Già lo scorso novembre durante il corso sull'olio extra-vergine di oliva che ho sostenuto presso l' Università di Cesena, facoltà degli alimenti, che tutti gli anni ne organizza almeno uno, ho potuto apprendere come uno dei migliori se non il migliore olio in assoluto anche per le fritture, sia appunto l'extra vergine di oliva. Questo articolo me ne dà una ulteriore conferma ed è per questo che vi invito a leggerlo con molta attenzione e poi ognuno di voi ne trarrà le proprie convinzioni.

due, tre cose intorno alla frittura in olio di oliva
Di Luigi Caricato.
"Nessun'opera di convincimento da parte mia, sia chiaro. Visto il mio specifico ruolo di oleologo, è del tutto evidente che io concepisca la frittura solo ed esclusivamente in olio di oliva. Non ha però importanza la categoria merceologica di appartenenza. Tutti gli oli di oliva sono buoni. Il migliore in assoluto è l'extra vergine, ch'è senz'altro il piú costoso, ma anche il piú salutare, aspetto questo di non secondaria importanza. In realtà, va bene anche il ricorso all'olio di oliva vergine, di una qualità un po' inferiore rispetto all'extra vergine, ma pur sempre di buon profilo.

L'unico problema consiste nel fatto che questa tipologia non sia facilmente reperibile sul mercato: occorre richiedere quest'olio direttamente al produttore, o al frantoiano. Infine, sono altrettanto buoni per la frittura sia il comune olio di oliva, sia l'olio di sansa di oliva.Quest'ultimi due sono gli oli meno nobili dell'intera gamma degli oli ricavati dalle olive, perché hanno subito una lavorazione piuttosto spinta, in raffineria. La stessa procedura che si verifica tra l'altro con gli oli di semi, necessariamente sottoposti anche questi a un'estrazione con metodi piú violenti, attraverso le fasi di deacidificazione, decolarazione e deodorazione. Un passaggio obbligato per poter rendere fruibili al consumo ciò che diversamente non potrebbe risultare commestibile in purezza. Sia gli oli di oliva, sia gli oli di sansa di oliva, essendo oli da frutto, sono tuttavia di gran lunga migliori rispetto a qualsiasi altro olio ricavato da un seme.

Per essere immessi in commercio necessitano infatti di un'ulteriore passaggio, consistente nell'aggiunta di una percentuale libera, non imposta dal legislatore, di olio di oliva vergine. Quello, per intenderci, ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive. In questi oli di pressione – che vengono opportunamente definiti “vergini” – si riscontra una composizione in acidi grassi e, soprattutto, in componenti minori (dalla vitamina E a un esteso bagaglio in antiossidanti) davvero impareggiabile. La tanto evidenziata qualità degli oli di oliva è tutta nel profilo compositivo che li contraddistingue; è nelle preziose sostanze di cui sono dotati, così preziose perché in grado di resistere per un tempo maggiore alle inevitabili ossidazioni. E' ovvio che una volta mescolati tra loro, gli oli vergini da frantoio con gli oli che provengono da una raffineria, il profilo degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva sarà per forza di cose migliore rispetti a quelli ricavati dal seme. E' un dato di fatto incontrovertibile.

Poi, certo, ciascuno sceglierà come meglio crede. Piena libertà al fruitore professionale del prodotto. Qui – sia chiaro – non si vuole in nessun caso condizionare le scelte. Informare, e in modo opportuno, questo sì. E' un dovere morale. Pensate soltanto a color che non hanno mai informato sugli esiti disastrosi del fumo; solo ora, dopo un penoso ritardo, si esprimono le riserve per le conseguenze sulla salute. Quindi io la mia parte la faccio, poi ciascuno decida per proprio conto. Ma, a parte tale precisazione, fermiamoci un poco a riflettere.Cosa significa, e soprattutto, cosa comporta avere queste informazioni? Molto semplice. Comporta che oggi, con i riscontri scientifici in nostro possesso, possiamo conoscere la realtà dell'evidenza, e cioè che la differenza tra i vari grassi alimentari esiste e diventa con ciò sostanziale, non piú relegabile alla sola sfera di opinioni del tipo: “io penso questo e ritengo sia giusto per me optare per gli oli di semi”; oppure: “io penso quest'altro e ritengo che la scelta degli oli di oliva in frittura sia senz'altro la soluzione piú corretta”.

Ebbene – dopo aver compreso che da una parte abbiamo un liquido di frittura ritenuto ideale dai riscontri di laboratorio, e dall'altra invece non abbiamo nulla a favore del ricorso agli oli di semi – una persona saggia comprenderà molto bene quale sia la scelta piú opportuna. Sia ben chiaro, a scanso di equivoci: tutti i grassi alimentari, a parte alcune eccezioni, possono ben affrontare le alte temperature di frittura; ma non tutti i grassi resistono tuttavia allo stesso modo. Sta qui la differenza, e non è di scarso rilievo. Allora: come agire? Optare per gli oli di semi per certe fritture e per gli oli di oliva in altre? E' una soluzione, certo, ma andrebbe praticata solo per essere accomodanti? E' necessario semmai capire se sia realmente il caso di praticare la frittura – soprattutto a livello professionale – con il solo olio di oliva o, piuttosto, con entrambe le soluzioni, in relazione per esempio al cibo che vogliamo appunto friggere. Io mi schiero da subito: sono per una scelta unica.

Ritengo che si debbano preferire gli oli di oliva in senso assoluto, senza per questo criminalizzare gli altri oli, beninteso. Il perché lo spiegherò ulteriormente nella prossima puntata. Anzi, nelle prossime puntate. Perché sul tema degli oli in frittura è bene riservare uno spazio degno della complessità della questione. Anche perché vi sono testimonianze di chi, come un certo Gianfranco Vissani, è del parere opposto al mio. In un'intervista di qualche anno fa (nel 1993, credo) pronunciò categorico la sua sentenza: “Dobbiamo acquisire la mentalità che l'olio di oliva non è fatto per friggere ma serve a condire”. E non solo: improvvisatosi esperto di alimenti, l'Uomo di Baschi preferisce ostentare sicurezza, e sempre nella stessa intervista aveva dichiarato che: “Un olio fruttato teme il fuoco, il calore di una bollitura può deteriorarlo. Va usato a crudo”. Insomma, roba da non crederci.

Quando l'ignoranza si spinge a tanto, mi chiedo se abbia ancora senso studiare. Perché passare la vita sui libri o in laboratorio? Queste dichiarazioni sono assurde – vissanate, si dice – eppure dimostrano come oggi sia sufficiente apparire in televisione per guadagnar un facile e sbrigativo consenso. I danni che però si creano sono incalcolabili. Nel frattempo, valga come stimolo alla riflessione la notizia dell'esistenza di una circolare del Ministero della Sanità datata 11 gennaio 1991. In questo documento l'olio di oliva viene considerato, tra tutti i grassi alimentari, il piú stabile e resistente alle alte temperature.Ebbene, di fronte a certe evidenze, chi potrà avere ragione? Gli estensori del testo della circolare, professionisti nella propria materia, o il Vissani chef televisivo? E inoltre, posti di fronte ad alcune affermazioni scientificamente attendibili, come quella di Natale Frega dell'Università di Ancona, che risposte possiamo dare ai nostri interlocutori? “Praticando ossidazioni forzate in laboratorio, insufflando cioè ossigeno a 110-120 gradi centigradi, gli oli di oliva resistono fino a 35 ore, mentre gli oli ottenuti dal seme solo 4 o 5 ore”.

Che dire, è una dichiarazione sensata o da bar dello sport? Riflettete e comunicate pure le vostre riflessioni al riguardo, anche sulla base delle vostre personali esperienze. Qualcuno potrà dire: d'accordo, sarà pur vero, ma con gli oli di semi si ottengono fritti piú gustosi e croccanti, meno imbevuti d'olio e meno pesanti e piú digeribili e altro ancora. Bene: saranno osservazioni con una solida base di scientificità o piú semplicemente dei puri luoghi comuni? Lo scopriremo nella prossima puntata."

Cari amici lettori devo dirvi che personalmente a casa mia lo uso già da novembre 2004 anche per i fritti e cosa strana ma vero sono piu' leggeri al gusto di tutti gli altri, cucinati con olii di semi ecc. Provate per credere e poi fatemi sapere, ma risparmiare pochi euro sulla nostra salute proprio non mi sembra il caso!"

Ciao e grazie della vostra attenzione.
Roberto Gatti