09.01.2002 | Prodotti Tipici
La caciotta di Urbino, un prodotto simbolo
La caciotta è un formaggio dalle origini antiche: conosciuta ed apprezzata fin dai tempi dei Duchi, vantava, tra i suoi estimatori, anche il grande Michelangelo...
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URBINO — La gastronomia ha fatto da tempo il suo ingresso nelle offerte turistiche di moltissime località. Alcuni anni fa, ad Urbino è stata pubblicata una vera e propria guida gastronomica, in cui, tra le specialità della tradizione urbinate, figurano le notissime «cresce sfogliate», friabili e gustose, e l'ancor più famosa «caciotta di Urbino» (oggi c'è chi scrive e pronuncia 'casciotta'). Le cresce sono una specialità tipicamente urbinate, e fino a poco tempo fa erano preparate in un territorio ristretto, che non superava il territorio comunale. Adesso sono in molti a sbandierarla qua e là come cosa propria. E forse sarebbe bene ristabilire come stanno le cose e pretendere che siano indicate come una specialità di Urbino. Quanto alla ca(s)ciotta, il suo nome e la sua reputazione hanno da tempo superato i confini nazionali ed è uno dei pochissimi formaggi italiani cui l'Unione Europea ha concesso il riconoscimento DOP (denominazione di origine protetta). La caciotta è un formaggio dalle origini antiche: conosciuta ed apprezzata fin dai tempi dei Duchi, vantava, tra i suoi estimatori, anche il grande Michelangelo, che non mancava di rifornirsene regolarmente. In questa stagione la Caciotta di Urbino è particolarmente apprezzata da turisti e visitatori: è squisita quale piatto unico con pane casereccio e montanaro, nelle colazioni e merende unitamente a salumi, formaggi ed anche con confetture e miele, polenta abbrustolita, fichi, pere. Si può utilizzare nelle farciture (di carni, toast, crostini, tartine, frittatine); nei ripieni (di calcioni, panzerotti, paste ripiene, torte salate, pizze); coi primi piatti (zuppe, gnocchi, paste asciutte, risi e risotti); con verdure e ortaggi, compresi funghi e tartufi; in usi vari (nei passatelli di magro, nella pizza rustica, a fette sulla graticola». L'area storica di maggior produzione era (e resta) quella del ducato di Montefeltro.
Alle pecore locali si sono aggiunte quelle di razza sarda che si sono perfettamente integrate al territorio locale, finendo col costituire un elemento essenziale nella produzione dalla Caciotta di Urbino. Per la tutela di questo formaggio tipico è stato costituito un apposito Consorzio di cui fanno parte allevatori e trasformatori. La zona di provenienza del latte comprende oggi tutta la provincia. la Caciotta di Urbino è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte di pecora intero per il 70/80 per cento e con latte di mucca intero derivato da due mungiture giornaliere per il restante 20/30 per cento. Il riconoscimento Dop è stato ottenuto nel 1996 grazie alla tipicità dei metodi di produzione e lavorazione rimasti invariati nel corso dei secoli. E' l'unico formaggio marchigiano a potersi fregiare di tale prestigioso riconoscimento.
gdl
FONTE: Il Resto del Carlino
