Troppo spesso il grado alcolico del limoncello fatto in casa è molto alto e inoltre non si tiene in dovuto conto che il prodotto si deteriora facilmente a causa dell’effetto dell’aria (per ossidazione) e della luce.

Quali rimedi allora? Ce li illustra Micaela Pallini, vicepresidente della Pallini - antica azienda che produce liquori e sciroppi dal 1875 - e chimico specializzata nel settore qualità alimentare, che ha deciso di aprire la porta del suo laboratorio per svelare la ricetta per fare a casa propria il limoncello esattamente come lo fa lei in l’azienda. Vale a dire un limoncello di qualità, controllato, meno alcolico, meno calorico e più stabile nel tempo.

La ricetta base è quella che prevede 12 limoni freschi amalfitani (assolutamente non trattati), un litro di alcool puro Buongusto Pallini 95°, un litro di acqua (meglio se oligominerale o distillata) e un chilo di zucchero.

E’ fondamentale non risparmiare sulla materia prima – ci spiega Micaela Pallini – l’alcool di basso costo non è ben distillato e lascia tracce di alcoli superiori, responsabili del mal di testa. Per verificare la qualità dell’alcool basta strofinare forte un pò di alcool sul dorso della mano e si odora. Se è di buona qualità profumerà altrimenti emanerà un odore di bruciato.

Per il procedimento: si pelano i limoni con un pela patate, in modo da ottenere delle bucce sottilissime senza la parte bianca (che renderebbe amara l'infusione). Si mettono successivamente le bucce in infusione con l'alcool per 1 settimana al buio ed al riparo da fonti di calore. Si filtra poi l'infuso su lino e carta da filtro e si aggiunge lo sciroppo ottenuto sciogliendo lo zucchero in acqua. Ideale sarebbe anche spremere con un torchio le bucce per estrarre tutto l'alcool rimasto assorbito.

A questo punto per ottenere lo sciroppo ben limpido – ci spiega Micaela Pallini– si deve scioglierlo a caldo e raffreddarlo a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all'infuso.

Ma non solo. Il segreto è quello di aggiungere una bustina di zafferano all'infusione per ottenere un prodotto con una nota speziata particolare. A chi non piace lo zafferano va bene anche una scorza di arancia amara o due di mandarino da aggiungere alle bucce di limone durante l'infusione. E per combattere l’alta alcolicità?

E’ necessario seguire un piccolo ma importante accorgimento – risponde Micaela Pallini - il prodotto fatto in casa ha circa 40 gradi alcolici (1 litro di alcool più 1 litro d’acqua diluisce il valore dell'alcool della metà, e considerando che nelle bucce una parte di alcool rimane assorbita anche dopo la torchiatura, arriviamo a 40 - 45 gradi alcolici). Ma se aggiungiamo 1,5 lt di acqua per litro di alcool e il concentrato di circa tre limoni, ovviamente non trattati, si riduce notevolmente il grado fino a 30°.

Infatti oltre alla parte di infuso di bucce di limone di Amalfi, infuso che tutti fanno nella ricetta base, aggiungiamo un ingrediente segreto tratto direttamente dalla buccia del limone, ovvero gli oli essenziali di limone in forma ultraconcentrata. Come si ottengono? Semplicemente spremendo la buccia di limone – prosegue Micaela Pallini - in pratica si prendono delle belle bucce mature, si mettono su un vetrino e si si strizzano con forza. Visivamente si vede la goccia che esce, e questa goccia è “oro di limone”, ovvero un ultraconcentrato di oli aromatici del limone.

In azienda Micaela raccoglie le gocce in un’ampolla. Un ingrediente prezioso e decisamente costoso se si pensa che da un intero limone se ne ottengono pochi millilitri. Ma è proprio questo che permette di avere un liquore molto aromatico con un grado alcolico non troppo alto. Da brava chimico Micaela ha inoltre studiato che si può migliorare il prodotto diminuendo notevolmente i giorni di infusione aiutando a mantenere il limoncello più stabile nel tempo.

Il problema della stabilità e della formazione dell’odioso collarino tipico del prodotto casalingo purtroppo a casa non si può risolvere. In azienda riusciamo a risolverlo con una omogenizzazione dell’olio e di altri concentrati del limone che permettono di solubilizzare gli oli del limone in gocce piccolissime che rimangono così disciolte nel liquore.

D’altro canto l’industria qualche plus lo deve pur avere!

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Elisabetta Berrè
30.10.2005
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