Dealcolazione

Sono i vini del momento: alcol svolto 10-11, poco estratto, profumo delicato, "beverini e leggeri". Tutto al minimo. Che diventa "il massimo" della qualità, nelle intenzioni della cantina che li propone. Visto, anche, certi prezzi di listino, tutt'altro che "leggeri". Perfetto! Direi che i vini dealcolati sono da capire. Occorre innanzitutto uno sforzo...diciamo culturale.

Ci sono vari modi per ottenerli. In vigna e cantina. Tre in particolare:

1 - Raccolta dell'uva anticipata

2 - Lieviti ogm che producono poco alcol (sono vietati per fortuna in Italia)

3 - Tecniche sottrattive

Entriamo in merito:

Raccolta anticipata

Metto a dimora vitigni a maturazione molto precoce, oppure raccolgo il merlot a 17 babo per avere 11 gradi complessivi. È molto più complesso.

L'uva raccolta a maturazione incompleta presenta molti valori anomali. Alcuni dannosi per la qualità del vino, in particolare acidità fissa elevata e scarsa maturità fenolica. Difficile ovviare, in uve a bacca nera in specie. D'accordo: le tecniche di cantina possono aiutare ad ovviare molte cose, ma a scapito della qualità. In Australia i sauvignon si raccolgono prima della maturazione per estrarre dalla buccia le pirazine, ( i noti sentori vegetali ecc. )

Lieviti

Ormai molti studi teorici sono rivolti a " non indirizzare il metabolismo dei lieviti verso la produzione di etanolo". L' incontrario di quanto successo sinora. Insomma si cerca di avere meno alcol e più glicerolo senza sconvolgere i caratteri sensoriali. In genere si usano i metodi dell'ingegneria genetica, anche se i limiti legali sull'utilizzo di detti lieviti ogm sono ben noti. Oggi la tendenza è produrre nuovi ceppi di lieviti usando i protocolli dell'ingegneria evolutiva che non ricorre a pratiche ogm. Oppure ceppi non-Saccharomyces.

Comunque sui cataloghi commerciali delle aziende produttrici di biotecnologie si trovano oggi ceppi di lieviti tecnologici che, riporto testualmente, "Consentono bassa resa in alcol a vantaggio della produzione di glicerina". Nulla vieta di effettuare prove in piccolo.

Tecniche sottrattive

Sono le più usate. Molti i brevetti (vedi finestra). In genere si ricorre ad osmosi inversa, oppure a distillazione frazionata. Vediamole in sintesi:

Con il primo metodo intendiamo una semplice separazione con membrane a bassa reiezione di alcol etilico. Il permeato ricco di alcol si scarta. Con il secondo si trasferiscono sostanze volatili-quindi anche alcol etilico-attraverso una membrana microporosa idrofobica che può essere solo attraversata da sostanze gassose e non liquide. E'una tecnica nuova e innovativa, mentre l'osmosi è più vecchia.

Entriamo ora nel merito applicativo. Apposite società affittano gli impianti. Peraltro molto cari e di difficile utlizzo per un cantiniere. Occorre subito precisare che la dealcolazione è pratica, oggi autorizzata nella UE Può solo essere parziale per un massimo di 2% gradi e un titolo alcolometrico minimo di 8,5% vol. Il regolamento citato precisa che i vini trattati non devono presentare difetti organolettici da correggere, non è consentita la dealcolazione per un vino arricchito e il trattamento deve essere indicato nel registro ed eseguita da un tecnico qualificato.

Vediamo ora alcuni problemi pratici:

Sottrarre alcol (in realtà tolgo una miscela idroalcolica) vuol dire, ridurne, seppur in misura diversa secondo del metodo usato, il volume del vino e quindi concentrare il resto. A meno di non rimettere acqua deionizzata nel vino per ripristinarne il volume perso. Pratica ammessa e attuata in alcuni stati, ma non nella UE, ove, come noto, è vietato annacquare un vino. Si ottiene, pertanto, crescita di estratto, glicerina, ceneri, polifenoli, metalli e acidità fissa. Consegue diminuzione del ph. Ma con la dealcolazione si toglie solo alcol? Bella domanda! Dipende dal sistema di dealcoalzione, ma con membrane osmotiche si assiste in genere a diminuzioni minimali di anidride solforosa e acetaldeidi, mentre composti volatili, etilacetato in primis, seguito da altri esteri e alcoli superiori calano in misura maggiore. Con distillazione osmotica l'effetto è minore in quando il processo più soft e più selettivo.

Interessante uno studio dell'Inra - Djion che evidenzia le risposte dei consumatori verso questa categoria di vini. Alcuni esprimono preoccupazione verso la perdita di tipicità e tradizionalità del vino, oppure non valutano positivamente che piccoli produttori si orientino verso tecnologie moderne e sofisticate. Altri, invece, sono del parere opposto: giudicano positivamente il fattore bassa gradazione. Per tanti motivi che si possono racchiudere nello slogan: "Bere consapevole": minor rischio al volante e l'effetto benefico sulla salute e sul piano dietistico. Interessanti i due trio test utilizzati: un vino dealcolizzato (anche a livelli minimi) è sempre riconosciuto.

( Fonte Lorenzo Tablino )