18.09.2001 | Prodotti Tipici
L'arte di profumare l'aria con il baccalà
I fratelli Vignato proseguono la tradizione rosticciera iniziata dal vecchio Remigio a partire dal lontano 1925.
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Per Silvano e Giorgio quello del baccalà è un vero e proprio profumo, una goduria, e del resto generazioni di padovani hanno sempre preso come punto di riferimento il negozio di alimentari e gastronomia Vignato proprio per quel gustosissimo cibo. Certo, ci sono i salumi, i prosciutti dal San Daniele al Sauris al Parma, i formaggi e la vastissima bottiglieria, le paste abruzzesi e i bigoli di Bassano, ma il "prodotto principe", il fiore all'occhiello è lui, il merluzzo dei mari del Nord, così ricercato e gustato, "alla Vicentina", mantecato o "in insalata". Silvano è il fratello maggiore e si occupa della parte salumificio-bottiglieria, mentre Giorgio non solo è l'addetto alla gastronomia, ma è lo specialista del baccalà, appunto, vale a dire quello che prima dell'alba si mette al lavoro per fare quel che occorre affinchè all'apertura ci sia quella tale leccornia pronta per la clientela.
Quale la caratteristica della vostra attività, fin dai tempi del vecchio Remigio?
«Non c'è dubbio che nostro padre fu un innovatore, perché ai suoi tempi esistevano i "casolini", ma di gente che proponesse cibi già pronti da scaldare appena e poi portare in tavola non ce n'era».
Già nel 1925, dunque, il giovane Remigio preparava lui stesso il baccalà...
«Certo: "alla Vicentina", mantecato e "in insalata", ma c'era anche dell'altro: insalata russa (si arrivò al punto di fare, a questo scopo, perfino 60 uova di maionese, montata a mano, s'intende, al giorno!), gelatine varie, lingua salmistrata, petti di pollo, eccetera».
Voi ragazzi respiravate quell'aria, come entraste nell'attività paterna?
Risponde Silvano: «Avevo neppure quindici anni: lavoravo di mattina e la sera frequentavo l'Istituto Dante Alighieri, allora diretto dal professor Saverio Carenza, per prendere il diploma di ragioniere: la ritenevo una necessità per avere maggiori cognizioni di amministrazione, e devo dire che feci bene a seguire quegli studi. Ma avevo ferma l'idea di seguire l'attività paterna».
Giorgio, dal canto suo: «Finita la terza classe di avviamento commerciale dissi basta agli studi per lavorare in famiglia, con una passione particolare per la gastronomia, e infatti ancora oggi seguo questa parte dell'attività, fin dal mattino nell'ampia cucina (tredici metri per sei) che abbiamo sopra il negozio, accanto agli appartamenti dove io e mio fratello abitiamo».
E parliamo del baccalà, dunque.
«Tutti i giorni mettiamo a disposizione della clientela quello "alla Vicentina"; mantecato e "insalata", che sono più delicati e non hanno durata, soltanto il giovedì e il venerdì».
Il consumo è sempre alto come un tempo?
«No; il calo di vendite avvenne quando la Chiesa tolse l'obbligo del mangiare di magro il venerdì, ma ugualmente il livello delle vendite è considerevole».
Il periodo nel quale le vendite sono particolarmente alte, tenuto conto che d'estate pochi scelgono questo cibo?
«Nel periodo ottobre-inverno si arriva a venderne, in una settimana, anche più di un quintale...».
Il record?
«Nel 1975 ci fu in imprenditore che doveva andare a Milano e offrire un pranzo "alla veneta" a un certo numero di persone; ebbene acquistò da noi 65 chilogrammi di baccalà "alla Vicentina", 25 chili di mantecato e altrettanti di "insalata". Ma per una decina di anni servimmo anche una ditta padovana di import che periodicamente offriva un pranzo ai suoi collaboratori. Bene: con pasticcio, prosciutto, parmigiano-reggiano, baccalà e contorni vari, arrivammo a servire in una volta ben 600 persone! Questo, fra il 1980 e il 1990; poi hanno preso piede anche da noi le attività di catering...».
Ma a forza di fare baccalà, baccalà e ancora baccalà, ne mangiate?
«Noi sì, e ci piace anche il profumo; le nostre famiglie, decisamente, no». Silvano sottolinea che in certe mattine, con alzate antelucane, all'ora giusta veniva fame e allora faceva colazione con qualche pezzetto di baccalà restato sui bordi del tegame dove il fratello Giorgio l'aveva cucinato: «baccalà, pane e... un'ombra di vino, s'intende!».
Salumiere-alimentarista e anche gastronomo: c'è un futuro per questa attività?
«Potrà averlo, nonostante l'evoluzione dei tempi, e quindi dei consumi e della mentalità delle persone (anche sotto l'incalzare della pubblicità televisiva) che si orientano verso la grande produzione, cioè verso i supermercati. Per sopravvivere in questa attività bisognerà cercare una qualità la più alta possibile, legata alla professionalità degli operatori».
Che tipo di clientela è la vostra?
«Gente che lavora nella zona e ne approfitta per venire da noi a fare la spesa; altri che magari arrivano nelle piazze dall'Arcella, dal Bassanello e da altre zone periferiche, e una "visita" da Vignato la fanno sempre! Senza contare i nostri affezionatissimi clienti di quasi tutti i giorni».
FONTE: Il Gazzettino Online
