Non facciamoci ingannare dal termine "biotecnologico", inteso nel senso della manipolazione da parte dell'operatore (che pure può avvenire): le trasformazioni avvengono in natura seguendo leggi che possono essere riprodotte in laboratorio e poi in cantina per migliorare il prodotto finale. 

La materia prima ha acquisito sempre maggiore importanza e si può affermare che da vendemmie scadenti è piuttosto complicato ottenere prodotti di buona qualità. In questo senso, la sanità delle uve, la giusta maturazione e gli equilibrati contenuti delle varie parti chimiche all'interno degli acini, rappresentano le premesse fondamentali per arrivare ad un vino eccellente.

In maniera schematica possiamo riassumere i passaggi della vinificazione in questo modo: pigiatura, diraspatura, macerazione, sgrondopressatura, separazione statica o dinamica, fermentazione a partire da mosto limpido, eventuale fermentazione malo-lattica, stabilizzazione, eventuale affinamento e maturazione. In mezzo possono essere collocati altri passaggi necessari in funzione delle attrezzature disponibili, dell'esperienza e delle tecniche utilizzate che possono prevedere l'uso di coadiuvanti che prevedono successive filtrazioni per giungere ad un prodotto necessariamente limpido. 

Se con la pigiatura si comprimono gli acini causando la fuoriuscita del contenuto, con la diraspatura si eliminano i raspi dagli acini prima dell'ammostamento o, con un'altra tecnica, dal mosto prima della fermentazione: si ottengono così, in linee generali, vini con una quantità inferiore di tannini e con maggiore acidità. La diraspatura è opportuna anche alla presenza di uve non perfettamente mature o danneggiate; si può non eseguire la diraspatura quando le uve sono carenti in tenore zuccherino o quando si opera in ambiente freddo. 

Nella composizione e nella struttura dei vini rossi sono presenti composti che derivano dalle parti solide del grappolo e nel corso della macerazione, passaggio fondamentale nella produzione dei vini rossi, questi componenti sono estratti dalle bucce, dai vinaccioli ed eventualmente dai raspi. Nella tradizionale vinificazione in rosso, macerazione e fermentazione avvengono in contemporanea e l'estrazione degli elementi utili è ottenuta dalla durata della macerazione e dall'aumento progressivo della gradazione alcolica e della temperatura dovuta anche alla fermentazione. 

La macerazione può anche essere condotta in maniera diversa e avere durata variabile, da poco meno di una settimana fino a quindici giorni: può essere svolta sull'uva non pigiata e chiusa in recipiente, nel quale si può decidere se immettere o meno anidride carbonica che viene comunque prodotta dalla "respirazione" delle cellule dell'uva; per mezzo della macerazione, condotta a temperature sufficientemente elevate (30-35°C) per consentire un migliore svolgimento del processo, si pongono le premesse per ottenere un vino rosso da degustare con piacere.

A questo punto è evidente che si vinifica in bianco quando si fa fermentare il mosto senza vinacce, eliminate attraverso la sgrondatura immediatamente dopo la pratica della pigiatura o dopo aver estratto il mosto pressando i grappoli. Occorre dire che le vinacce sono porose e rappresentano le possibili chiavi d'ingresso per pericolose ossidazioni: in questo senso è doveroso utilizzare gli opportuni strumenti antiossidanti. 

La pratica della separazione statica pre-fermentazione viene effettuata lasciando a riposo il mosto per alcune ore oppure attraverso l'utilizzo della centrifugazione: in entrambi i casi è buona norma l'uso preventivo dei tradizionali chiarificanti enologici. Una volta ottenuto il mosto limpido e abbattuta la carica microbica indigena, verranno aggiunti i lieviti selezionati e i nutrienti consentiti al fine di far procedere nel migliore dei modi il processo che porta alla formazione del vino. 

Nella vinificazione in bianco, tra il termine dell'ammostatura e l'avvio della fermentazione possono svilupparsi pericolosi enzimi naturali presenti nell'uva o di origine microbica diversa (per esempio prodotti da indesiderate presenze fungine): per questo, ancora una volta, vale la pena di addizionare una piccola quantità di adeguati principi attivi contro potenziali cause ed effetti dannosi. L'inizio della fermentazione corrisponde alla produzione di anidride carbonica e all'ebollizione.

Nella fermentazione in rosso, le vinacce vengono spinte dal gas: tendono a formare un cappello sulla superficie della massa del mosto e rappresentano un forte rischio di ossidazione; vi sono soluzioni rappresentate dai rimontaggi, effettuati in recipienti di grandi dimensioni, con i quali per mezzo di pompe si riversa sul cappello di vinacce il vino preso dal fondo; con le follature, pratiche perfezionate in questi ultimi anni con gli aerofollatori automatici ma costituite originariamente dall'uso di bastoni con all'estremità pioli posti in croce a due o tre piani diversi, si rompe il cappello di vinacce e si affonda al fine di consentire una fermentazione ottimale. E' possibile evitare l'affioramento delle vinacce con l'utilizzo di griglie che tengono sommerso il cappello di vinacce così da liberare le sostanze in esse presenti. 

La temperatura della fermentazione nella vinificazione in rosso non dovrà, tendenzialmente, superare i 28° C, nella vinificazione in bianco dovrà rimanere sotto i 20°C. Compiuta la svinatura al termine della fermentazione, si penserà alla conservazione e all'affinamento. 

Nella stabilizzazione e nella conservazione del vino entrano in gioco le colmature, effettuate con vino dello stesso tipo aggiunto di solforosa, oppure con l'immissione di gas inerte per impedire il contatto del vino con l'aria e conseguenti danneggiamenti. E' possibile anche utilizzare filtrazioni sterilizzanti con materiali inerti. 

I successivi travasi eliminano i depositi fecciosi, favoriscono la chiarifica e impediscono l'insorgenza di sentori sgradevoli. Già in passato abbiamo accennato alla malo-lattica, utile soprattutto nei rossi, sulle successive tappe dell'affinamento, della maturazione. Su questi punti ritorneremo nei prossimi interventi.

Paolo d'Abramo Responsabile scientifico Enologia e Viticoltura  VINit.net dabramo@vinit.net

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