21.06.2001 | Cultura e Tradizioni
La Pizza come sentimento
Parlo della pizza napoletana, perché solo in essa è possibile ritrovare la schiettezza e la genuinità di una cultura alimentare popolare e insieme raffinata.
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L’argomento pizza è difficile da trattare perché investe temi vasti e spesso contrapposti. Allora io scelgo di parlare della pizza come sentimento, un gustoso sentimento, che attraversa l’anima e la pervade di una sensualità infinita, ( parlo della pizza napoletana, perché solo in essa è possibile ritrovare la schiettezza e la genuinità di una cultura alimentare popolare e insieme raffinata). La pizza inventa immagini, stabilisce rapporti, dà vigore alla convivialità.La magia inizia dall’impasto nel quale si esprime la sensibilità del “pizzaiuolo” che, nel lavorare acqua, farina, lievito o meglio ancora il “criscito”, manipolandoli , esprime un dialogo fra gli elementi, mai un gesto automatico.
Un pezzo di storia è già dentro la pasta, quando le mani del mago sono pronte per la seconda parte del rituale magico; i movimenti sono lungamente studiati, ma appaiono spontanei, tutto il corpo partecipa ad un gioco di sinuosi esercizi delle dita, delle mani, delle braccia, del tronco intero, delle gambe, ad una danza, una danza propiziatoria. Ecco che la pasta viene plasmata in modo da formare un disco dai bordi leggermente rialzati (non fidatevi di che quelli alla pasta fanno fare acrobazie); i movimenti, per quanto rapidi, devono essere leggeri e coordinati , la pasta va accarezzata non violentata, in modo da lasciarvi dentro aria per farla respirare e farla inebriare del profumo mediterraneo dell’origano, del basilico, della mozzarella e del calore del fuoco.
E’ nel forno, infatti , che si compie il rituale, è lì che il “pizzaiuolo” completa la sua opera, facendo roteare , con la pala di ferro, la pizza nei vari punti del forno, conoscendo egli perfettamente le temperature diverse da punto a punto, poi la solleva e la tiene per pochi secondi sulla fiamma viva, quasi a ricordarle di non abbandonarsi, di restare morbida calda e profumata, e poi la tira via dal forno per darti il piacere che cercavi.
Lei è pronta e anche tu sei pronto al punto giusto, la pieghi in quattro e tutto il suo sapore ti è dentro, se poi è una margherita, ti coinvolge in una danza erotica dove i filamenti della mozzarella si allungano o si contraggono assecondando movimenti di danza che tu compi per godertela tutta , per non lasciar cadere nemmeno il piccolo frammento di una bollicina di pasta bruciacchiata, il profumo ti entra nel naso, l’olio ti scorre tra le dita , il vociare nei vicoli ti è vicino , ti coinvolge
Sai che non puoi che stare a Napoli.
Enzo Caruso è il governatore del movimento Slow Food
