusa considerare i vini bianchi come bevande più “tecnologiche” e quindi più soggette all’utilizzo di lieviti selezionati: In questi ultimi anni, in funzione di nuove esigenze di produzione ed anche commerciali la questione interessa   anche i vini rossi. 

Nel mosto e nel vino  possiamo assistere anche alla fermentazione maloalcolica, compiuta dai lieviti e, solo nel vino,  alla malolattica, opera di batteri.  Lo scopo è quello di abbattere il contenuto di acido malico che se presente in quantità eccessiva non è gradevole, dà una nota aggressiva  che non giova all’armonia e alla morbidezza del vino.

Nella maloalcolica, un gruppo di lieviti,  gli schizosaccaromiceti, trasforma l’acido malico  in alcol etilico e anidride carbonica. Nella malolattica, che può essere spontanea o indotta da ceppi selezionati sono i batteri Leuconostoc oenos  e Lactobacillus plantarum a essere protagonisti che avviene sempre dopo la maloalcolica e nella misura del 30% dei vini bianchi e del 70% dei vini rossi nel mondo, conferendo una notevole morbidezza e un’attenuazione del senso di astringenza della bevanda.

Paolo d'Abramo Responsabile scientifico Enologia e Viticoltura  VINit.net dabramo@vinit.net

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